云南少數民族美食大觀

云南是全國少數民族最多的省份，各個民族有各自的美食佳肴，可謂五光十色，美不勝收。

一、白族的砂鍋魚和泥鰍鉆豆腐。砂鍋魚和泥鰍鉆豆腐都是大理白族的名菜，“走滇西不吃砂鍋魚和泥鰍鉆豆腐，就等于白去了一趟大理”，這是大理的一句俗話，由此我們就可掂出這兩道名菜的份量。

“砂鍋魚”，其歷史久，做法考究：必須選用祥云出產的好砂鍋作為炊具，以玉蘭花、冬菇、火腿片、鮮肉片、嫩雞片、木耳、香菌等10余種鮮、臘料墊在砂鍋底，然后將洱海出產的弓魚(現已近絕跡)或鯉魚剖洗凈，抹上少許精鹽，腌10分鐘后放入砂鍋內，再加上湯后，將砂鍋放在木炭火上用微火燉熟，然后，再配以少許豆腐片、胡蘿卜片、白菜心等將其煮熟。上席時，以盤來襯墊砂鍋，砂鍋中湯仍在滾沸，鍋內飄紅映綠，五彩繽紛，清香撲鼻；趁熱食用，味道鮮美，營養豐富。

“泥鰍鉆豆腐”，其味獨特，在當地眾多的名菜中獨樹一幟，而其做法亦頗獨特：一是要提前兩天買回活泥鰍來自己喂養，喂它面粉，讓它吐出肚中污物，待污物吐凈后才能用它來做菜；二是在火盆上支起三角架，下燒木炭火，上一口祥云砂鍋，然后往砂鍋里放入辣椒、火腿、白菜，加適量清水、牛奶和佐料，最后放入幾塊鮮豆腐和吐盡污物的活泥鰍；三是做“泥鰍鉆豆腐”時，火力的大小特別重要，剛開始時必須微火，這樣，砂鍋里的泥鰍才會隨著溫度的升高慢慢地鉆進豆腐里，待泥鰍全部鉆進了豆腐里面后，可用旺火來煮以節省時間，很快就將菜煮熟了。煮熟后“泥鰍鉆豆腐”香氣濃郁，雪白的豆腐里鉆進去一條條泥鰍，不僅花樣翻新，而且吃起來味道極為鮮美、清香、爽口。

二、香飄四方的拉祜族烤肉。拉祜族是僅云南才有的少數民族。“拉祜”是自稱，“拉”意為虎，“祜”意為在火旁把肉類烤到發香的程度。過去，拉祜族因受大漢族主義的壓迫，被逐居于山野密林中以狩獵為生，解放后，才逐漸遷出森林，過著農耕生活。因這種歷史原因，從“拉祜”二字就可以看出這是一個以烤肉著稱的民族。

逢年過節，拉祜人的節日好菜必以烤肉為主菜。過去，他們多用虎肉、野豬的脊肉來制作；現在，隨著生活條件和環境的變化，政府禁止獵殺野生動物，就多用牛肉和雞肉來制作。

烤肉的制作方法如下：如果是用牛肉(或豬、羊肉)則把事先選好的精肉切成小薄片待用；如果是用雞肉，則必須把頭、翅膀、大腿、雞腳等這些骨頭多的部位割下來，用刀背把骨頭敲碎后使用，其余雞肉部分則分割成塊待用。然后，把這些準備好的肉片、肉塊均勻地涂上花椒粉、辣椒面、鹽和搗碎的蒜末、姜汁等佐料，稍待一時后，再用兩條細竹棍夾住，放在火塘邊特制的架子上慢慢烘烤。烘烤時火候要適中，不宜猛火也不宜微火，要不斷翻挪。這樣反復烘烤熟的烤肉，香飄四方，吃起來既香又麻，又辣又脆又酥，有骨頭的烤肉可以連骨頭也一起吃下去，極為撩人食欲，使人越吃越想吃。

三、哈尼族的雞肉熬稀飯。雞肉熬稀飯是哈尼族人餐桌上的一道美味，他們也常用這美味來款待客人。

用雞肉熬稀飯，首先是準備佐料：把青辣椒、大蔥、蒜、姜、哈尼麻椒、香丁葉、薄荷葉、酸筍條等佐料配齊洗凈后，或切細、或搗碎備用；舀上根據需要多少不等的新米，淘洗干凈，用清水浸泡備用；把殺好洗凈的雞和一碗酸筍條放入鍋內加入適量清湯煮，煮到雞肉能用手撕即能骨肉分離時撈出，再把泡好的新米放入雞鍋里熬，邊熬邊攪，直到把米熬爛熬熟為止；這時，再把撈出的雞肉用手撕成細條狀，把它放入鍋中與稀飯拌勻后再熬上一陣，在雞湯未干之前，放入已備好的佐料，攪拌勻后再煮上5分鐘后即可食用。

雞肉熬稀飯，雞肉鮮嫩香甜，稀飯入口即酥化，味道清香可口，且有滋補作用。

四、傣族的竹筒飯。走進傣鄉這片神奇的土地，便走進了竹的世界，映入眼簾的滿眼是竹：大龍竹壯美，鳳尾竹秀美，埋桑竹、疙瘩竹奇美……令人只覺美不勝收。傣家人愛竹，竹與傣家人可謂結下了不解之緣：用竹來建樓，做竹囤糧，用竹扁擔、竹籬、竹凳、竹桌，做竹杯、竹碗、竹筷、竹床，做竹筍雞，還烤竹鼠，做竹筏……而最妙的是：傣家人下地上山干活或外出探親訪友，有時需要在外吃好幾頓飯，若帶上炊具、蔬菜，則相當麻煩，于是，他們就帶上米走，那漫山遍野的竹林，就提供了隨時隨地可取的煮飯鍋，到該煮飯的時候，就在水邊淘好米，砍一手臂粗細的幾節竹筒，其中以一種香竹最佳，留一個節為鍋底，另一節砍開即為鍋口，將米和水放入竹筒，開口一端用青竹葉塞緊，燒起火堆，把竹筒入在火堆上斜靠著燒。由于竹是現砍的，含水分多，里面又裝滿了水，再加上不斷翻動，故不會燒著，只會把外面的竹子燒煳。待燒開后米香和竹葉的清香就會四溢。這時就把火撤掉，讓余燼繼續燒干水分，吃的時候先用刀把燒煳的外層劈掉，注意不能劈到米飯，而要留下薄薄的一層竹衣，最后再邊撕邊吃就行了。經常用來下飯的是自己帶來的腌菜和牛干巴(它可在火堆余火中烤香烤熟即可吃)。這種竹筒飯，吃起來清香可口，妙不可言。