風味各異的“羊肴”

內蒙“全羊席”

是塞外的名貴佳肴，可與廣東的烤乳豬相媲美。全羊席選用的是小口綿羊，由于羊常吃野韭菜和沙蔥等優質草料，所以肉味特別鮮美。全羊席共有108道菜，連羊眼、羊蹄和羊苦膽也可制成膾炙人口的名肴。什么烤羊脊、焦邊羊、炸羊尾、茴香羊、紅燒千里掌等等，無不色香味形俱佳。

桐鄉“酥羊肉”

是浙江北部桐鄉的傳統名肴。制作酥羊肉，首先要選用當地的優質湖羊肉。將羊肉切成小方塊，用稻草捆扎好，放入朝天大鐵鍋中，再輔以生姜、紅棗、黃酒、紅糖、醬油等佐料，最后放入幾節甘蔗梢頭，這是當地除羊膻味的獨特方法，接著就用旺火燒，將羊肉燒至酥爛。酥羊肉酥而不膩，肉質鮮嫩、熱值高，有暖脾健胃、補中益氣之功效，是不可多得的冬令進補佳品。

單縣“羊肉湯”

此湯為山東單縣傳統名吃，距今已近200年歷史。以汁濃、潔白、味美、不腥不膻、肥而不膩、花樣繁多而名聞遐邇。其制作要領，重于選料。羊湯用羊，以選取活動在沙河岸邊，經過育肥的山羊，或生過一胎的母羊，或騸過的公羊，重量在20 kg左右者為佳。熬制時，先加水入鍋，待水沸后，放入羊骨架和羊肉，大火煮開，撇凈血沫，然后加入適量鹽及白芷、丁香、陳皮、草果、砂仁、生姜、花椒水等調料以除腥膻，待湯汁濃厚、顏色乳白即成。食用時，再加少許香油、香菜末等佐料，風味當然獨特。

新疆“烤全羊”

是新疆著名的獨特佳肴之一。烤全羊的制作很有講究，用的是1歲大小的綿羔羊，宰后剝皮，去內臟與四蹄，洗滌干凈，瀝干水，用鐵絲捆在1根1 m多長的木桿上，再用雞蛋液、姜黃粉、麥粉、鹽水調成的糊狀物涂抹羊身，涂抹前要在羊身上扎很多小孔，以使調料入味。烤全羊色澤金黃，稍透紅色，皮脆肉嫩，人們圍著全羊執刀切割，大碗喝酒，大塊吃肉，別有一番情趣。

西安“羊肉泡饃”

是西安最著名的小吃，歷史悠久。選用優質羊肉、羊骨，配以花椒、大茴、草果、桂皮等調料，入鍋內煮至肉酥爛、湯汁濃備用。用優質水調面團烙成“虎背菊花心”饃，掰成箸頭大碎塊。砂鍋置火上加濃汁湯，再添適量水煮開，放入切好的羊肉和適量濕粉絲，稍滾，再將掰好的饃塊倒入，加調味品煮1～2分鐘，淋熟羊油盛入碗中。食用時佐以糖蒜、辣子醬、芝麻油、香菜等。其特點是：肉酥湯濃，香醇味美，黏綿韌滑。食后再飲1小碗高湯，更覺余香滿口，回味悠長。

寧夏“手抓羊肉”

在寧夏待客的筵席上，手抓羊肉是必不可少的重頭戲。其做法是選用肉質細嫩，生長期1年左右的肥羊，加花椒、生姜、草果等調料經復雜工序煮成，講究肉嫩湯鮮，而且湯一定要清，熟后切成大塊裝盤。吃時佐以花椒鹽、蒜頭，肉香湯醇，不膻不膩，食客均以手抓，別有一種滋味。