苦筍菜肴四款

苦筍是苦竹的嫩筍。苦竹一般生長在海拔200~1200 m的山地，每年4~8月都有上市，其狀修長可長到40 cm，皮薄肉厚，每株出產不多，所以比較金貴，微微的清苦中滲透出清香芬芳，細膩爽口回味悠長，并有清熱解毒作用。為了保持這種特殊的苦味，在烹調中最好直接烹調，不要焯水。還有一種筍叫慈竹筍，也帶有苦味，常用來混充苦筍，但其口味發澀，沒有苦筍的細膩和回味上的微甜；但慈竹筍在烹調時如采用先煮后浸泡的方法，澀味便會除去，但苦味也隨之會流失一些。

翡翠苦筍

制作方法：1.取苦筍16根在微火上燒熟，去筍殼后將筍肉改成一字條，用沸水汆一下撈出，隨后用熱油拉一下，撈出控凈油。

2.取菠菜200 g沸水汆燙，撈出投冷后剁成泥備用。

3.勺內放入雞湯、鹽、味精、蔥姜絲，推入苦筍、菠菜泥攪均，燒開后攏成米湯芡，淋入香油，出勺裝入湯碗內即成。

特點：色如翡翠，咸鮮清苦，回味悠長。

苦筍咸肉燉寬粉

制作方法：1.取凈苦筍250 g改成4 cm長的一字條，用沸水汆熟后放冷水內浸泡一會兒。

2.取五花咸肉250 g刮去皮面臟物，切成3 cm的厚片；寬粉50 g用沸水浸發。

3.勺燒熱放入底油，加入咸肉煸炒后，放入苦筍、醬油、高湯、蔥姜塊、花椒、大料、味精、寬粉，燒開后轉小火煨燒至酥爛，出勺裝入湯碗中即可。

特點：半湯半菜，咸鮮略苦，回味悠長。

雙皮燜苦筍

制作方法：1.取苦筍500 g切成薄片，用沸水汆燙一下撈出。

2.取豬肉皮100 g切成4 cm長的寬條，熟雞皮100 g也切成相應的條。

3.勺燒熱放入底油，放入蔥段、干辣椒炒出香味后，放入雙皮，加入兩手勺湯，再放入苦筍、鹽、醬油、味精燜至雙皮酥爛時，攏芡，淋入明油出勺裝盤。

特點：味濃醇香，咸辣略苦。

苦筍炒肉絲

制作方法：1.取凈苦筍500 g切成細絲，下入沸水汆熟后撈出備用；取瘦肉150 g切成細絲，水發黃花菜100 g摘去老根，熟鴨蛋黃50 g壓碎。

2.勺燒熱放入底油，放入肉絲煸炒，隨后加入醬油、蔥花、姜末、蒜片，再放入苦筍、黃花菜、鴨蛋黃，加高湯一手勺、味精、紹酒、精鹽，用旺火快速翻炒收干湯汁，淋入明油出勺裝盤。

特點：此菜常被吃光，所以也叫“見盤底”。