中餐菜肴精品模式初探

當今，市面上不少店鋪門前紛紛打出“精品”的旗號，究意什么是“精品”?中餐菜肴又如何打造“精品”去占領市場并參與國際競爭，作者從八個方面進行了有益的探索，對我們也不無啟示。

中餐菜肴的“精品”應是烹飪文化與藝術的結合，是視覺美、嗅覺美、味覺美的綜合藝術，要將中餐菜肴做成精品，無論是傳統的或創新的都離不開八個美化標準。都要先從認真精選原料入手，精工細作，巧用火力，在八個美化標準上下功夫。

一、從菜肴色澤上美化

色與澤是兩種不同的概念，“色”是指菜肴的顏色，“澤”是指菜肴的光澤亮度，優美的色澤給人以滋潤生輝之感。

菜一上席，首先看到的就是色澤，菜肴的色澤能刺激食者的視覺神經，反應到大腦中樞。優美的色澤能使人賞心悅目，誘發食欲，在精神上產生愉悅和美感；陰暗的色澤則會抑制食欲，使人產生厭食感。

菜肴色澤主要來源于烹飪原料的自然色。動植物原料或紅或綠、或黃或紫，千姿百態，形形色色，從美學角度，利用這些自然色和自然形態，通過切配加工，巧妙地將它們組配成一道道賞心悅目的美饌佳肴，就能造成色澤的美感，使食者在視覺上獲得美的藝術享受。猶如音樂旋律一樣，起到“先聲奪人”的作用。

二、從菜肴香氣上美化

菜肴的香氣來源于原料在加熱過程中產生的化學氣體揮發物，這種氣體進入鼻腔刺激鼻黏膜，引起嗅覺神經反應，聞到香氣。香氣最能誘發食欲，一聞到香氣便食欲大振。我國古人常說：“聞香下馬，知味停車”，如今用“香氣撲鼻，饞誕欲滴”來形容菜肴香氣的魅力。

中餐菜肴有清香、醇香、醛香等多種香氣濃淡之分，如果把每道菜做到香氣撲鼻，那就會形成“滿桌馨香”的熱烈氣氛，頓使席面增輝。

中餐菜肴香氣形成的原因是多方面的：

(1)生物有機合成

以萜烯類或酯類化合物為母體的香味物質在生長期直接合成。如薄荷、柑桔、香瓜、香蕉等香氣是典型的生物有機合成。

(2)直接酶促作用

由酶對香味前體物質的酶促作用形成的香氣，如：蔥、蒜、韭菜、洋蔥的香辣味；芫荽、芹菜、藿香的香草味；花椒的香麻味；生姜的辛香味等。這些香味原料，隨著加熱時間的延長，生物酶受熱變性失去活力，其香味也就蕩然無存，這就要求我們廚師在以蔬菜為原料做菜時必須旺火速成，使原料盡可能保留香味成分。

(3)間接酶促作用(氧化作用)

由酶促成氧化劑對香味前體物質氧化生成香味成分，典型的如茶葉的12苯酚氧化成12茶酚形成鄰醌或對醌，醌進一步氧化茶葉中的氨基酸、胡蘿卜素和不飽和脂肪酸從而產生特有的茶葉香氣。如江蘇名菜“香炸云霧”就是用鐘山云霧茶葉烹制的。杭州名菜“龍井蝦仁”就是用龍井茶葉烹制的。

(4)高溫分解

將烹飪原料燒、烤、炒加熱使前體物質產生香味成分，如動物性原料豬肉、雞肉、魚肉；植物性原料咖啡、花生、芝麻等，這些原料因含有糖和氨基酸成分，經過高溫加熱分解，使糖和氨基酸分子化合生成有香氣的揮發性物質，許多菜肴加熱產生的奇香異香都是這個原因。

“香”是中餐菜肴的核心，懂得香氣形成的原理，我們就可以使用含香味成分的原料，用相應的烹制方法來烹制菜肴，這是烹制中餐菜肴提味增香的關鍵。

三、從菜肴味覺上美化

菜肴味覺源于主、輔料、調味料、油脂和鮮湯在烹制加熱過程中的綜合應用所產生出來的味感，味覺是口腔中味蕾接觸物刺激神經中樞的綜合反應。要使菜肴味覺美，必須優選主、輔料，使用優質調味品，加鮮湯對菜肴進行綜合調味，使原料的單一味，通過加熱使味與味產生相乘作用而轉變成復合味。如川菜的23種味型就是這樣調制出來的。我國的川、粵、蘇、魯四大菜系以及各地地方菜都有各自不同的味型。如今，隨著我國科技的進步，新的原料和新的調味品的不斷涌現，各地又在相互借鑒，南、北菜味型又在逐漸融合，這樣，中餐味型更是豐富多彩。我們的廚師只有善調并巧用火力才能夠做到“五味調和百味鮮”，這是我國傳統烹飪的科學原理。

如今許多餐廳圖省事，調味不用鮮湯提味增鮮，把我國的傳統調味方法忘得一干二凈，甚至還有用味精加自來水調味的，結果調出來的菜肴味道不鮮又不香，這是誤區，簡單的調味方法不可取。菜肴的鮮味主要來源于動植物原料所含的氨基酸、烏苷酸、核苷酸、琥珀酸等呈鮮物質的化學成分，這些鮮味成分在雞、鴨、魚和瘦肉中含量最多，經過加熱，鮮味物質成分便會溶于湯中。調味不用鮮湯，試問菜肴的鮮味從哪里來?我國廚諺云：“廚師靠湯，唱戲靠腔”不無道理。

四、從刀工形態上美化

許多烹飪原料在加熱前或加熱后都要進行刀工處理，這不僅是菜肴成形美化的基礎，而且還會使原料受熱均勻、成熟一致。經刀工處理的茸、丁、絲、條、片、塊形態和規格必須均勻一致，花刀紋路要求寬窄深淺一致，標準的刀工形態，餐館用料多，容易做到，家庭用料少，有一定的難度，采購時，只要認真挑選，也是能夠做到的。

五、從菜肴質地上美化

菜肴滋味的“滋”字是指滋潤，滋潤泛指菜肴的質地。各種烹飪原料由于分子結構不同、水分含量程度不同，所以性質也不同。質地有老嫩、綿軟、鮮癟之分，用不同的火力不同的時間，對不同質地的原料加熱，就會使原料發生變化，質地老的變得酥爛，綿韌的變得粑軟。用油炸，原料失去水分，體積縮小又變得酥脆。酥爛、酥脆、鮮嫩都取決于正確掌握火候，這叫做質地上美化。菜式不同，質地要求也不同。菜肴質地是指入口后的口感，口感是形成菜肴風味特色的標準之一，如果菜肴質地達不到要求，就不可能形成菜肴的風味特色。

六、從營養上美化

烹飪的根本目的是生產美食，滿足人們日益增長的飲食需求，補充人體細胞新陳代謝消耗的營養素，達到養生、健體、延年益壽的目的。蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質及微量元素、維生素、膳食纖維和水是人類賴以生存不可缺少的、必需的營養素。菜肴的營養素搭配合理，膳食營養才能達到平衡，健康才有保證。中國營養學會推薦的《每日膳食營養素供給量》和《中國居民膳食指南》(1997年9月10日)是我國廚師做菜合理搭配營養素的依據。這些年來，由于我國餐飲業不重視營養，許多廚師不懂營養知識，造成餐館、酒樓廚師做菜普遍存在盲目性和隨意性，致使中國烹飪在世界烹飪大賽中屢因“營養”問題不能奪冠，痛定思痛，也該是總結經驗教訓的時候了。餐廳生產的中餐菜肴如果營養素搭配不講究，怎能算是“精品”。

七、從裝盤造型上美化

中餐菜肴裝盤造型千變萬化。中餐菜肴裝盤造型和周邊點綴，是美學藝術在烹飪中的具體應用，裝盤造型美的菜肴，從視覺上它集中體現出一道菜的色澤、形態和質感，給人以美感，菜肴在盤中的凌亂堆砌和整體藝術造型有根本的區別。美的菜肴裝盤造型，尤如一幅栩栩如生、線條流暢、工藝精湛的立體畫，工藝菜就是菜肴裝盤造型美化的典型范例。美味佳肴加上美的裝盤造型會使廚藝增輝。甚至還會產生味外之味的意境，達到較高的藝術境界，使人產生聯想。

八、從盛器上美化

用精美的盛具盛美饌佳肴，互相襯托，有格調高雅之感，能使菜肴和盛具相映增輝，從而提高菜肴的審美價值，提高菜肴的檔次，名菜配名器相得益彰。用精美的盛器盛家常菜能上國宴，名貴的山珍海味用普通瓷盤盛裝，即使味道再美也會降低檔次，降低其審美價值。

綜上所述，精品菜是八個美化標準的完美結合，是國粹，是經典菜式。只要廚師能夠轉變隨意性的觀念，開拓進取，制作精品菜并不是高不可攀，古人說：“有志者，事竟成”。只要肯勤奮學習，在八個美化上下功夫，精品菜就能夠制作出來，參與國際競爭，就能為祖國爭光。愿中國精品菜肴百花齊放、姹紫嫣紅，中華烹飪文化更加燦爛輝煌。