冬令味美鯽魚菜

冬令鯽魚正當時令。鯽魚，俗名鮒、（魚脊）魚等，為淡水內河魚之上品。《呂氏春秋》云：“魚之美者，有洞庭之鮒。”觀此則鯽魚為佳品，自古尚矣。民間流傳了“寧可丟掉四兩油，不可丟掉鯽魚頭。”，“寧可丟掉三棣稻，不可丟掉鯽魚腦。”之諺，還有“味鮮莫過泡菜魚，好喝莫過鯽魚湯”充分道出了它的美味。

鯽魚生于活水者身扁，色較白，其項不縮，無土腥氣；死水小溏生者其脊暗黑，短項縮尾，土腥氣重。非洲鯽魚其身全黑，腥氣最重。云南滇池鯽魚大至2.5 kg，可謂之奇；南京六合龍池鯽魚、河北白洋淀鯽魚也較大，質量上乘。鯽魚一般愈大者愈嫩。在每100 g鯽魚肉中含蛋白質13 g、脂肪1.1 g，還含有鈣、磷、鐵、硒、鋅、硫氨素、核黃素、尼克酸等原素及維生素A、B、E等。它性平味甘，有健脾、益氣、利水、通乳之功效。古醫籍《唐本草》：“含莼作美，主胃弱不下食。”《本草經疏》：“鯽魚調味充腸，與病無礙，諸魚中惟此魚可常食。”《醫林纂要》：“鯽魚性和緩，能行水而不燥，能補脾而不濡，所以可貴而。”主治脾胃的氣不足所致的食欲下降、消化不良、乏力、水腫、便血、內臟下垂等病癥，現在醫學研究證實，鯽魚肉對防治動脈硬化、高血壓、冠心病均有一定療效。

五香酥鯽魚

原料：鯽魚10條(約800 g)，蔥絲20 g，姜片10 g，蒜片10 g，鹽2 g，味精1 g，醬油20 g，醋50 g，料酒40 g，五香粉10 g，胡椒粉10 g，白糖5 g，植物油500 g(實耗50 g)。

制法：①魚去鱗、鰓和內臟后洗凈。②炒鍋置火上，放油燒至七成熱時，放入魚浸炸，將水分炸干(浮于油面)時撈出；炒鍋內留少許油，燒熱后放入蔥、姜、蒜熗鍋，待出香味后，烹入料酒、醬油、醋，添入750 g水，放入鯽魚、五香粉、鹽、味精、胡椒粉、白糖，燒沸后改用小火慢燒，待魚燒至酥嫩后把湯汁收稠，盛入盤中即可。

特點：入口化渣，醇香味美，溫中補虛，健脾利水。

豉汁蒸鯽魚

原料：鯽魚4條(約500 g)，豆豉50 g，香菜30 g，蔥絲20 g，蒜末20 g，鹽4 g，味精1 g，料酒25 g，植物油80 g。

制法：①鯽魚去鱗、鰓和內臟后洗凈，豆豉剁細，香菜洗凈切成段。②炒鍋置火上，加入40 g植物油，燒至五成熱時，放入豆豉、蒜末同時煸炒，待出香味后，烹入料酒，加鹽、味精調勻，倒入一大碗中，再將鯽魚放入碗中，蒸約10分鐘(即熟為宜)后取出，把蔥絲、香菜段撒在魚上，炒鍋中加入植物油40 g燒熱，澆在魚身上即可。

特點：豉香濃郁，健脾和胃，解除煩惱。

鯽魚糯飯

原料：糯米150 g，鯽魚1尾(500 g)，精鹽、味精等各適量。

制法：糯米淘凈，浸泡4小時，裝于大碗中；將鯽魚洗凈切塊，加入料酒拌勻，腌漬入味后，連魚塊和腌汁均勻平鋪于糯米面上，注入適量清水，蓋好，上鍋蒸熟，分1~2次趁熱拌勻食用。

特點：米軟魚香，對氣血虧損，食少神疲者有益。

泡菜鯽魚

原料：鮮鯽魚500 g，泡辣椒50 g，泡青菜20 g，姜末、蒜末、蔥末各15 g，料酒20 g，醬油12 g，醪糟汁20 g，菜油450 g，水豆粉10 g，紅醬油少許。

制法：①鯽魚除鱗破腹洗凈，在魚身上兩面各劃4刀；泡青菜切成細絲，將泡辣椒、姜、蒜同剁成細末。②鍋置旺火倒入菜油燒沸，將魚放入，兩面炸幾分鐘，把魚取出；鍋內留底油80 g，燒至七成熱，下入泡辣椒、姜、蒜、醪糟汁燒出香味，放料酒、醬油、紅醬油，投入鯽魚，添湯，改用中火慢燉，待湯開后，放泡青菜，將魚翻面，燉至入味，撒蔥花，淋麻油，水豆粉勾芡，裝盤即成。

特點：酸辣味鮮，利水消腫，通脈下乳。

宮保魚丁

原料：鯽魚600 g，鹽炒花生米100 g，尖角椒10個，蔥、生姜各15 g，雞蛋1個，鹽、味精、生粉、辣醬、砂糖等適量，色拉油300 g（耗50 g）。

制法：鯽魚去鱗除臟洗凈，用刀剮下兩片肚檔肉，剔除魚刺，切成小方丁，用雞蛋、鹽、味精上漿；花生米去皮；尖椒洗凈，切碎；蔥、生姜洗凈，切成蔥花、姜米待用；取一小碗，內放辣醬、味精、砂糖、清水及少許生粉調勻待用；炒鍋上火，放色拉油燒至五成熱，將鯽魚丁劃油，至變色時撈出，倒去鍋中余油；另放入油，燒至六成熱時，下尖角椒、蔥花、姜米炒至出香時，放入花生米，倒入碗中兌好的鹵汁，再放鯽魚丁略炒，淋入麻油即可上桌。

特點：鮮香辣嫩，開胃健脾。

南瓜煲鯽魚

原料：大鯽魚1條，南瓜250 g，蘆薈20 g，紅棗5枚，香菜、味精、姜片、雞精、魚湯各適量。

制法：①鯽魚除鱗、腸洗凈，打花刀入味待用。②南瓜、蘆薈去皮切丁，焯水備用。③把處理好的鯽魚、南瓜、蘆薈、紅棗放入煲內，倒入魚湯上火煲熟，調味即可。

特點：色彩調和，肉嫩汁鮮，美容養顏，適宜糖尿病患者。