清蒸魚的七道“關口”

一、魚的重量控制在600 g左右，這樣大小的體積，擺在魚盤中，看上去美觀，而且生熟火候好把握。

二、收拾魚時，可將魚脊骨從腹內斬斷(用刀尾鋸斷)，以防魚蒸熟后由于魚骨收縮而使魚的整體變形；但如果您的手藝比較生疏，不斬也行，免得還沒開始蒸，就把魚糟蹋變形。將魚收拾干凈后，在魚體兩側抹勻豬油(清油也湊合啦)，再蘸少許白酒(你也可以嘗試蘸些洋酒，也許又開創新口味)。

三、將約50 g肉餡拌入一點醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末后放入魚腹中，既可使魚味增鮮，又撐起魚腹，使蒸出的魚形體飽滿；

四、取大塊老姜，取最長段切成均勻漂亮的細長絲，將大蔥取中段(不清不白處，與姜絲等長)切絲，(為了美觀，誘發食欲)鋪在魚盤上，將魚入盤后再在魚身上撒些蔥、姜絲。

五、一定要在蒸鍋水開后，再將魚入鍋(千萬別涼水將魚上鍋蒸，那就砸鍋了。很多清蒸菜的秘訣都是水開后食物入鍋蒸)。

六、蒸6~7分鐘即關火(火候是頂級秘訣)。

七、關火后，別打開鍋蓋，魚不取出鍋，利用鍋內余溫“虛蒸”5~8分鐘后再出鍋，然后將預備好的調料(醬油、醋、清油、很少的鹽或不放鹽)淋遍魚身(不能放味精，以求清淡、鮮嫩)，再隨意擺上幾根散香菜后上桌開吃。

特色：此魚嫩如豆腐，香如蟹肉，清淡爽口。吃的時候您要將筷子悄悄對準魚腹，這是魚肉最嫩最香的精華之處。

要點補充：

1.如果是清蒸蓮魚或草魚等稍大的魚(重量應控制在1 000 g左右)，蒸的時間還可以再延長2~3分鐘，但不要太長時間。別忘了“虛蒸”招數。

2.可將調好的、準備最后淋在魚身上的(醬油、醋、油)汁放在一個小碗里，與魚一起上鍋蒸，待魚出鍋后，將此調料也從鍋中取出，澆在魚身上，這樣的澆汁與前面的生汁相比，少了一些生澀，魚味更溫香柔和，適合老年人和喜歡清淡者的口味。