金橋豬尾的制作與關鍵

金橋豬尾是一款新穎別致的特色造型菜，是以南瓜和豬尾為主料，以豆腐、西蘭花為輔料巧妙地組合而成。由于南瓜色澤金黃，制作成型后，宛如彎彎的小橋，中間扣放著整齊的豬尾而得名。它是一道精致的工藝菜品，以甜咸口味相融合，借以南瓜的甜味來解除豬尾的油膩，用豆腐來吸附豬尾中的脂肪，因此該菜極具魅力，一直在餐桌上充實著迷宗菜的角色。下面簡述一下我對制作金橋豬尾的一點體會供大家參考。

主料：老南瓜300 g，豬尾400 g。

配料：豆腐200 g，西蘭花150 g。

調料：精鹽3 g，冰糖100 g，生抽10 g，老抽50 g，料酒100 g，胡椒粉2 g，花椒，丁香、茴香各少許，蔥末10 g，姜末20 g，雞蛋1個，淀粉50 g。

做法：1. 將老南瓜雕刻成10座小巧玲瓏的小橋，投入鍋中加入冰糖蜜制5分鐘。

2.豬尾橫截成厚片，入鍋汆水，再放鍋內加入精鹽、花椒、丁香、大料、老抽、料酒鹵制至熟爛，整齊擺入碗內；豆腐加入雞蛋、精鹽、胡椒粉、淀粉和蔥姜末捏碎，填入碗內，上籠蒸10分鐘后扣入盤中間。

3.西蘭花焯水，入鍋內清炒后圍豬尾一圈，將蜜制好的金橋擺于西蘭花外圍即可。

特點：美觀大方，高雅別致。

制作關鍵：

1.在雕刻小橋時，務必使用老韌的南瓜，它可使成菜后南瓜不易爛碎，也易于客人夾食。在雕刻時力求精工細作，達到精益求精的效果。操作時應將細微的階梯強調表現出來，才會給人一種惟妙惟肖身臨其境之感。

2.在蜜制小橋時，冰糖應稍多一些，煮制時間應控制在5分鐘之內，口感才會脆嫩適度；超時會因小橋受熱時間過長，水分逸出而變形，或斷裂，出現線條模糊、不清晰、層次感消失之狀。

3.豬尾的鹵制，火候宜小，才能使其味道香醇而脫骨；豆腐應捏得細碎如泥，才能使成菜后口感細膩爽口；西蘭花要選擇碧綠新鮮無蟲蛀的上等原料，方能襯托出該菜的原料豐富艷麗、簡潔明快之感。

4.在擺放小橋時，應將小橋瀝盡水分，再整齊地擺入盤中，只有這樣才能避免它們相互串味。

5.該菜宜趁熱食用，才能感觸到它的內在之美；涼則會失去它特有的風味，也顯示不出它的色、香、味、形、質。