把維生素Ｃ留住

一、維生素C令你斗志昂揚(yáng)

據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家指出，人體缺乏維生素C會(huì)減少人的斗志。維生素C，又名抗血酸，是合成人體內(nèi)膠原、粘多糖等成分所必需的物質(zhì)，膠原質(zhì)對(duì)于人體的組織細(xì)胞、牙齦、血管、骨骼、牙齒的發(fā)育和修復(fù)是一種重要的物質(zhì)；人體一旦缺乏維生素C就會(huì)導(dǎo)致骨折、牙齒脫落、牙齦出血、皮下出血、黏膜潰瘍等。因此，維生素C對(duì)維持人體正常生理功能及健康具有相當(dāng)重要的作用。人體內(nèi)缺乏合成維生素C所需要的古羅糖酸內(nèi)酯氧化酶，不能自己合成，人們主要從新鮮水果和綠葉蔬菜中獲取維生素C。當(dāng)人在疾病、創(chuàng)傷、高溫環(huán)境時(shí)，維生素C的需要量增加。孕婦、乳母的需要量較高。

成人每日攝入45 mg即可維持一般的營(yíng)養(yǎng)水平。因維生素C是水溶性維生素，又易被酶氧化和分解，它在所有維生素中最不穩(wěn)定，所以在貯藏、加工和烹調(diào)時(shí)，很容易被破壞或丟失。

二、水果蔬菜要新鮮

維生素C普遍存在于各種蔬菜和水果中，其中以青椒、黃瓜、菜花、小白菜、鮮棗、生梨、桔子等含量最高。為了保留更多的維生素C，菜農(nóng)采摘蔬菜或主婦到市場(chǎng)買(mǎi)菜時(shí)，結(jié)球葉菜不要急于剝掉未腐爛的外葉，蔥蒜類(lèi)蔬菜不要急于剝掉干的葉鞘外皮，豆類(lèi)蔬菜不要過(guò)早剝莢。因?yàn)榫S生素C在常溫條件下容易被氧化，蓄存外葉、外殼可延緩對(duì)維生素C的破壞。在擇菜時(shí)要盡量少丟棄菜邊和外層菜葉，因?yàn)樵谝豢貌酥校鈱硬巳~的維生素C要比內(nèi)層菜葉含量多，葉部的維生素C要比莖部多。買(mǎi)回的蔬菜雖然必需用水漂洗幾次，以除去附著的殘留農(nóng)藥，但不宜在水中浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，更不要把切好的菜再去浸泡，應(yīng)當(dāng)先洗后切，這樣可以避免蔬菜切斷面溢出的維生素C會(huì)溶于水而流失。維生素C在空氣中容易被氧化，故買(mǎi)來(lái)的水果、蔬菜要趁新鮮食用，即便是放在封閉的保鮮袋里，放在陰涼處或冰箱的保鮮盒內(nèi)，也不宜儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。

三、用鋁鍋烹調(diào)最好

要保留更多的維生素C，須注意蔬菜炊具的選擇。有人試驗(yàn)過(guò)用鋁鍋、銅鍋和鐵鍋分別烹制四種蔬菜，其結(jié)果是：用鋁鍋的，維生素?fù)p失最少，除一種蔬菜損失11.8 ％以外，其余三種很少損失；用鐵鍋，除一種維生素幾乎無(wú)損失外，其余損失1.9 ％、85 ％和36 ％；而用銅鍋烹調(diào)，維生素?fù)p失在29 ％～81.1 ％之間。另外，微波爐烹煮食物因其方便、快捷、衛(wèi)生等特點(diǎn)，逐漸為眾多家庭所接受。但是研究發(fā)現(xiàn)，用微波爐熟煮蔬菜，對(duì)其中維生素C破壞較多。有這樣一個(gè)實(shí)驗(yàn)，以市售大白菜、黃瓜、綠豆芽、洋蔥為原料，分別采用急火快炒1分鐘、蒸煮兩分鐘和微波爐三種不同方法烹調(diào)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，使用微波爐烹調(diào)蔬菜時(shí)，其中維生素C的損失均較大，特別是黃瓜、綠豆芽、洋蔥的損失量在50 ％以上。

四、烹調(diào)方式最重要

烹調(diào)時(shí)要想最大限度地保留維生素C，用旺火急炒的方式最好。如番茄去皮切塊，放入油內(nèi)炒3～4分鐘，其維生素C損失率僅6 ％左右，一般說(shuō)，葉菜類(lèi)用旺火急炒，可使維生素C平均保存率高達(dá)76 ％～96 ％。而青菜與水同煮20分鐘，即有30 ％的維生素C被破壞和30 ％溶于水中，而放進(jìn)冷水煮損失更多，如土豆放入沸水中煮熟，維生素C損失率10 ％，而放入冷水中煮熟，維生素C損失40 ％。蒸對(duì)維生素C影響同煮相似。而用燉的方法雖要破壞部分維生素，但不會(huì)使維生素C溶于水而流失。燜的時(shí)間太長(zhǎng)，維生素C的損失肯定很多。最不可取的是熏和烤，除了大量破壞維生素C外，還會(huì)生成有致癌作用的3～4苯胼芘。

五、加醋、加鹽、不加堿

在炒菜時(shí)，應(yīng)加一點(diǎn)醋，既可調(diào)味，又可保護(hù)維生素C少受損失。這是因?yàn)榫S生素C是一種還原性物質(zhì)，在酸性環(huán)境中比較穩(wěn)定，而在中性或堿性環(huán)境中加熱，很容易被氧化，加醋可以減緩它的氧化過(guò)程。而用淀粉時(shí)，淀粉含有谷胱甘肽，其所含的硫氫基有保護(hù)維生素C的作用。在炒菜時(shí)加鹽則不宜過(guò)早，否則會(huì)使食物滲透壓過(guò)早增大，加快維生素C的水溶和氧化。一般宜在炒菜起鍋前半分鐘加入，這樣還可減少蔬菜中的水分滲出，使其保存鮮嫩的口味。值得一提的是，維生素C在堿性中會(huì)更加不穩(wěn)定，許多餐館或者有些注重色、香、味俱全的家庭主婦，會(huì)在炒菜時(shí)加點(diǎn)堿，這的確是十分可惜的事。

六、保鮮膜是最后的幫手

家家戶(hù)戶(hù)都會(huì)遇到剩菜的煩惱，一般是把剩菜放到冰箱里下頓再吃，巧用保鮮膜則可以盡可能地把維生素C留住。怎樣才算巧用呢?有實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，加蓋保鮮膜確實(shí)能起到保護(hù)蔬菜中維生素C的作用，但熱菜加蓋保鮮膜不僅不能保護(hù)維生素C，反而會(huì)增加維生素C的損失，必須要等到蔬菜完全冷卻后，再蓋保鮮膜，才能起到保護(hù)維生素C的作用。這個(gè)實(shí)驗(yàn)還發(fā)現(xiàn)了一個(gè)十分有趣的現(xiàn)象，保鮮膜對(duì)維生素C的保護(hù)作用也是因“菜”而異的，比較而言，韭黃、萵苣葉較容易保質(zhì)，而刀豆、黃瓜、蘿卜等則不宜久留。