海膽貌丑 味最鮮美

由于海產品保鮮、?；罴夹g的進步，交通的便捷，近年來，沿海出產的生猛海鮮，相繼進入內地餐飲市場。這些海鮮原料過去沒有接觸過，未免感到有些陌生。比如海膽，有些廚師就不知它的加工及食用方法。茲特作介紹。

海膽（sea-urchin），又稱海肚臍、刺海螺，大連人稱刺鍋子，屬棘皮動物門、海膽綱、海八珍之一，為暖海底棲種類，生活在潮間帶以下的巖石中和珊瑚礁底，白天潛伏于海底，夜間出來活動，依靠管足和棘在海底爬行，以腹足類和其他棘皮動物及各種海藻為餌。雌雄異體，繁殖期6~8月，體外受精，受精卵從細胞分裂，胚胎發育到幼海膽，需30天左右，要經過3次變態。我國沿習見的有4種：1.馬糞海膽：體呈半球形，直徑3~5 cm，呈棕灰色，體表密生短棘，分布在遼、魯、浙、閩。2.細雕刻肋海膽：體呈高圓錐狀，直徑4 cm，大棘扁平，在黃褐色的底子上帶有紫紅色的橫斑，我國南北沿海均有分布。3.北方刻肋海膽：殼較低矮，大棘淺灰黑色，無紫紅色斑紋，僅基部黑褐色，分布在遼、魯、浙。4.大連紫海膽：又稱光棘球海膽，體呈半球形，直徑8~13 cm，重可達100~250 g，紫褐色或紫黑色，棘大小不等，大棘粗壯，長可達3 cm，分布在黃、渤海，大連盛產，價昂，每只50～70元。

海膽可食部分為海膽黃，即海膽的生殖腺，營養豐富，味極鮮美。五葉生殖腺，以系膜緊貼于間步帶區的生殖腔內。每逢繁殖季節，生殖腺極為發達，幾乎充斥整個體腔。此時，雌性卵巢為黃色至深黃色，雄性精巢呈白色至淺黃色。海膽黃的質量，與生殖腺發育程度有著密切的關系。成熟的生殖腺質地飽滿，顆粒分明，顏色純正，味道最好；遲熟或過熟的生殖腺質地十分柔軟，呈漿糊狀，時有白漿溢出，顏色淺淡，味道欠佳，不但產量低，而且質量亦差。故欲獲得高質量的海膽黃，掌握適捕期是關鍵所在。馬糞海膽適捕期為3～4月份，大連紫海膽適捕期為6～8月份。

海膽最佳的食用方法是生食，將大連紫海膽洗凈，逐一剖開，挖出海膽黃裝盤，帶山葵碟上桌，原汁原味，極為鮮美；亦可將海膽洗凈，整只裝盤上桌，讓食客自行剖食，方法是用刀繞赤道部一周切開，自口面揭開，即露出海膽黃像桔子那樣一瓣瓣排列在海膽殼內，用小匙舀著吃。此時海膽棘仍會轉動，表明海膽是活的，可以放心食用。

生活在大連的人真有口福，每當海膽上市之時，漁家女提著裝滿海膽的籃筐，在市內指定地點擺攤出售。她們將海膽剖開，挖出海膽黃，裝在泡沫塑料飯盒內，賣給過往行人。馬糞海膽很便宜，一盒10只才10元。人們買回后配雞蛋、豆腐做菜或煲湯，制法簡單，味道鮮美，幾乎人人都會做，今例舉幾款。

海膽雞蛋羹

原料：海膽黃5只，雞蛋4個，蔥絲、紅辣椒丁、色拉油、精鹽適量。

制法：將雞蛋磕入碗內，加涼開水適量，攪打均勻，加入紅辣椒丁、蔥絲、精鹽、色拉油及海膽黃攪勻，入蒸鍋蒸熟即成。

特點：色彩鮮艷，柔軟滑嫩，海鮮味佳。

海膽瓦糕

原料：海膽黃10只，雞蛋4只，精鹽、雞精、醬油、椒油、蔥花。

制法：1.將雞蛋磕入盤內，加適量高湯、精鹽，攪打均勻，加入海膽黃攪勻，入蒸鍋蒸熟取出。

2.鍋內加高湯1勺、醬油、雞精調好口味，燒沸后撒上蔥花，滴椒油，澆在瓦糕上即成。

特點：半湯半菜，鮮嫩爽滑。

海膽蘆筍湯

原料：海膽黃5只，水發木耳15 g，蘆筍罐頭50 g，菜心15 g，調味料適量。

制法：鍋內添適量水，放入海膽黃、精鹽、醬油、蔥花、姜末燒沸，加蘆筍、木耳、菜心燒入味，出鍋盛湯碗內，淋入香油即成。

特點：湯鮮味濃，營養豐富。

在餐館中，人們還可以品嘗到海膽特色菜肴，如海膽盅，造型奇特，味更鮮美；將海膽黃用于涮火鍋，風味獨特；亦可用于高檔菜肴的配料，如著名的鮑皇海膽翅，菜中即有海膽。

海膽加工有生鮮海膽、鹽漬海膽和酒精海膽3種。生鮮海膽過去只有在產地附近的居民才能享受，因海膽生殖腺含有一種活性極強的自溶酶，在適宜的溫度條件下很快會自溶，尤其是在受到震動、機械損傷后自溶過程更為迅速。如今，由于冷藏、隔熱包裝技術的進步，交通的快捷，不但內地人能品嘗到生鮮海膽，它還遠涉重洋，創造外匯。我國早在明代就能將海膽黃制成海膽醬，名曰“云丹”。日本人特別喜愛這種美食，至今仍呼之為“云丹”這一古老名稱，它是大連口岸出口日本的傳統海產品。

海膽不僅味美，而且富含營養。海膽生殖腺為天然激素類物質，并含動物性腺特有的結構蛋白、磷脂等重要活性物質，實乃一種壯陽保健食品，能強精壯陽，明顯地促進性功能，增強機體的耐氧能力，并能安神補血，提高機體的免疫能力。用現代科學技術從海膽生殖腺中提取的“海膽皇”，含蛋白質40 %，脂肪20 %，并含17種氨基酸及多種人體必需的微量元素，是理想的天然海洋生物保健食品。藥理試驗表明，能明顯增強運動能力，延長動物存活時間，降低血清膽固醇和甘油三酯，提高機體免疫能力；并有輕度雄性激素樣作用，可用以治療陽痿不舉、性機能減退、高血脂癥、冠心病、腦血管病、糖尿病等；對失眠、多夢、心悸、氣短、頭暈目眩、怠倦無力、腰膝酸軟、記憶力減退等神經衰弱癥狀，亦有輔助治療作用。