白族菜和滇味菜中的青豌豆和青蠶豆

云南四季如春，物種多樣，資源豐富，為云南的飲食提供了充足的來源。云南人結合本地物產情況，吸收了近鄰四川人的許多飲食長處，融合本地眾多民族的特色形成獨特的地方飲食風格，這就是滇味。此類菜譜便稱之為滇味系菜。

一千多年前起，白族在云南歷史上就起著舉足輕重的作用。白族的飲食習慣又與漢族的飲食習慣同屬一系統，所以滇味菜中白族風味占有重要的份量，甚至很難對白族風味和滇味作出嚴格的區分。

滇味的物質基礎是云南的物產，豌豆和蠶豆就是其中之二。豌豆和蠶豆是糧食作物，成熟收獲期都在春夏之交，是普遍種植的小春作物，歸入雜糧范圍之內，與作為主糧的稻米和小麥相比，價值顯得低賤。有一首白族民謠就反映這種情況：“豌豆尖，開白花。我媽養我小冤家，高門大戶她不給，把我嫁在山旮旯。燒的刺籬笆，吃的苦蕎粑，穿的麻布衣，坐的樹疙瘩?！?/p>

從糧食功用方面為主要視點看問題，豌豆和蠶豆地位顯得不高，所以白族民謠中把豌豆尖說得很低賤。但從蔬菜的功用方面看，云南人，特別是白族人都對它們十分的重視。青蠶豆和青豌豆以及豌豆尖是云南的重要蔬菜，甚至是白族菜和滇味菜中的名菜。

豌豆尖

春節前后，豌豆田里便開滿了紫紅色或白色的小花。婦女們便乘早上露水未干時，手提竹籃或身背竹籮到豌豆田里摘豌豆尖。豌豆尖摘取的是每株豌豆苗最上端帶二至三、四片葉的細嫩尖頂部分。摘下后除去頂端所帶的須和下段不太脆嫩的枝干，洗凈，即可上盤。

豌豆尖主要是燙而食之。大菜火鍋和涮湯火鍋是滇味和白族風味的名菜肴，豌豆尖是必備之物。將盤內的青綠鮮嫩的生豌豆尖夾入火鍋沸湯中稍涮即食，入口咀嚼啷啷有聲，清脆爽口，有聲、有色、有味。

豌豆尖燙后也可再蘸水而食。蘸水風味有二。一為油蘸，一為水蘸，口味各異，各有特色。油蘸：配料為辣椒油、酸醋、食鹽，有清新的油味和平和的辣味；水蘸：配料為碎胡辣椒、花椒粉、食鹽，加沸湯調和，味辣麻過穩，有刺激性。

豌豆尖豆腐湯

滾熱的清肉沸湯內放入豆腐塊，再放入豌豆尖后，立即起鍋裝缶本，即成豌豆尖湯。豌豆尖多放可算做湯菜，也可少量放入算做是湯的調味品。肉湯放入豌豆尖后，油膩味全消，清爽可口。做湯菜的豌豆尖清脆爽口，湯與菜都體現滇菜和白味菜的清爽這一特點。

青碗豆

豌豆嫩剛結籽時摘下，去掉兩面殼交界處的堅革及部分，洗凈。配鮮肉丁或鮮肉片，爆炒，迅速起鍋，味鮮嫩，清脆，微甜。豌豆也可配火腿片炒或素炒，都有類似的極佳食味。

鮮嫩豌豆制成泡菜，味酸、鮮、脆、嫩、微甜，十分開胃。

豌豆結籽飽滿后，乘青采摘。破剝出青豌豆，素炒或串葷炒食均鮮嫩可口。

炒豌豆菜除加食鹽外必要時可加少許醬油，一般都不再加其他調味品，以原汁原味為最好。

為了全年都能吃到新鮮的豌豆尖、豌豆和青豌豆，四季如春的云南，各地菜園中常年栽種有菜用的豌豆。專做菜用的菜豌豆有特殊的品種，寬大，特嫩。目前菜豌豆已普遍在暖棚中種植，食用更為方便。大田豌豆作糧食收獲以前的不同時期都可分別采摘豆尖、豆做菜。

抗日戰爭時期，各方人物云集西南，滇味菜當時風靡一時，大展露頭角，登上大雅之堂。豌豆尖也隨之風靡一時，那時尚無暖棚種菜風氣，豌豆尖常被空運到陪都重慶。

青蠶豆

春節前后，云南各地青蠶豆相繼上市。因為相鄰各地受氣溫等自然條件影響，“十里不同天”的云南各個地方青蠶豆上市的時間便參差不齊，但又因運距很短，便于互通有無，所以吃青蠶豆的時間一直可持續到小滿季節(農歷五月)最晚成熟地區的大田收獲干蠶豆時。入秋，又有秋豆的青蠶豆上市。青蠶豆食用季節很長，也是滇味菜和白族風味菜的當家菜之一。

青蠶豆去皮后成青蠶豆子，煮熟后加油鹽炒食，是農家春季的當家菜，幾乎每餐不離。

青蠶豆子再剝去內皮，成青蠶豆米。青蠶豆米配辣椒段炒鮮肉丁或豆腐丁是普通的家常菜肴，還可以作為面條或餌絲的臊子。青蠶豆米炒鮮肉丁還經常出現在筵席上，既是普通的家常菜又能登大雅之堂。

青蠶豆米入湯沸煮，加入豆腐塊，成青蠶豆米豆腐湯，也是云南民間餐桌上的當家菜。

青蠶豆米煮熟捏成餡，配小粉、肉丁、胡椒粉、食鹽及其他配料，可做出青豆圓子、青豆蛋卷、青豆春卷……等等許多花樣的家常菜。

白族人家和云南各地吃晌午飯或宵夜時常煮青豆米稀飯。在熬煮大米粥時加入火腿絲和青蠶豆米，簡單、方便、味美，是滇味和白族風味的一種頗有特色的飲食。

蠶豆結莢時要像摘豌豆尖一樣要到豆田里打豆尖，以促進豆莢結實飽滿。劍川白族農家將打回的蠶豆尖用水汆煮后，揉打，去澀味，與臘肉同煮成蠶豆葉子湯。蠶豆葉子湯的豆葉細軟揉膩，別具風味。蠶豆葉尖還可曬干貯存，吃時再汆煮、揉打去澀味。其他地方的蠶豆葉尖無此優良品質，不能煮湯。蠶豆葉子湯是劍川白族的一道重要的家鄉菜。劍川白族人常將干蠶豆葉尖作家鄉特產寄給遠方的游子。

青蠶豆米是滇菜和白族菜最常用的原料，與鮮肉、火腿、魚、豆腐等多種材料配合，經用蒸、炸、炒、煮、酥等等烹飪方法處理，可制成繁多的菜肴和菜湯。以青豆米作主料可做出整桌的青蠶豆席。