側耳根新菜幾款

側耳根(音集jí)菜，俗稱“豬鼻孔”，烹飪原料，屬三白草科植物，菜的嫩莖葉，多年生草本，野菜之一。因其似魚腥味，故名魚腥草，產于我國長江以南各地，四川大部地區有分布，野生種3～6個月上市，現有人工栽培，側耳根葉顏色紫紅泛青，莖長粗狀，色白脆嫩，入饌經清洗消毒后生食，可經烹制后熟食，如涼拌側耳根、側耳根炒肉等，中醫認為側耳根其性微寒、味辛，可清熱解毒，排濃，有醫治肺癰、百日咳、痢疾、慢性氣管炎、利尿消腫等病癥。

最近，筆者以側耳根為原料，創新烹制出幾款側耳根菜肴，一經推出，頗受顧客歡迎，下面便將其制法介紹給大家。

側耳根拌牛肚

原料：側耳根150 g，熟牛肚130 g，凈火蔥50 g，柿紅椒絲30 g，油酥豆瓣20 g，油酥豆豉末5 g，蒜泥、姜泥共25 g，精鹽2 g，復制醬油10 g，醋3 g，白糖6 g，味精2 g，香油4 g，熟芝麻3 g。

制法：①掐去側耳根的老根及須，洗凈后，用淡鹽冷開水泡15分鐘撈出；熟牛肚切成7 cm長、0.3 cm粗的絲；火蔥切馬耳形待用。

②將精鹽、油酥豆瓣、油酥豆豉末、姜、蒜泥、復制醬油、醋、白糖、味精納盆內調勻，放入牛肚絲、側耳根、柿紅椒絲、火蔥略拌，再加入香油、紅油、拌勻裝盤，撒上熟芝麻即成。

特點：酸辣且帶有甜味，振奮味覺，開胃化食，色澤美觀。

脆皮側耳根

原料：質嫩葉大側耳根100 g，雞糝100 g，面粉、干濕淀粉、萬用香炸粉、雞蛋清、泡打粉、精鹽、味精各適量，椒鹽味碟一個，色拉油1 000 g(約耗65 g)。

制法：①側耳根洗凈，瀝干水分，雞糝的盆內加入雞蛋清、萬用香炸粉、面粉、泡打粉、精鹽、味精及色拉油，另加適量清水調勻成雞糝脆漿糊，凈置20分鐘待用。

②炒鍋置火上，放入色拉油燒至四五成熱時，將側耳根拌上干豆粉，逐一掛勻雞糝脆漿糊，下入鍋中炸至定形且浮起時撈出，待油溫升至六七成熱時，再入鍋復炸至色金黃酥脆時撈出瀝油裝盤，適當點綴，隨椒鹽味碟上桌即成。

特點：色澤金黃，酥脆咸鮮，香味濃郁。

側耳根燴海參

原料：嫩側耳根尖50 g，水發海參200 g，魚糝100 g，蟹柳50 g，雞腿菇60 g，西蘭花100 g，精鹽2 g，味精3 g，雞精2 g，胡椒粉1 g，料酒15 g，姜片8 g，蔥白節20 g，鮮湯1 000 g，雞油15 g，水淀粉30 g，色拉油65 g。

制法：

①側耳根洗凈，瀝干水分；海參改切成爺楞片，入開水鍋汆后撈出；蟹柳切成3.5 cm長的段；雞腿菇切成4 cm長的片段；西蘭花改切成小朵；側耳根拌少量干淀粉，掛上魚糝，放入開水中汆定形撈出待用。

②炒鍋置火上，放入色拉油燒至五成熱時下姜片、蔥節炒香，摻入鮮湯，熬出味后打去姜蔥，放入海參、蟹柳、雞腿菇，下精鹽、料酒、胡椒粉，燒沸撇去浮沫略燒，另用沸水(以調味)放入西蘭花汆熟撈出，圍放圓盤一周，鍋內加入側耳根、味精、雞精，勾入水淀粉，淋入雞油，推勻起鍋入西蘭花盤內即成。

特點：質地軟嫩，色澤鮮明，咸鮮清香。

側耳根野雞紅

原料：質嫩色白無須側耳根100 g，牛里脊肉250 g，芹菜100 g，紅蘿卜60 g，水發木耳30 g，小蒜苗60 g，花椒面1 g，精鹽2 g，郫縣豆瓣20 g，蠔油15 g，姜蒜絲共30 g，味精3 g，雞精2 g，松肉粉0.3 g，胡椒粉1 g，料酒25 g，濕淀粉30 g，鮮湯、紅油、白糖、醋、色拉油各適量。

制法：①側耳根洗凈切6 cm長的段；牛里脊肉切成7 cm長、粗0.4 cm的絲，用松肉粉、精鹽、料酒、濕淀粉碼味；芹菜、紅蘿卜、水發木耳均切絲；用一碗放精鹽、蠔油、胡椒粉、味精、雞精、鮮湯、白糖、醋、濕淀粉兌成滋汁，郫縣豆瓣剁細待用。

②炒鍋置火上，放入色拉油燒至五成熱時，下牛肉絲用筷子撥滑散籽，放入郫縣豆瓣、姜蒜絲炒香出色，烹入料酒，投入側耳根、芹菜、胡蘿卜、木耳絲、蒜苗炒斷生，再烹入滋汁，淋入紅油，撒入花椒面，簸勻起鍋入盤即成。

特點：色彩豐富，麻辣鮮香，質地脆嫩兼有。

古詩填空答案：祝烹調知識讀者羊年快樂。