食“烏飯”鎖談

每年的農歷四月初八，在我國蘇、浙、皖、贛、鄂、湘等地區有吃烏飯的習俗，尤以江南為最。每年這天，各地大街小巷賣烏飯的擔攤比比皆是。舊時2、3個銅板的烏飯，置于干凈的濕白布上一攤，熱氣騰騰，放上白糖，白布一卷，再用荷葉包裹，噴香撲鼻，別具風味。

烏飯即黑糯米飯，又名青精飯，是用青精樹葉染制而成，有種特殊的清香味。據本草典籍記載，青精樹又名南燭樹、烏飯樹、黑板樹、牛筋旱蓮草、染菽、康菊紫、苞越桔等，為杜鵑花科常綠灌木，高1～3 m，干、葉、根均有醫療作用，祖國大陸與臺灣均盛產。現代醫學證明，青精樹葉具有益精氣、強筋骨、明目、止瀉等功能。烏飯的制作在現代簡易多了，用捶碎、揉爛的青精嫩葉浸水泡3小時，而后用紗布過濾，再把淘凈的糯米倒進青精汁水中浸泡4～5小時，然后將濾水糯米入籠蒸透即成。黑色深淺主要在于青精汁水的濃度。過去蘇南溧水、栗陽一帶的人家不僅有吃烏飯習俗，還有用烏飯釀酒的習慣。清代著名文學家袁枚飲其酒后曾夸道：“酒色黑，其味甘鮮，口不能言其妙。”往日溧水人家凡生女孩時，必造烏飯酒一壇，要保存到女孩長大出嫁之日才開飲。此時酒已蒸發僅剩半甕，質如春膠，芳香四溢。

其實食烏飯的風俗早在唐代就已盛行。杜甫在《贈李白》詩中有云：“二年客東都，所歷厭機巧。野人對葷腥，蔬食常不飽。豈無青精飯，使我顏色好。……亦有梁米游，方期拾瑤草。”唐代陸龜蒙亦在《潤卿遺青精飯》詩中曰：“舊聞香積金仙食，今見青精玉斧餐。自哭鏡中無骨錄，可能飛上紫云端。”當時青精飯的制法在唐人陳藏器《本草拾遺十種》中有記載：“取南燭莖葉搗碎，漬汁浸粳米，九浸九蒸九曝，米粒緊小，黑如瑩珠、袋盛，可以適遠方也。”這表明古代制烏飯很復雜，也是人們長途旅行的一種美食。這種“九浸九蒸九曝”的烏飯食法，直到民國初年仍在蘇南一帶流行。

自五代至宋代，烏飯已有多種做法，如宋代蘇頌曾載曰：“以生白粳米一斛五斗舂治，淅取一斛二斗。用南燭木葉2.5 kg，燥者1.5 kg亦可，雜莖皮煮取汁，極令清冷，以餿米，米釋炊之，從四月至八月末，用新生葉，色皆深；九月至三月，用宿葉，色皆淺，可隨時進退其斤兩。又采軟枝莖皮，于石臼中搗碎。假令4～5月中做，可用5 kg熟舂，以斛二斗湯浸染得一斛也。此未只以水漬1～2宿，不必用湯。灑而炊之，初米正作綠色，蒸過便如紺色。若色不好，亦可淘去，更以新汁漬之。灑用此汁，惟令飯作正青色乃止。高格曝干，當三蒸曝，每一燥輒以青汁溲令氵邑氵邑。每日可二升，勿復血食。填胃補髓，消滅三蟲。……今茅山道士亦做此飯，或以寄遠。重蒸過食之，甚香甘也。”文中還介紹了一年四季采用青精樹的方法，并說明最遲從宋代開始道士就制烏飯了。南宋林洪的《山家清供》書中亦載有烏飯的制法和多種食法，并指出：“仙方又有青精石飯，按《本草》用青石指三斛，青粱米一斗，水浸三日，搗為丸，如李大，白湯送服一二丸，可不饑……”這是群谷修道練功者服食的青精石飯仙方。由此看來，烏米飯本是古代一種食療健身食品，素還被古人譽為“仙家服食”。

關于烏飯的起源，在古代有著許多引人入勝的傳說。最早據說與佛教有關，所以烏飯又名阿彌飯。在《神隱》書中曾有這樣記載：西域有神，名佛，佛主日黑黍飯祀之；傳至中國，佛家與道家皆相仿效。烏飯由此而傳開。又據說四月初八是佛誕生之日，佛家制烏飯供佛，供后將烏飯散發給弟子食之，以消災滅病，故名阿彌飯。李時珍在《本草綱目》中曾記道：烏米飯“乃仙家服食之法，而今之釋家多于四月八日造之，以供佛耳。”《燕都游覽志》亦云：“四月八日，梵寺食烏飯。”明末屈大均還有“社日家家南燭飯，青精遺法在蘇羅”的詩句。清林蘭癡亦詩曰：“青精益氣道家風，供佛而今饋節同。習尚更關閨閣事，數枚雞子黑參紅。”這些都清楚說明，烏飯起源與佛、道家有關，并列為佛家四月初八的食品。而在民間關于烏飯來歷流傳最廣的，則是來自神話《寶蓮燈劈山救母》的故事。仙女三圣母(青提夫人)因思凡下嫁而觸犯了天律，被玉帝關進阿鼻地獄，壓在華山之下，終日挨餓。兒子目蓮每日送飯到獄門都被看門鬼搶吃了，目蓮便找到青精葉將米浸黑，看山鬼不敢吃了。青提夫人不僅靠烏飯維持了生命，還生津復元。人們為紀念目蓮孝母精神，便形成吃烏飯的食俗。

在杭州一帶，人們傳說烏飯的產生與孫臏、龐涓有關。戰國時期龐涓設計陷害孫臏，把他關入豬舍，不給飯吃，并派心腹監視。老獄卒同情孫臏，從四月初八那天開始，設法用烏飯葉煮糯米，捍成一個黑團子冒充豬食和豬糞，孫臏裝瘋吞食活了下來，最后雪恥而擊敗了龐涓。人們為紀念孫臏，所以浙江一帶一直留傳下來四月初八吃烏飯的習俗。在浙江寧海一帶，人們則傳說烏飯是紀念牛的生日。據說盤古開天辟地后，凡間種的絲瓜藤一直長到天宮，人們常攀藤上天游玩，玉帝得知后大怒，一面命托塔天王斬斷瓜藤，把天宮升到九霄云外，一面又命天牛星取來百草籽灑往人間，人間成了草的世間，莊稼凋零，百姓遭殃。天牛星聞知感到內疚，就在四月初八那天背起天犁降臨人間，一邊大口吃青草，一邊用天梨翻耕。當地上長出莊稼后驚動了玉帝，就懲罰天牛星永留人間，過吃草耕地的生活。人們為感激天牛，便將四月初八定為天牛日，并在這天讓牛休息，人與牛都吃一頓烏米飯，以示紀念。

在江淮、浙江、贛的黎川縣及湘西侗族地區，民間還有寒食節(清明)食烏飯的風俗。清乾隆時趙予敏輯《本草綱目拾遺》“南天竹”條中曰：“天圣愈云：烏飯草乃南燭，今山人寒食挑入市賣與人家染烏飯者是也。”說明清明食烏飯的習俗遠有所承。而以南京為中的江南一帶四月初八不僅爭食烏飯，還要趕廟會，有浴佛，祀平安，熱鬧非凡；有的人家還購買鱉、龜等放生。所以清朝曾明文規定：“四月初八不宰牲、不審刑案。”順從民意，怡樂天然。