淺談菜豆及制作

菜豆，是深受群眾歡迎的一種素菜，它的種類很多。從廣義上講，包括扁豆、刀豆、豇豆三種；從狹義上講，專指豆角一種而言。由于各地做法不同，同一品種有不同的名稱，不同的品種又有同一的名稱，往往混淆不清，特別是扁豆、刀豆往往互相通用，實際上它們是有區別的。扁豆名稱最多，如菜豆、四季豆、豆角、刀豆、蕓豆、棍豆、架豆等，主要有兩種：一種豆莢呈扁圓形，色綠，柔嫩，肉細，無筋，熟后綿軟可口，北方除叫扁豆外，叫蕓豆角；另一種豆莢呈圓棍形，細長彎尖，色淺綠，肉質厚，筋絡少，柔嫩味美，北方除叫扁豆外，還叫棍豆，南方又叫刀豆、菜豆、四季豆等。刀豆的豆莢寬、扁、短，形如鐮刀。豇豆的豆莢細、圓、長，又叫長豆、飯豆、“錢串子”，有的叫豆角。

制作菜豆的特點既要食其鮮嫩的豆莢，又要食其鮮嫩的豆，而且以食豆莢為主，這與只吃嫩豆的豌豆、元豆和蠶豆有所不同。

菜豆的營養價值很高，蛋白質和維生素的含量居多，鈣、磷、鐵等含量也不少，特別是豆莢的粗纖維，人們吃了能夠幫助腸胃的蠕動，對排泄有利，幫助消化，經常食用有利健康。它們的做法大致相同，下面筆者介紹烹調中需要注意的問題和幾種烹調法，僅供參考。

做菜豆時，在烹調前，要先經過初步熱處理再做。這是因為：第一，豆莢肉質較厚，不易成熟，如事先不做處理，直接下鍋去燒，費時費火。第二，菜豆中含有皂素和生物堿，如不加熱去掉，在烹調中又燒不透，容易引起食物中毒，輕者感覺頭暈、頭痛，重者引起惡心、嘔吐和腹痛。為了節省烹調時間和防止中毒，所以烹調前必須初步熱處理一下，并在烹調中燒酥燜透較為安全。初步處理的方法有三種：一是把菜豆投入開水中，煮至斷生，再放入涼水中沖一下；二是把菜投入熱油中滑炸一下；三是把菜豆放入打有底油的鍋中煸炒至菜豆全部變色為止。通過這三種方法可以破壞菜豆的毒素和豆腥味。

油燜菜豆的做法：將菜豆掐去兩頭成段，邊掐邊撕去邊緣上的筋絲，洗凈，開水煮斷生，撈入冷水浸泡，晾涼待用。將炒鍋置火上放入底油，下蔥、姜、蒜片熗鍋，倒入加工好的菜豆，滑炒幾下。加醬油、鹽、味精和湯，大火燒開，小火燜熟，直至湯汁快干時，放入白糖翻炒，裝盤即可。也可加肉片同燜，用甜面醬可以制作成醬燜菜豆。

魚香菜豆的做法：經初步加工好的菜豆洗凈，掐段先過一下油，撈出待用，鍋置火上放入底油燒熱，放蔥、姜、干辣椒絲、豆瓣醬、蒜米、泡椒茸，煸炒再放入菜豆，加料酒、醬油、白糖、鹽、香醋和湯，大火燒開，小火燜酥，加味精，勾芡，淋入香油即可。

蒜泥菜豆的做法：經初步加工的菜豆洗凈，整理成段，用鹽開水煮斷生(時間稍長)，放入涼水中晾涼，撈起待用，盆內放入蒜茸、香醋、鹽、味精、醬油、芝麻油調勻，將菜豆倒入盆內拌勻即可。

菜豆燜飯的制作：這是一道四川農家的一種家常飯做法。將菜豆初步加工洗凈，用四川傳統的做米飯的方法，將米在開水鍋中煮斷生，撈出控干水分待用。經初步加工好的菜豆，洗凈掐斷。炒鍋置火上，放入底油，下蔥、姜、蒜米煸炒，再放入加工好的菜豆翻炒至色變，加入料酒、鹽、醬油，放入煮好的大米，用微火燜10分鐘左右即可。菜香飯美，味道獨特，飯菜一鍋做成。

酸菜豆炒肉末的制作：這是一道湖南家鄉風味菜肴。先將菜豆用泡菜的方法泡好，10天后即成，將豬肉去皮剁成末(肥三瘦七)，然后將泡好的菜豆切末。鍋置火上放入底油，泡姜、蔥丁、蒜片及泡椒段炒香，下入肉末煸炒至水分快干時放入菜豆末翻炒，加味精、料酒、鹽、醬油，勾芡，淋入紅油即成。

干菜豆紅燒肉的制作：菜豆燒肉用的是干制菜豆(菜豆上市的季節用開水煮斷生，曬干即成干菜豆)，在做紅燒肉時放入溫水泡軟的菜豆同燒，燒至肉爛菜豆酥軟即成。其特點是肉肥而不膩，菜豆美味可口。

山椒菜豆的制作方法：菜豆經過初步處理，洗凈掐斷，用水煮透，放入冷水中待用。將野山椒、泡椒、干辣椒、花椒、洋蔥塊、姜、鹽、味精，加水燒開，倒入盆中，涼后放入控干水分的菜豆腌制24小時即可食用。其特點是酸辣脆香，味美可口，佐酒佳肴。

因這幾年發生多次菜豆中毒事件，所以制作時要特別注意一定要煮透、燜酥，務必排除其皂素和生物堿。