臭肴美食

臭本是人的一種生理感覺，歷來為人們所厭惡。然而，臭也有其美的時候，在我國食品中有的美食就很臭。

北京王致和“臭豆腐”

臭豆腐不僅是人們的家常菜肴，在北京還是高級筵席上的一道名菜。臭豆腐原名叫“青方”，起源于清代康熙八年(1669年)，當時，安徽舉子王致和因進京趕考名落孫山欲歸故里，但卻苦于無路費回家，只得留京等待下科再考。為維持生計，幼時曾做過豆腐的王致和在北京前門外羊肉胡同“安徽會館”內磨制豆腐沿街叫賣。有一年夏天，豆腐賣不出去，剩下很多，王致和又舍不得扔掉，他想起家鄉有將豆腐制作醬豆腐的，但又不知如何做法。他只好將豆腐切成小塊，加上鹽和花椒水封在壇子里。到了秋涼時，王致和這才想到豆腐塊來。一天，他打開壇蓋，一股臭氣撲鼻而來，再一看，豆腐已長了毛，變成綠色，他好奇地用筷子蘸點嘗嘗，居然異常鮮美，香臭共得，妙不可言。他又送給左鄰右舍嘗嘗，大家食后贊不絕口。從此，王致和的臭豆腐便名揚京城。

由于王致和官運不通，屢試不中，到了康熙十八年，他索性在羊肉胡同開起作坊，掛起“王致和醬園”的招牌，請師招徒，正式做起“臭豆腐”的買賣來了。

到了清朝末年，王致和的臭豆腐竟成了慈禧太后的御膳珍品。那時，御膳房每天都要為老佛爺準備一碟用炸好的花椒油澆過的臭豆腐，而且必須是當天從“王致和醬園”里買來的新鮮貨，但有時去晚了，或者趕上“王致和”停業盤底，那天便買不到新的，太監們只好用剩下的頂替。可慈禧為人狡詐，有一次她在進膳時，故意把一粒花椒子暗暗地藏在臭豆腐里面，第二天進膳時，慈禧用銀筷子撥開碟中的臭豆腐一看，她暗地放的那粒花椒子仍然存在，便勃然大怒，將太監總管李蓮英罵得狗血噴頭，李蓮英便找那買臭豆腐的太監出氣，狠狠地將他鞭打五十。從此，太監們只好到“王致和醬園”去求老板開恩行方便。

“御用”使臭豆腐身價百倍，“王致和”店門前有三塊金匾，雕繪龍頭，均系朝廷“御賜”。后來，還請清朝狀元、書法家孫家鼐為醬園題寫了兩副對聯：

致君美味傳千里

和我天機養寸心

醬配龍蹯調芍藥

園開雞跳鐘芙蓉

這兩幅對聯每句開頭一個字合起來，便是“致和醬園”。

臭豆腐是用上等黃豆制做的，而且有特定的制作工藝，要經過制坯(泡豆、磨漿、濾漿、點鹵、成型)前發酵、腌制、后發酵等多道工序，整個過程需要50天左右，它完全不是食品受細菌污染腐敗發臭而成的。

臭豆腐具有豐富的營養。據資料介紹，每兩塊臭豆腐中所含的蛋白質與一個雞蛋的蛋白質等量，而臭豆腐由于經過微生物發酵，其營養成分更容易被人體消化和吸收，從這個角度看，它還勝過雞蛋一籌。

徽州美味“臭鱖魚”

皖南徽州不僅有令人神往嘆絕的自然美景，更有膾炙人口的美食。“臭鱖魚”就是這些美味佳肴中的上品。

據說，在太平天國以前，徽州名鎮屯溪已是山區土特產品的集散商埠，外地行商往來，絡繹不絕。其中，有不少是長江沿岸如貴池、安慶、青陽、望江等地的商販，他們將長江名貴水產鱖魚運來屯溪銷售。舊時由于交通不便，途中要經過七八天的挑遠，才能到達屯溪。商販們為防止鮮魚腐爛變質，往往要灑一些淡鹽，并經常翻動。這些長途挑運到屯溪的鱖魚，雖未腐爛變質，但都有了一種特殊的氣味，洗凈后再經熱油稍煎，小火細燒，便發出一股令人垂涎的芳香，且鮮味透骨。于是徽味中著名的“腌鮮鱖魚”、俗稱“臭鱖魚”便誕生了。近200多年來，“臭鱖魚”一直為食客交口稱贊。

現在交通日益發達，人們為了品嘗這一美味佳肴，便采用加工制作“腌鮮鱖魚”的方法：將新鮮鱖魚放入木桶中，擺一層魚灑層淡鹽水(1 kg水配6－7 g鹽)，魚擺滿后，壓上石塊，每天定時將魚上下翻動一次。保持30 ℃左右的室內溫度，經過6～7天，魚鰓仍是紅色，魚鱗未脫，魚也沒有變質，發出誘人的氣味，即可烹制食用了。

每年冬至前到次年清明節前后是制作“臭鱖魚”的最佳時期，“臭鱖魚”生臭熟香，風味獨特。黃山游客途經屯溪，在“腌鮮鱖魚”上市季節，在領略名山勝景、秀美風光的同時，飽飽口福，真乃其樂無窮!

金圣嘆與“臭豆腐干”

金圣嘆為明末清初的著名文學評論家，他批過的《水滸》等六部古典名著，后人稱為“金批六才子書”。他因“哭廟案”牽連而被捕入獄。他一生最愛吃臭豆腐干，在被凌遲處死之前，請獄吏將一個包得非常嚴實的紙包轉交其子。這件遺物層層打開后，現出一張紙條，上書“臭豆腐干與花生米同食，有火腿的滋味”作為臨終遺言。這一故事在江南民間廣為流傳。花生米的蛋白是優質蛋白，多食不會像大豆那樣產生嗝氣、腹脹、放屁等現象。與臭豆腐干同食，細細咀嚼，通過唾液的作用，能綜合成無法形容的“香臭兼備”的獨特風味，難怪金圣嘆至死對臭豆腐干還是這樣情有獨鐘。