“黿汁狗肉”傳奇

狗屬脊椎動物門、哺乳綱、食肉目、犬科(Camis familiaris)，全球有300～400種。狗系狼演變而來，是人類最早馴化的動物之一。作為家畜已有一萬多年歷史，我國是最早馴養狗的國家之一，周代已有使用獵犬，并將狗列為“六畜”之首。狗供食用，《禮記》就有吃狗“狗去腎”、“犬宜梁”的記述。《孟子》且謂“雞豚狗彘之畜，無失其時，七十者可以食肉矣。”《漢書》中已反映出市上有屠狗專業戶，樊噲即以此為業。樊噲，漢時沛縣人，在縣城里開了一家狗肉店，他的好友劉邦，常到那兒吃狗肉，由此引出了“黿汁狗肉”神奇的傳說。

一次，樊噲與劉邦從集市回來，路過護城河時，見一只大黿在河中游弋，便捉將回來。他將黿宰殺后扔進狗肉鍋中，豈料當揭鍋時，狗肉異香撲鼻，入口滋味無比鮮美，前來購買狗肉者都說好吃。此后，每當煮狗肉時，必加入大黿，稱為“黿汁狗肉”。后來，樊噲隨劉邦打天下，將狗肉店交給家人繼續經營。劉邦起兵反秦，秦二世元年，眾立為沛公。樊噲將狗肉代表劉邦犒賞部屬，由此號稱“沛公狗肉”。因地羊(狗)與大黿合烹，水陸兩鮮合璧，相得益彰。由此，每日光顧狗肉店者，絡驛不絕。當地一位名士送來一副對聯，貼于店門兩旁，上聯是：地羊入饌沛公留”，下聯是：“誤食黿肉異香出。”從此樊氏狗肉名聲大噪，生意十分紅火。

可是，好景不長，至唐宋間，吃狗肉者已漸少，影響最嚴重的始作俑者宋徽宗趙佶。據《曲洧舊聞》載：“崇寧(1102年~1106年)初，范致虛上言：‘十二宮神，狗居戌位，為陛下本命。今京師有屠狗為業者，宜行禁止’。”宋徽宗崇寧5年(1106年)，趙佶24歲。他屬狗，這年是他的本命年，殺狗犯忌諱，于是他下令全國禁止屠狗。從此，社會上出現了“狗肉不上席”之說。這樣一來狗肉市場一片蕭條，許多狗肉店紛紛關閉，唯樊氏狗肉店免強支撐著，終于挺了過來。

及至元代，狗肉業逐漸復生，經營狗肉生意也大有起色。元大德年間，著名書法家鮮于樞赴京任職時途經沛縣，深夜被異香困擾，晨起循之而至，品嘗了樊噲后裔樊信烹制的黿汁狗肉，痛食之后，當場揮毫題“夜來香”3個字相贈于門楣。于是樊氏后裔的黿汁狗肉名揚天下。

從此，黿汁狗肉代代相傳，它傳的就是“黿汁狗肉老湯”。自西漢至今，一直傳了70多代，如今樊氏后世孫保有黿汁狗肉老湯者頗不乏人，這正應了“寧賣家產，不丟老湯”的廚界至理名言。據報道，徐州彭城飯店近年來開發了“樊噲大黿大宴”，共有8道涼菜，12道熱菜，4道湯點小菜，4道主食，共20個品種，將“犬黿大宴”推至極至。歸根結底，主角仍是“黿汁狗肉”。

黿汁狗肉的主要原料是狗肉與大黿，漢時劉邦能在護城河中抓到大黿，可見當時黿之繁盛。黿，脊椎動物門、爬行綱、鰲科動物。形如鱉，但體形頗大，一般長26～72 cm，大者超過1.29 m，重可達100 kg，吻突很短，長不及眼睛的一半，甲殼近圓形，有散在小疣，暗綠色，頭有“磊塊”(與鱉不同之處，鱉無)，俗稱“癩頭黿”。古代江、浙、閩、廣盛產黿，甌江素有“大黿之鄉”之稱。當時太湖、西湖均可觀黿。由于肉味鮮美，長期以來被肆意捕殺，加上歷史上一次人為的毀滅性酷捕——據明馮夢龍《古今談概》載，明開國皇帝朱元璋，因惡“黿”與“元”諧音，“令捕殆盡”。昔日盛產黿的太湖，無錫市犢山下一塊突入湖中形如黿頭的灘頭得名黿頭渚，供游人觀賞、幽思。黿已成為國家一級保護動物。現在黿汁狗肉中的“黿”，以鱉替代。黿與鱉，兩者性狀相似，鱉肉味雖不及黿鮮濃，但鱉肉肌纖維較黿肉為細。

現代黿汁狗肉的制法：

原料：

主料：凈狗肉1 250 g，甲魚1只(約重700 g)。

調料：蔥段35 g，姜片20 g，紹酒75 g，醬油75 g，白糖15 g，精鹽10 g，雞精5 g，丁香、陳皮、八角、小茴香、桂皮、白芷、草果、良姜等香料25 g，硝水適量。

制法：

①狗肉切成3.5 cm3塊，反復漂洗干凈，瀝干置缽內，加精鹽10 g、紹酒25 g、蔥段15 g、姜片10 g和少許硝水，拌勻后腌漬2.5小時；再用清水浸水浸泡1小時，入沸水鍋中略焯，撈出用清水漂洗干凈；砂鍋用竹箅墊底，倒入狗肉，注入清水(以淹沒狗肉為度)，加紹酒50 g，醬油75 g，白糖15 g，蔥段35 g，姜片10 g，丁香、陳皮等香料25 g，用紗布包好放入砂鍋內；砂鍋坐火上，旺火燒沸，撇去浮沫，加蓋轉小火燉至狗肉七成熟。

2.甲魚宰殺后，入沸水鍋略焯，撈出刮去表皮衣膜，剁去爪，用手術刀沿鱉甲周圍切一圈，切透至下面組織，揭去鱉甲，除去內臟，洗凈，切成3.5 cm3塊，入沸水鍋略焯，撈出洗凈后，放入砂鍋中，上面蓋上鱉甲，蓋上鍋蓋，與狗肉一起燉至酥爛，揀去蔥、姜、香料袋，取出竹箅，加入雞精5 g即可上桌。

有人就此菜的命名提出質疑，認為既然用甲魚替代了大黿，就不應再稱“黿汁狗肉”，名實不符，對食客應講誠信。這個意見不無道理，筆者思索了一番，擬就一新名——“元魚汁狗肉”，供餐經營者參考。