如夢(mèng)如初的雙皮奶

雙皮奶是“中國(guó)廚師之鄉(xiāng)”順德美食最亮麗的名片。外來(lái)食客在談及順德印象時(shí)，幾乎都會(huì)提到雙皮奶。1986年，時(shí)任廣州花園酒店副總經(jīng)理的施達(dá)勛先生不惜降貴紆尊，來(lái)到順德仁信老店，向“雙皮奶活招牌”董老太太取經(jīng)，親口品嘗正宗雙皮奶后，連聲稱贊“very good”，認(rèn)為“吃雙皮奶是好享受”，并決定把順德這一“土產(chǎn)”引進(jìn)他的五星級(jí)酒店。幾年前，歐洲著名漢學(xué)家羅斯博士則說(shuō)：“順德的雙皮奶我可以一口氣吃好幾碗”，并表示：“我會(huì)盡量找機(jī)會(huì)再去順德，還要去吃吃雙皮奶。”香港著名歌星譚詠麟說(shuō)：“我喜歡順德的雙皮奶，是順德雙皮奶陪伴著我一起成長(zhǎng)。”廣州女作家趙潔在《飲食男女》一書中寫道，她覺得雙皮奶“百吃不厭”，她把雙皮奶奉為“新廣東三寶之一”。凡想青春長(zhǎng)駐、聲色俱佳的人都把雙皮奶視為“至愛”。

雙皮奶問(wèn)世至今一直風(fēng)行，其在嶺南小吃中的江湖地位基本上是龍頭老大的樣子。雙皮奶確是奶中珍品。它潔若凝脂，味勝奶糕，熱吃暖滑甘甜，涼食清潤(rùn)香濃，表面有上下兩層薄如輕紗的奶皮(奶脂凝結(jié)的膜)，上層奶皮甘香濃郁，下層奶皮滋潤(rùn)可口，都是精華之所凝聚，如夢(mèng)如幻，如詩(shī)如畫，讓人含而不忍吞，成為食家百思難解的謎。

據(jù)老行尊介紹，雙皮奶選用未經(jīng)稀釋的原莊鮮水牛奶，加入 適量?jī)?yōu)質(zhì)白糖，用慢火煮，避免鮮奶中的蛋白質(zhì)凝固，待白糖充分溶解后，分注碗中，待熱奶靜置冷卻后，面上便會(huì)凝結(jié)成一層薄薄奶皮，此時(shí)用竹簽輕輕挑起奶皮一角，把牛奶沿碗邊倒出，留下奶皮在碗底。倒出來(lái)的牛奶加入蛋清拌勻，將蛋奶混合漿用隔濾器過(guò)濾去雜質(zhì)，撇去面上氣泡后，從碗底奶皮的開口處輕輕注入，使奶皮慢慢浮起。原碗入鍋，蓋上拱形鍋蓋(防止蒸餾水滴入碗里造成奶皮濕爛)，隔水再燉至熟，便成雙皮奶。關(guān)鍵是處理奶皮不能離碗邊，否則奶皮縮作一團(tuán)，不倫不類；而在把蛋奶混合漿倒回碗中時(shí)不能操之過(guò)急，要慢慢注入；燉奶時(shí)火候要適中，達(dá)到奶皮緊緊蓋面而圓滑平整、甘腴香甜的目的。權(quán)威的《中國(guó)烹飪百科全書》評(píng)論說(shuō)，雙皮奶的妙處是面上的奶皮可“防止皮下蛋液過(guò)火而出現(xiàn)老化，所以成品特別潤(rùn)滑”。因?yàn)楣ば蛉绱朔睆?fù)，制作如此精細(xì)，要做出一份完美雙皮奶，全程需一個(gè)半小時(shí)。

1997年，順德仁信雙皮奶經(jīng)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)定為“中華名小吃”。“順德美食竹枝詞”贊雙皮奶：“甘香酥滑奶雙皮，玉液凝脂潤(rùn)雪肌。何必整容求絕色，醒醐助爾賽西施。”