“雜碎”雜談

“雜碎”一名始于何時?當與清末一品大官李鴻章有關。如今，在歐美的中國餐館里已成為一道“招牌菜”，其英文名為“Chop Shuey”。民國17年4月26日的《廣州民國日報》曾刊出“Chop Shuey之名轟動全國，至垂誕數滴者，大有人在”的文章。

20世紀30年代初，我國著名的革命文學家鄒韜奮先生在上海主辦《生活雜志》，其中有篇“美國通訊”文中提及：在美國，許多華人餐館門外閃爍著“Chop Shuey”的霓虹燈廣告；“Chop Shuey”幾乎成了中國餐館的代名詞。

“雜碎”在美國深受青瞇的程度幾乎達到了令人難以置信的地步。如1968年泰國總理他儂訪問美國，白宮負責接待的官員知道他喜歡吃中國菜，特地向華盛頓的“皇后酒店”訂了50份“雜碎”。酒店老板大為驚訝。酒店老板解釋說：“雜碎”在中國是下等菜，上不了重大筵席，不應該用此菜來招待國賓。白宮官員卻告訴酒店老板：這是美國人公認的中國名菜，只有上了這道菜，才夠味兒。酒店老板無奈，只好照辦，于是，“雜碎”在美國又再次出名，并傳為佳話。

其實華盛頓的“皇宮酒家”老板對中國菜肴也是一知半解，傳云亦云而己。就上述《廣州民國日報》所載：“當時肴饌中有燕窩一味最為珍貴。燕窩英文本為Brid Suesto，因雜以雞絲、大腿片等物，故名之曰雜碎。”

“雜碎”在美國出了名，也與李鴻章有關，故又被稱為“李鴻章雜碎”或“李公雜碎”。但它是怎樣在美國出了名的呢?眾說紛紜。

1、野史說：按《清朝野史大觀》記載，李鴻章在美思中國飲食，囑唐人街之酒食店進饌數次，西人問其名，華人難以俱對，統名之曰雜碎：因此雜碎之名大噪，僅紐約一地，雜碎館就有300～400家，遍及全市。

徐剛先生撰寫的《梁啟超》一書中第八章“紅顏知己”中也有同說：“李鴻章訪美，刀叉、牛排，使他不勝其煩，想吃中國飯菜，便由唐人街的酒店選料，烹制。李鴻章一嘗就笑，遠隔重洋，吃到中國味了。間或，李鴻章以中國菜請客，西人問菜名為何?李鴻章一時想不起來，便以‘雜碎’稱之，自此，‘雜碎館’之名聲大噪，僅紐約一隅，300～400家……”。

2、《廣州源同日報》說：“現留美者莫不見，有雜碎館，惟雜碎館第一始創者，是唐人街之醉月樓，而提倡雜碎館之開山老祖，則為陳述初。”

陳述初何許人也?為清代廣東人，早年在美國芝加哥開設醫務所行醫，兼營中藥，為人慷慨。為使在美的中國留學生有個謀生的地方，他帶頭集資3 000美元，開辦了一家名叫醉月樓的餐館，讓經濟困難的留學生于假日在彼間當服務員，賺取一定的生活費。僅集資3 000美元的醉月樓，規模當然不大，影響也有限。為了擴大醉月樓在美國的影響，招引天下食客，當李鴻章赴美國之時，陳述初特意登報宣揚，說李鴻章的家廚自愿留美，被聘為醉月樓的廚師，以餉食客。自此以后，醉月樓借李鴻章訪美之名，生意興隆，大收其利。由于投機者躍躍欲試，聞風而動。翌年，芝加哥連開雜碎館80余所，迄今美國各城市之李鴻章雜碎館，林林總總，到處可見。

上述兩種不同的說法孰是孰非，終難考究定論，不過有一點可以肯定，雜碎之名的由來和第一始創人，總離不開李鴻章這一名字。

李鴻章何許人也，清代安徽合肥人。清代末年曾任直隸總督兼北洋大臣，掌管清代政府的外交、軍事、經濟，為一品官銜太子太傅。據有關史料記載：清代光緒22年(1896年)，清代政府派他去俄國參加尼古拉二世的加冕典禮，同時出訪美國。

作為清代政府的全權代表，李鴻章訪問美國時，當時的美國總統是富蘭克林，他假座華盛頓“華爾道夫國賓”行宮，舉行國宴招待貴賓。為了顯示美國名廚高超的烹飪技藝，東道主準備了一份豪華型的菜單，其中囊括了西方的山珍海味，尤其是著名的法國菜點，以顯示美國的身份。“禮尚往來”，李鴻章也舉辦了答謝宴會，以廣集名貴的中國食物及深厚的飲食文化內涵，使富蘭克林的豪華宴相應遜色。

原來李鴻章在美國的答謝宴會之事，事先早有準備，這也是國賓的禮遇。在訪美時，帶了數名技藝高超的烹飪大師，還帶去了地道的中國菜肴的原料、調料、香料、名酒和名茶，甚至連泡茶用的水，也是取自著名的山泉，用瓦缸裝好封了泥運去的。當在答謝宴會上，李鴻章捋著胡須得意地看著侍從們魚貫而入上菜。這菜點是按清筵御膳規格，即以“天干”、“地支”編號順序而上，每道菜都用了名貴的山珍海味和水陸八珍、名特土產等，而且都有一個吉祥的菜名，其中有的菜中還配入滋補身體的華夏著名的藥材，令東道主目瞪口呆，驚嘆不己。

豐盛的中國菜肴，賓客吃后仍嫌不足，于是李鴻章下令廚師再添新菜，那知廚師事先準備的“正菜”原料已經用完。廚師無奈，但也不能“抗令”，只好硬著頭皮將一些配菜剩下去的海鮮等余料下鍋混燒上菜，賓客嘗之，卻大加贊賞，一致夸獎此菜美味，并問及此菜為何名：李鴻章隨口應諾：“雜碎”。

宴會結束，美國各報紛紛報道中國大菜的獨特文化特色和口味。從此，“雜碎”就成了在美國經營中國菜的一道名菜，并風靡一時，“雜碎”一詞幾乎成了中國菜的代名詞。

有人考證，“雜碎”源于“雜燴”，因為李鴻章是安徽合肥人，講話帶有嚴重的鄉音，把“雜燴”念成為“雜碎”也在情理之中。

但最近有人考證：我國古代“雜燴”，也有一定之規，在配料有一定講究，以雜合而燴之；可是“雜碎”卻無一定之規。上述李鴻章在答謝宴會上就是如此。近年來，國外對“雜碎”也是任意而做，如加拿大雜碎館的“雜碎”用什么肉料的都有，沒有一定的規格，且皆只用一種或兩種原料，其具體名稱，多以所用的肉料之名冠之，如用蝦仁的，稱“蝦仁雜碎”；用牛肉的，稱“牛肉雜碎”；用鮮蝦仁和蝦球相配的，稱“金銀雜碎”……這樣，已經拋開了原料用多種多樣的“雜”意，改變成為用料單一、不“雜”之“雜碎”了。

可以這么說：“雜碎”源于“雜燴”，但從“雜燴”而派生出來，成為新的名菜。