繼承·創新·發展

近幾年，洋快餐在中國快餐市場已占有重要位置，僅肯德基在中國的餐廳數已達500家，營業額1年就從中國“啃”走20億人民幣。洋快餐向中國大舉進攻。談到中國烹飪發展的方向，絕大多數人認為應發展快餐。大有以快制快(以我們的快餐制西方的快餐)之勢，似乎要放棄傳統工藝發展快餐，實質是要走向簡單化、單一化。烹飪專業者說：“這就是說，以后的結局是大的切成小的，生的做成熟的就行了。”我認為這絕不是中國烹飪發展的方向，這是要放棄中華民族的寶貴遺產，否定中國烹飪是文化，是藝術，這不符合多元化，是不科學的。面對洋快餐的進攻，我們不能單純的以快制快，應一方面要對中國烹飪的傳統工藝有所繼承，選取有特征、適合中國國情、口味、群眾喜愛、便于機械化大量生產的快餐；另一方面要做大做強、繼承、創新中國傳統烹飪。要兩手硬，共同抓，互為補充，互相利用。理由是隨著人們生活水平的提高，人們的需求也是多方面的，不單是物質，還有精神、藝術的。現在，日本人用餐要少而精，美國人也講究口味了。

一、繼承

(一)、繼承的必要性

孫中山先生的《建國方略》指出：“我中國近代文明進化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及……吾人當保守之而勿失，以為人類之師導也。”

我國現有菜品6萬余種，其中菜有5萬余種(含名菜5 000余種，歷史名菜1 000余種)，點有1萬余種(名點1 000余種，歷史名點200余種)，有京、廣、川、揚四大菜系，有宮廷菜、官府菜、商賈菜、寺觀菜、祭祀菜、養生菜、民族菜、民間菜、外來菜、市肆菜、軍旅菜、文士菜、縉紳菜、梨園菜、方便菜。

中國菜有很多特點。選料講究，制作有別。冬筍里脊絲須用冬筍和豬里脊肉；北京烤鴨須用3個月以內的填食的鴨。加工、漲發多樣，有洗、刮、刷等；漲發有水發、油發、堿發、鹽發、火發等。配料巧妙，葷素搭配，去腥搭配：炒蝦仁用蔥、山藥；色彩搭配：翡翠蹄筋用新綠的白果搭配。刀工精細、多變，用批、切、剞、斬等法將原料切成片、絲、條、塊、丁、粒、末，以及多種花式形態如荔枝、麥穗、菊花、牡丹、壽字等。烹調方法多達數十余種如燒、燜、汆、煮、炸、炒、爆、煎、烤、蒸、拌、腌等。品味豐富，除咸、鮮、甜、酸、辣、香、苦七味，還有咸鮮、咸甜、麻辣、香辣、魚香、怪味等復合味，川菜有百菜百味，變化無窮的特色，也是中國菜最重要的特征之一。

中國菜精于火候，能根據原料老、嫩、大、小加以靈活運用，恰到好處。早在《周禮》中伊尹就強調火候要時疾時徐、九沸九變，滅腥去膻除臊勿失其理。而西餐基本不講究品味、火候，多數用色拉、果醬自行調味，成菜往往是血淋淋的、半生半熟，跟人類最初生吞活剝、茹毛飲血沒有多大區別，而中國菜講究要深入透味，徹底加熱，殺菌消毒，形成鮮明的特色，這也是中國菜在講究衛生上的特別之處。我們現在在肯德基、麥當勞以及其他西餐館吃到的快餐也是根據中國菜、中國人的口味要求改進制作的，真正的西餐恐怕沒有幾個人能吃得慣。中國人吃菜講究香、鮮、可口，這是中國人講究衛生、講究營養的獨特之處。一般說來菜原料越新鮮，洗滌越衛生，加熱越徹底，殺菌消毒程度越高，營養分解越利于吸收就越香。營養成分配合好，越符合人體的需要就越鮮。若是變質、不衛生的就不香、不鮮，嚴重變質腐敗的就有惡臭、酸味。人們所說“饑不擇食”、“食飽無滋味”，即當人們饑餓的時候迫切需要食物營養，任何一種食物對人體都很需要，所以吃下去的食物就會很香、很美。而當人們吃飽以后，也即滿足了需要的時候就不需要，美味就不美了。味覺細胞疲勞遲鈍，就難以分辯味道。

中國烹飪中有很多特技，既有烹飪作用，又有表演使用，如拉面制作，將面團經過反復抻拉做得細如發絲，令人贊嘆不已。揚州醋溜鱖魚跑滋汁緊張熱烈、響聲頓起、香氣繚繞，還能使菜肴酥香入味。

中國菜制作精細，包括拼、疊、釀，講究藝術、運用雕刻，有很多菜點(冷菜、熱菜、湯菜、點心)都如詩如畫，令人贊嘆。連菜名都運用很多文學修辭方法，像五亭風光、荷塘蛙鳴、豐收花籃、玉果粉點等，既是美色又是美味，巧奪天工。相比之下西式菜點顯得簡單粗糙。有人從現代化的快節奏上反對中國烹飪的藝術化、精雕細作。但我認為科學就是系列化、多樣化，并不排斥藝術，中國有中國的藝術如國畫、書法、京劇、相聲、各種地方戲，西方有西方的藝術如油畫、粉畫、雕塑、歌劇、交響樂等，并不因為現代化而取消傳統藝術。中國烹飪將美食、美味、美色融于一體，具有賞心悅目、陶冶性情、寓教于食的作用，恰恰是中國烹飪的特色所在，不可廢棄。而且，隨著科學、衛生技術的發展，人們文化、生活水平的提高，這一藝術將有更大的發展。中國烹飪的另一特點是醫食同源，有很多菜肴既是美食又是很好的藥物，且無負作用，如魚肚能生精，海參能抗癌，魚翅降血脂、抗動脈硬化。藥膳既是美食又能治病，益壽延年，何樂而不為?

中國筵席種類很多有國宴、官宴、專宴、生日宴、喜慶宴、便宴，集飲食、娛樂、社交、談話于一體，既可怡神甘口，滿足口腹之欲，又能強身健體、陶冶情操、精神歡欣、啟迪文思。尤其是社會交際方面筵席可以聚會賓朋、敦親睦誼、紀念節日、歡慶盛典、促進公關洽談事務、疏通關系、促進消費、繁榮經濟。現今，日本很多政策都是在餐桌上確定的。當然，筵席的菜肴數量要有所節制，要少而精，每種菜1人只有1～2片，因此，日本的筵席菜的量往往很少，甚至吃不飽，有時一餐吃幾個地方。另外，為避免交叉感染，可用各客(用小碗、碟每人一份)、公筷或由服務員分餐的方法。

(二)中餐與西餐的比較優勢

與西餐相比中國菜品種多、風味多，更適合人們多層次、多種方面的需要。西餐品種少、挑選的余地小，跟不上變化的需要。新品種、新風味往往不能立即實現機械化大生產，另一方面機械化大生產的東西品種不能多，多了勢必大量積壓。因此，手工制作具有一定的不可替代性。

西式快餐的烹調方法以煎、炸為主，漢堡包的面包重量不如中間夾的肉多，蔬菜很少，薯條、雞塊都是油炸的，飲料均含大量糖分，這是典型的營養不平衡，高熱量、高脂肪、低膳食纖維，多種維生素和礦物質缺乏，常吃的話則血液中膽固醇會增高，造成心臟功能受損。中國菜品種多、營養豐富、葷素搭配，有利于膳食平衡，提高營養價值。

在營養方面中國人講究適度，即各人根據身體狀況進食。因為，各人的消化吸收能力不同，工作勞動強度不同，不能按一定膳食規定進食。西餐的營養師要求每人每天攝入多少蛋白質、多少脂肪、多少糖類，實在有些死搬教條。

西式快餐的價格較貴，在20～70元之間，而中式快餐的價位在20元以內，甚至在10元以下。

(三)中餐的客觀必須性

江總書記要求我們要弘揚民族文化，越民族的東西才越有生命力。人類飲食有三大類型：第一是生存型的，即一日三餐的常食不可或缺，主要由家庭廚房生產。第二是享受型的，即味覺藝術的、品嘗的美食(兼有社交功能和喜慶等作用)。第三是消費型的，即小吃、點心、炒貨、糖果等零食。錢學森說：“烹飪產業的興起并不會取消今天的餐館業，這就像現代工業生產并沒有取消傳統工藝品生產。今日的餐館、餐廳和酒家飯店，今日的烹飪大師將繼續存在下去，并會進一步發展提高，成為人類社會的一種藝術活動。飲食烹飪美學還要研究下去。”我們必須發揚中烹技術的優良方面，摒棄糟粕，推陳出新。

二、創新

(一)創新的必要性

創新就是拋開舊的創造新的。新的東西往往更有生氣，更有發展潛力，更引人注目，更能激發人們的熱情和喜好。拋舊創新，并不是全盤否定舊的，而是拋棄糟粕，繼承和汲取傳統中的精華、有益的東西。創新是歷史的必然，是宇宙的客觀規律，是發展的需要。沒有創新就沒有活力。固步自封、因循守舊就會落后，最終被時代的浪潮湮沒。江澤民同志指出：“創新是一個民族的靈魂，是一個國家興旺發達的不竭動力，科學的本質就是創新，要不斷有所認識、有所發明。”中國烹飪要想立于世界最高處，就必須不斷認識、發現、總結、探索、創新。事物總是一分為二的。新的東西有好也有壞的，我們要加以鑒別，要抓住新事物中有用、有利的方面，棄惡揚善，才能健康發展。

1、目前，中國菜譜、名詞概念表達模糊、不夠確切，難以仿制，難以確定標準，往往按菜譜學做菜，各人做出的都不同。比如說老究竟有多老，嫩究竟有多嫩，沒有統一的標準，更沒有精確的測定方法、測定儀器。應該用工業上測定物體拉力強度的方法來測定，確定老嫩的等級度，找出日常可行的參照物進行比較運用。再比如1頭豬頭長、寬、厚不確定，就會造成加熱時間的不確定。一只直徑10 cm的豬蹄和一只直徑6 cm的豬蹄，其成熟的加熱時間肯定是不同的。再比如火力雖然分成大火、中火、小火、微火，但仍然是模糊不清楚的，應該定出大火、中火、小火每m2的每小時熱量是多少卡，總的熱量是多少?否則，小爐灶的大火到了大鍋上就變成了小火。另外，加熱的時間還與現場溫度有關，例如一個1 000 W的電熱水器，冬天燒1瓶水要12分鐘，而大熱天只需6～7分鐘。因此，我們在做烤鴨、油炸制品以及其他菜肴時，應該標明現場溫度。再如成菜的口味，應該量化、細化。有時說太咸、較咸、稍咸，究竟是多少說不清。咸、甜、鮮、酸、辣、香、苦也應該標準化分度、量化，確定濃度比例，設定參照物。比如將咸度分成10度，每度的食鹽含量是多少?這樣才便于有些特殊風味菜的制作、傳授，否則各行其事、無所適從。再就是成菜的色彩(包括生菜、熟菜的色彩)，既要分度，又要定出標準的色度樣板。比如深紅、淺紅、紅褐仍是不夠準確。

以上這些建議可能實際中較難做到，比如菜譜中標明1條長50 cm、寬25 cm、厚6 cm的魚燒20分鐘，而實際中的原料不一定與上面所說的這么巧合，但我們有一個確定的參照物就可以按實際情況類推，要比不標明長、寬、厚要容易掌握。

2、現在的油炸方法油煙多，污染嚴重，耗油多，浪費嚴重，油溫難掌握，易于發生焦化、致癌物。往往炸一條整魚要用一鍋的油，炸油條也要放一鍋油，包括西式快餐的炸雞腿、炸薯條也耗油多，產生的下腳油多，《烹飪信息》曾報到過某西式快餐店將腳油賣給個體小店的事情。應該改進炸制方法，減少油量，將油鍋設計成滾桶洗衣機式，上下轉動，既能使炸的原料受熱均勻，又能保證原料表面有熱油。比如炸油條有人發明用微波爐加熱的方法，既使油條膨脹快可減少加熱時間，又基本沒有油煙污染。

3、傳統生產操作勞動強度大，衛生狀況難以控制，現有機械自動化程度低，且為單一性，如餃子機只能生產餃子而不能生產麻團、油餅，占地面積大，靈活性差。將來的機械應該向多功能，選料、加工、切配、烹制、包裝或裝盤一體化方向發展。要通過計算機進行溫度、加熱時間的控制，當溫度達到燃燒臨界時自動發出警報。對于特色菜、高級菜肴等需要量少的要通過電子測量儀先測定烹飪原料的量，經計算機算出應下的調料量。至于一些技術性、藝術性強的菜肴，機械人不能適應的可采用醫學上的無菌箱的操作方法確保衛生。

4、現今有很多原料被國家定為保護動物禁止食用，如熊掌、老虎、娃娃魚、飛龍、孔雀等，人們就嘗不到這些美味，也限制了烹飪的范圍。隨著生物遺傳工程的發展，這些國家禁食的保護動物，可通過生物基因工程進行克隆生產，就像烏龜、甲魚一樣通過人工繁殖飼養，大量生產，讓人人都能嘗到這些美味，擴大消費，繁榮經濟，也可促進生物遺傳工程的發展。隨著將來生物遺傳工程進一步研究，人類可以對生物細胞核重新組裝、構造，可以將已經滅絕的生物如恐龍、白鰭豚等復制重新繁殖，讓人們嘗到從未嘗到的美味佳肴。以及按照人類的想法設計出前所未有的能增智、強體、治病、長壽的新的生物，可將生物菜肴用于治病，而免去吃藥打針的痛苦。

5.中國筵席品種多、數量多、營養多，受到營養學界的指責。我們應該改變現今餐館單一菜肴經營的做法，將健身、娛樂、休閑一體化。人們可以一邊用餐，一邊看表演、看電視、卡拉OK、做游戲，還可以跑步、舉重、拉力、打乒乓球等，還可以進行各種各樣的洗浴、桑拿、按摩。在筵席上增加交流、獲取信息、增強友誼、陶冶性情、強壯體魄、治病療養，使受益全面化。讓豐富的營養成為強身健體的動力，增強人們工作的精力。(未完待續)