茸塑——菜品制作的特色工藝（一）

茸塑工藝，即是利用魚、蝦、雞或豬肉加工成茸泥狀物質做坯料，再塑上其他原料加以彩飾成形的一種造型方法。由于茸泥狀物質如同“塑料”一樣，便于美化成型，所以，自古以來廚師們利用其制作出千姿百態的菜肴品種。此類菜肴比較適宜炸、煎或汆、蒸的烹制方法，成型后外形美觀，口感鮮嫩。

茸塑工藝制作的菜品，全國皆有，只是其叫法有所不同：北京稱之為“膩”，廣東稱之為“膠”，四川稱之為“糝”，山東稱之為“泥”，河南稱之為“糊”，江蘇稱之為“締”。

茸塑菜的制作，在古代早就有之。在《金瓶梅》中就記有“雞子肉丸子”、“山藥肉圓子”兩款泥茸類菜品。《隨園食單》中記有多種泥茸類菜品。其中，肉圓有空心肉圓、楊公圓，雞有雞圓，魚有魚圓，蝦有蝦圓和蝦餅，鴨有野鴨圓等。其“野鴨團”載曰：“細斬野鴨胸前肉，加豬油、微芡，調揉成團，入雞湯滾之；或用本鴨湯亦佳。太興孔親家制之甚精?！鼻宕墩{鼎集》記載：“蝦餅，以蝦捶爛，團而煎之，即為蝦餅?！薄罢ㄎr圓：制如圓眼大，油炸作襯菜?！薄都t樓夢》中也有“蝦丸雞皮湯”的記載?？梢娭谱魅姿懿嗽诿髑鍟r期已有豐富的經驗了。

茸塑菜品是烹飪技術發展到一定高度的重要標志。它已是在基本原料基礎上的細加工。泥茸菜看似簡單、靈活，但在加工制作中，還須注意以下幾個方面：

1.選擇優質原料

制作泥茸料必須選用質地鮮嫩、細膩、無筋膜雜質、肌肉纖維不宜太粗、黏性大、韌性較強的動植物原料。原料本身必須含有較多的動物蛋白質成分和一定的脂肪成分，而且每一種制作泥茸類菜品的原料都必須經過嚴格的挑選。蝦、魚、雞、肉都是制作的最好原料，但是，蝦需選潔白細嫩的清水河蝦；魚宜選用肉色白、黏性大、刺較少、吃水量多的；豬肉要選用無筋膜雜質的里脊部分。

2.精心加工原料

就一般選用原料而言，因為它本身制作菜品也并不十分完美，所以，原料在加工過程中，要根據不同的原料，摻進一些其他原料，以保持菜品的口感。如魚、蝦，盡管味鮮美、無筋膜，但缺乏脂肪，油潤不足；肉，味鮮美、油潤，但缺少黏性，色澤稍遜。為彌補以上的不足，根據不同的需要，必須加入適量的配料，以達到增強其韌性、黏性及口味特色的目的。

在加工攪拌時還須注意加味料、加水分以及攪拌方法等。特別是泥茸在攪拌時須向同一方向盡力攪動，膠體在機械力的作用下，充入空氣，氣體膨松、增大，黏性增加。

3.注意攪拌的方法

由于將粗大的原料加工成泥茸料，所以吃口非常細膩、細嫩；又由于肉類中具有一種黏性強的膠狀物質，加上鹽、淀粉等，使茸膠物質具有較好的可塑性，這些為制作各種花色菜品創造了有利的條件。

泥茸料的攪拌上勁是一個技術性很高、非常復雜的操作過程。攪拌前，應將經刀工處理過的原料放入大口器皿中，依次放入各種調味料及輔助原料，再進行攪拌上勁。有些茸料制品，需要加入一定的水，要掌握好吃水量，以保證茸塑菜品的固有質量。

茸塑菜品適應性強，不僅適用于較高檔的餐飲市場，而且也適于普通家庭的一日三餐。在食堂、在宴會、在小吃店，都可見到茸塑菜的身影。它能夠受到廣大群眾的普遍歡迎，其關鍵的特點是：口感細嫩、油潤，因加工成茸料，便于消化，無論是老人還是兒童，都比較適宜享用；色澤白凈，口味鮮嫩，魚、蝦、蛋茸，可制成各種色澤艷麗的花色菜品，使顧客食欲大增；黏性大，可塑性強，既可以做餡心，也可以做釀料，還可以制作成多種多樣的菜肴外形。因其適用范圍較廣，所以得到男女老少的廣泛歡迎。

茸塑法，根據原料的特性一般可分為四大類，即：

●一是單獨成菜類，如利用雞、魚、蝦、肉原料制茸后單獨制作的菜肴；

●二是與配料一起成菜，即是在泥茸料中加入其他輔料而制成的菜品；

●三是作為釀菜的配料、作為釀菜的主要茸料所制作而成的菜品。

●四是作為其他菜肴的黏著物質等。

一、單獨成菜

1.雞茸塑·雞茸蛋

將雞脯肉、肥膘分別斬成茸，一起放碗內，加調味調和成雞茸；將蛋清放入湯盆中，攪打成發蛋，先舀入少許蛋泡，放入雞茸中拌勻，再將剩余的蛋泡放入雞茸中調勻。炒鍋上火燒熱，放油燒至四成熱(約88℃)時，用湯匙將雞茸一匙一匙地舀入鍋內(成蛋形)，同時邊用筷子輕輕翻動，待外殼定型后，用筷子逐個托起，放入漏勺瀝油；做完后，原鍋移至微火上，再放入雞茸蛋，輕輕翻動(油溫保持三成熱，約66℃，使雞茸蛋潔白不黃)；另取鍋上火，放油，舀入雞清湯，加料酒、精鹽、味精，再放入配料火腿絲、冬菇絲、青菜葉絲，用濕淀粉勾芡，再將雞茸蛋撈出放入鍋內輕輕翻動，起鍋裝盤，淋上熟雞油即成。此菜外形似蛋，潔白如雪，嫩如豆腐，入口即化，味道鮮美。

2.肉茸塑·空心肉圓

將豬前夾肉去皮，剔除筋膜，斬剁成茸后，置容器中，加醬油、料酒、精鹽、糖、味精等佐料調拌，然后再加雞蛋、淀粉調勻；將熬制潔白的豬皮凍冷卻、凝固后，做成24個小餡團，再凍后備用；將肉茸調拌成肉糊，擠成肉圓時包入皮凍餡，徐徐放入容器中，上蒸籠以沸水旺火蒸之，待15分鐘后，取出裝盤，潷去油，淋汁即可(亦可放于湯中食用)。此菜外圓內空，外表光滑，細膩鮮嫩，味妙無窮。

3.蝦茸塑·白玉蝦圓

將鮮河蝦剝殼洗凈，瀝干水分，將蝦肉塌成粗粒狀；熟肥膘捶碎，生地梨拍碎；把塌后的蝦粒置容器中，加鹽、料酒、姜汁調勻；蛋清、生粉、肥膘、地梨調成糊狀備用。炒鍋上火燒熱，放油，待油溫至約一成熱(約60 ℃)，速將蝦糊擠圓入鍋(蝦圓直徑3.5 cm)，然后以小火養透，待蝦圓慢慢浮起鍋面，起鍋裝盤，以甜醬蘸食即可。此菜潔白如玉，鮮而松嫩，形圓不癟，細膩味美。

4.魚茸塑·蟹黃魚線

取鱖魚肉剔除小刺、筋絡，用刀或攪拌機制成茸，加料酒、精鹽、水、蔥姜汁、干淀粉攪拌起勁；另取一干凈裱花口袋，底部裝上細圓形的裱花嘴，袋中納入魚茸，在清水鍋內擠入魚茸，成線狀，待全部擠完，將水鍋置火上，徐徐加熱，成熟后過冷水激涼，瀝去水；鍋洗凈再上火，倒入雞清湯，加精鹽、味精、料酒、魚線略燴制，成熟后裝入盤中；將蟹黃、蟹肉用油、蔥姜汁略炒，調味后，澆在魚面上即成。此菜魚線細膩，鮮香味美，口感滑爽。

（未完待續）