創(chuàng)新百花釀菜肴九款

蝦膠即“百花餡”，廚壇中習慣把蝦膠稱為“百花”或“百搭

餡”。它用途廣，而且適應性強，可作名菜，亦可作美點、餡心，并可用于造型。

用料：凈蝦肉0.5 kg，肥肉100 g，雞蛋白1個，味粉5 g，生粉20 g，幼鹽5 g，胡椒粉少許。

亦可加入蟹肉、蟹黃、魚膠、洋火腿末、冬菇粒等。

制法：

①鮮蝦去殼、去腸，用清水洗凈。肥肉切成幼粒，放碟，入雪柜冷藏約2小時，讓其凍硬待用。

②將蝦仁放大盆中，用手慢慢不斷地搓揉(不可大力)拌2～3分鐘，然后再洗凈。

③換過清水再將蝦仁洗第二次，需要用鹽75 g搓揉，沖洗凈，瀝干水分，再用干凈白布吸干蝦身水分。

④把蝦放在清潔砧板上，用刀將蝦仁斬細粒，然后放在盆中，加入幼鹽、味粉、胡椒粉拌勻；腌約2～3分鐘，再加入蛋白、生粉攪拌至成膠狀后，下凍肉粒再拌勻，放入雪柜內(nèi)冷藏3小時可用。

炮制蝦膠的訣竅

①蝦仁用鹽搓揉后，其黏稠性會大大增加，使蝦肉夠勁，會變?yōu)榛诟杏趾谩?/p>

②要用刀將蝦斬細粒，再撻拌至起膠。切忌用刀把蝦肉斬成茸，再用刀背剁爛。否則，蝦膠成菜肴后，會變霉。

③如用攪碎機攪碎，要用中間(不可用小格或細格)，攪碎一次即可，切忌將蝦肉剁爛，否則，不但不爽滑，而且易變霉。

④撻拌時，順著一個方向攪拌，不可順逆兼施，要以撻為主，拌為輔，不然蝦膠會不滑不爽。

⑤蝦膠制成后，放入雪柜(不要放冰格內(nèi))，讓冷空氣充分吸收蝦肉內(nèi)水分，使蝦膠變得更加爽彈。

百花釀北菇

北菇即冬菇，俗稱香菇。這種菇，是在春節(jié)前，嚴寒時采收的，產(chǎn)量少，質(zhì)量高。春節(jié)后收割的，數(shù)量多，品質(zhì)差，名為春菇、香蕈、香信。

用料：調(diào)味蝦膠150 g，靚冬菇12只，洋火腿末、蔥花共1湯匙，熟油、生抽各1/2湯匙。

制法：

①冬菇浸透，去柄，瀝干水分；在冬菇里面涂上生粉，再將蝦膠餡填滿。

②然后用手蘸些水，把餡抹平滑，擺排碟上，上籠蒸約7～8分鐘，取出，撒入火腿末、蔥花，澆下沸油、生抽即可。

如將冬菇煨味，冷后再釀，效果會更佳。

百花釀豆腐

用料：實板豆腐2件，蝦膠200 g，蔥絲、芫荽葉各少許，調(diào)料適量。

制法：

①將豆腐用熱水洗去澀味，對角切成四塊，釀上蝦膠，餡與餡之問串聯(lián)一起，稍按牢，然后入籠蒸6～7分鐘，取起，倒去原汁。

②用姜絲、蒜茸起鑊，氵贊入紹酒，注入淡湯3湯匙，以幼鹽、生抽、蠔油和雞精調(diào)味，撒入胡椒粉，以水生粉埋芡，加一些熟油、麻油拌勻，均勻地澆在釀豆腐上，撒入蔥絲、芫荽即成。

百花釀青椒

用料：青椒(切半)6個，蝦膠200 g，豆豉碎1/3湯匙，蒜茸、蔥花各少許，熟油1/2湯匙，料酒2茶匙，淡湯600 g。

調(diào)味：油1茶匙，生抽2茶匙，白糖、幼鹽、味精、老抽、麻油各少許。

制法：

①先將青椒塊釀上蝦膠，入油鍋(餡朝底)煎至蝦膠呈金黃色，鏟起待用。

②用蒜茸、蔥白起鍋，入豆豉爆香，氵贊酒，注入淡湯，將釀青椒回鍋，入調(diào)味，加蓋稍煮，埋薄芡，加熟油、蔥花即可上碟。

百花釀蟹鉗

用料：鮮蟹鉗8個，蝦膠(可加肥肉粒混合)600 g，雞蛋液、面包糠、面粉、生菜各適量。

制法：

①將蟹鉗入沸水中煮恰熟，用刀背輕輕把鉗拍破，把殼剝?nèi)ィ艋囟∵呫Q爪連殼。

②把蝦膠分成8份，每份釀在蟹鉗的肉面，后粘上面粉，又蘸上蛋液，再粘上面包糠，入六七成熱油中，用慢火炸至金黃色，取起上碟，以生菜絲墊底。

百花釀鴨舌

用料：蝦膠300 g，鴨舌12條，濕冬菇12個，蔥花1湯匙，淡湯150 g，料酒2茶匙，熟油、麻油各少許，調(diào)料適量。

制法：

①將鴨舌入鹵水中湯恰熟；冬菇蒸或煮熟，捏干水分；蝦膠分成12個小丸子，然后將每丸釀上鴨舌，放在冬菇里面，排列碟內(nèi)，入籠旺火蒸5～6分鐘，取出。

②起油鍋，入蔥白炒香，氵贊酒，落淡湯，以生抽、幼鹽、白糖、味精調(diào)味，用水生粉埋芡，加熟油、麻油、蔥花拌勻，澆在釀鴨舌面即成。

百花釀帶子

用料：鮮帶子12粒，剪圓形火腿片12片，蝦膠(分12個小丸子)200 g，蔥花1湯匙，紹酒2茶匙，淡湯100 g，水生粉1湯匙，調(diào)味適量。

制法：

①將帶子拍上薄生粉后，釀上蝦膠，再把火腿片貼在蝦膠上，用手按實，使其粘牢，隨入籠蒸約5分鐘至熟，取起。

②用蔥白起鍋，氵贊入酒，注入淡湯，以蠔油、生抽、幼鹽、味精調(diào)味，用水生粉埋芡，加入麻油、胡椒粉少許拌勻，澆在釀帶子面上即成。

百花釀蟹蓋

用料：蝦膠300 g，膏蟹蓋2個，蔥花1湯匙，熟油、生抽1/2湯匙，胡椒粉少許。

制法：

①先把蟹蓋中的蟹膏取起，再將蟹蓋洗凈，瀝去水分，然后把蝦膠釀入蟹蓋里面，再把蟹膏放在上面。

②入籠或隔水蒸5～6分鐘至熟，取出，撒入胡椒粉、蔥花，澆上沸油、生抽即成。

如宴會、酒席，那這道菜，應將蟹蓋用刀切去邊沿齒，修成一圓蟹蓋，洗凈瀝干，再把蝦膠釀進，填滿；盤底墊西生菜絲，盤邊圍菜邊，形色美觀。

百花釀鴨掌

用料：鴨掌(去骨、煨味)10個，蝦膠300 g，淡湯150 g，紹酒2茶匙，熟油1/2湯匙，麻油1茶匙，胡椒粉少許。

制法：

①鴨掌拍上薄粉，釀上蝦膠，用手蘸一些水把蝦膠抹平滑，再排放油鍋中，蝦膠在底，用鍋鏟壓扁，半煎炸至熟，鏟起上碟。

②起油鍋，氵贊酒，加淡湯，入調(diào)味煮沸，撒入胡椒粉，以水生粉埋薄芡，加入熟油、麻油推勻，鏟起澆在釀鴨掌上即成。

百花釀鵪鶉蛋

用料：鵪鶉蛋12個，蝦膠300 g，火腿茸、蔥花1湯匙，芫荽3根，熟油、生抽各少許。

制法：

①鵪鶉蛋煮恰熟，浸冷水，剝?nèi)は磧簦话样g鶉蛋蘸上生粉，逐個釀在蝦膠內(nèi)，排列在涂油的碟上。

②入蛋籠蒸4～5分鐘，取起，撒上火腿茸、蔥花，淋上沸油、生抽，把芫荽圍伴碟邊即成。