另類湯圓味也美

湯圓又名元宵，古名湯團、湯丸、圓子。因與“袁消”同音，1913年袁世凱將元宵改為湯圓。此點心的前身是南北朝時的“豆糜油膏”，后演化成唐代的“油（饣追）”，大量上市在兩宋。后來的湯圓制作分吊漿和搖湯圓南北兩大流派，以成都賴湯圓、潮州四式湯圓、上海鮮肉湯圓、寧波湯圓為最佳。筆者在繼承傳統湯圓的基礎上，經借鑒、嫁接制成了下列幾例湯圓，有不足之處還請同行指正。

酒心湯圓

湯圓餡有咸的、甜的，有葷的、素的，還有菌類的；皮子一般都是白的。筆者將紅白兩種糯米面團合在一起做皮子，并在餡中加入了紅葡萄酒。成品如晚霞的云彩般美，軟糯酸甜中又有葡萄酒的醇香。

原料：水磨糯米粉250 g，白糖100 g，葡萄干50 g，熟松仁25 g，紅葡萄酒50 g，番茄醬25 g，香菜葉適量。

制法：1.將80 g糯米粉用滾開水沖成稠糊狀，然后分成兩份，1份加糯米粉與少量水和成白色面團；另1份加糯米粉與番茄醬和成紅色面團，蓋濕布放20分鐘。

2.葡萄干、松仁放入粉碎機打碎，倒入碗內，加入白糖、紅葡萄酒攪拌均勻，即成餡。

3.用白色糯米面團包入紅色糯米面團，搟成長方形片，順長卷成卷，切成小劑，用手按扁，放餡包成湯圓生坯。

4.鍋加清水燒沸，倒入湯圓，用中火煮至湯圓浮起且熟時，盛入湯盆，用香菜葉稍加點綴即成。

三鮮湯圓

此湯圓是借鑒傳統名菜“清湯魚丸”與傳統湯圓制作而成。成品光滑軟糯，鮮香味美，因餡中加入了馬蹄，食時又帶有清脆的感覺。其營養搭配合理，也是與菜點嫁接的一個范例。

原料：湯圓粉300 g，凈蝦仁100 g，雞脯肉50 g，水發鮑魚50 g，雞蛋清50 g，豬肥膘肉25 g，馬蹄50 g，菜心3棵，水發香菇1個，精鹽、雞精、料酒、胡椒粉、雞汁、蔥姜水、白糖、香油、清湯各適量。

制法：1.湯圓粉放盆內，加入雞蛋清、水和成糯米面團。

2.菜心飛水；鮑魚、馬蹄分別切成小粒；蝦仁、雞脯肉、豬肥膘肉放入粉碎機攪打成茸，倒入盆內，加入精鹽、蔥姜水、雞精、胡椒粉攪至上勁，加入鮑魚、馬蹄粒攪拌均勻，即成餡。

3.將糯米面團搓成條，切成小劑，壓扁放餡包成湯圓生坯。

4.鍋加水燒沸，放入湯圓用中火煮熟，撈出放入清水中；鍋加清湯燒沸后，倒入湯圓，放入雞精、精鹽、味精、雞汁、白糖調味，汆至湯圓浮起，盛入湯盆，放菜心、香菇點綴，淋香油即成。

酸菜湯圓

油炸湯圓并不少見，但一般所用餡心要么是黑、白芝麻的，要么是蓮茸的，豆沙的或鮮肉餡的。今筆者另辟蹊徑，用川菜中的“爛肉泡菜”做餡，使成品既有湯圓的特色，又有川菜的風味。成品咸鮮酸辣，開胃爽口，令人百吃不厭。

原料：糯米粉300 g，豬肉末50 g，泡酸菜150 g，雞蛋2個，小蔥、干辣椒節、花椒、精鹽、料酒、雞精、香油、干淀粉、精煉油各適量。

制法：1.糯米粉100 g加開水攪勻，涼后揉勻，剩下的糯米粉加水和成面團，然后將兩塊糯米面團放在一起揉勻。

2.泡酸菜、小蔥分別切碎，雞蛋磕碗內攪打均勻。

3.鍋加油燒至五成熱，投入干辣椒節、花椒炒香出味后撈出，下入豬肉末煵至酥香，烹料酒，放入精鹽、味精、雞精，然后放入泡酸菜炒勻，淋香油，放蔥末攪勻，盛入碗內晾涼。

4.將糯米面團切成小劑，壓扁放入餡包成湯圓，沾一層干淀粉，掛雞蛋液，放入五成熱的油中，炸至色澤金黃且熟時撈出瀝油，裝入盤中，稍加點綴即成。