狗肉上大席的緣由

一、狗肴歷史好景不長

過去，人們常說：“狗肉上不了大席”。如今，情況不同了，美味狗肴不只進入千家萬戶的日常飲食生活，更登堂入室成了高檔次的宴筵好菜。這不能不說是近代飲食文化的一大變化。

據記載，最早的時候，狗肴原屬帝王宮廷宴上的珍饈美饌。例如，周代的著名狗肴有犬羹、肝萱等。犬羹，即狗肉羹。據《禮記·內則》記載：“食蝸醢而瓜雉羹，麥食脯羹雞羹，折稌犬羹、兔羹，和糝不蓼”。這道狗肉羹在當時作為御膳，烹調加工比較精細，它先把狗宰殺，洗凈，取狗嫩肉，連骨切成小塊，放入鼎鍋燒煮到八成熱時，加五味調料，再用米糝和制成羹；食用時，狗肉和羹汁同吃，滋味鮮美。另一道肝萓，系當時御膳“八珍”之一。《周禮·天官·食醫》稱：“掌和王之六食、六飲、六膳、百羞、百醬、八珍之齊”；八珍注為“淳熬、淳毋、炮豚、炮牂、（扌壽）珍、漬、熬、肝萱”。這道狗肴的制法，主料為狗肝，配以狗網油。先洗凈狗肝，裹以狗網油，沾濕，烤成焦黃顏色。

另外，《禮記·月令》所記：“天子居總章左個，……食麻與犬”；“天子乃以犬嘗稻，先薦寢廟”。這說明，遠在3 000年前的周代，狗肉不但上了周天子的御膳大席，還是宮廷祀奉祖先的重要祭品。1 600年前魏、晉、南北朝時期，狗肴的崇高地位一落千丈。北方游牧民族入立中原，他們因為狗是獵具和守護主人的一切，對狗非常敬重，也就忌食狗肉，狗肴漸漸從人們的餐桌上銷聲匿跡。時至公元12世紀初宋代崇寧年間，由于禁止殺狗，狗肴一度絕跡。據南宋朱弁《曲洧舊聞》記載：“崇寧初，范致虛上言，十二宮神，狗居戌位，為陛下本命，今京師有以屠狗為業宜行禁止。”就這樣，迷信自己屬相為狗的宋微宗趙佶，怕他的本命狗年倒霉，當即下了一道護狗令：嚴禁宰殺!

滿清的時候，傳說清太祖努爾哈赤打天下時，曾被一條黃狗救過性命，他為報答狗恩，不準殺狗。歷史上，一而再、再而三的這種巨大的政治壓力，連狗都不準殺，狗肴都沒有原料來源了，根本就談不上什么狗肉上大席了。狗肉上不了大席不僅有歷史因素，還有多方面的原因，諸如人們的飲食心理、觀念、環境、宗教、民族等等背景，都與之有著密切的關連。

二、狗肴墜入時代誤區

東漢許慎《四書記》記有湖北鄂東地區的禮儀食俗，就明明白白寫著當地人視狗為厭物，“狗肉不上席”。顯然，這是狗肉上不了大席的一個心理因素。狗有不少讓人喜歡的優點，但確有可厭之處，有人認為狗搖尾乞食，其貌不揚，食性復雜，吃人的排泄物等表現，太不文雅，觀其形而不愿食其肉。反過來，又有人把狗當成寵物，喜其忠勇可愛而不忍食其肉。

還有些對狗不利的看法，例如江西食俗有句俗語“打狗散場”，意思是誰家有事、有活，親友們都來幫忙，事辦完了，活干完了，主人照例殺狗烹肴進行款待，大家吃完了隨即散伙，各奔東西。這種感覺和喜慶的歡聚情景很不協調，于是逢年過節或是喜慶日子，舉辦酒宴決不上狗肉。這一切的潛移默化作用，久而久之，也可以說是狗肉上不了大席的成因之一。

從狗肴發展史上看，影響狗肉入肴名聲的緣由還有，古時候屢屢有人誤吃了染上病毒的狗肉，以致身患重病，甚至有不治而死的。這種不幸的消息傳開，往往不管狗肉好壞都成了一些人的禁忌。另外，社會上層人士不乏片面性的看法，認為吃狗肉的屬于低賤平民的舊俗。而在某種情況下，有人吃狗肉講究粗獷豪放、環境簡陋，其情其景都不適應所謂大席場合。

至于宗教方面的原因，據考證，古代食狗之風衰落，以至后來的狗肉上不了大席，和佛教的傳入我國有關。1 400年前南北朝時，佛教盛行各地，佛家認為狗肉為污穢不潔之物，不可食用；在南梁，朝廷曾公開宣布禁食狗肉。道教的信徒也宣稱：“以犬為地厭，不食之”。這些社會背景，也都大大降低了狗肉的食用地位。兄弟民族之中，不但信仰佛教的人不吃狗肉，有些民族世代相傳都崇拜狗而禁絕食狗，如瑤族、畬族、拉祜族等。信仰伊斯蘭教的回族、維吾爾族等兄弟民族，均忌狗肉。因此，歷史上相當長的時間內，狗肉入肴的空間太小，別說想讓狗肉上大席了，它在人們的日常飲食生活中，只能偷偷摸摸地食用。

事過境遷，隨著新時代的到來，人們已經為狗肉正名，狗肉上大席的主、客觀條件全都具備。關于美味狗肴，現在人們最愛聽的說法是：“聞到狗肉香，神仙也難擋”；“狗肉滾三滾，神仙站不穩”；“吃了狗肉暖烘烘，不用棉被可過冬……

三、新時代的狗肴大席

讓人們吃上美味狗肴和狗肉上大席，現在的一個有利條件是狗肉的來源多肉又好吃。入肴的狗肉，除了來自普通的狗類外，還有專門養殖的肉食狗。普通狗肉味香醇濃郁，風味足，富有營養，但出肉率低，家養的數量有限，供不應求。南北各地不斷增加的飼養場，提供的肉食狗生長期短，出肉率高，脂肪多，皮薄肉嫩，土腥味輕，無病毒，大批的養殖，完全可以彌補普通狗肉貨源之不足，保證我國烹飪事業日益增長的對狗肉的需求。

我國各個菜系經過對歷代狗肴菜譜的發掘完善和研究創新，現今關于狗肴的烹調方法豐富多彩，可以說哪個菜系都有色、香、味俱全的狗肴名吃。諸如，遼寧菜的關東煮狗、吉林菜的松茸燒狗肉、黑龍江菜的狗肉湯、北京菜的醬狗肉；陜西菜的手把狗肉；山東菜的濰坊燜狗肉；安徽菜的宿縣岳毛狗肉；江蘇菜的沛縣鹵狗肉；浙江菜的蘭溪戌腿、廣東菜的家常柱侯炆狗肉、海南菜的儋縣那大鎮狗肉煲、貴州菜的關嶺花江狗肉、四川菜的狗肉火鍋；云南菜的白族罐燜狗肉、廣西菜的柳州干鍋脆皮狗等等。這些美味狗肴被人們點菜端上大席，深受食者歡迎，為賓主歡宴的大席增色不少。

現今人們可以享用的美味狗肴實在太多了，它可以不重樣擺滿幾桌宴席，那真是地地道道的全狗席，也稱整狗席、全狗大筵。這種以狗肴為特色的大席，廚師往往顯示他高超手藝，各種肴料肴式構思巧妙，把同一狗肉因肴制宜，運用煎、炒、烹、炸等技法，分別烹制冷、熱、湯、羹等，做出五味俱全、風格各異的肴饌，盡顯狗肴精華，讓每一位食者飽嘗口福。

這類飲宴最早見于周代，宴會屬于尊老敬老性質。“皆坐而飲酒，其牲用狗，其禮亦有二，一是燕同姓，一是燕異姓”，史稱“燕禮”。流傳至今的正規全狗席，如朝鮮族每次席上有八道美味狗肴。食單之一：五香狗條、酒糟狗舌、魚香狗丁、酥炸狗排、陳皮狗片、麻辣狗塊、熏烤狗脊、砂缽狗肉等，席間多有歌舞助興。