金砂鱔魚的由來與制法

金砂鱔魚，是湖北省鐘祥市的傳統名菜，現已列入中國名菜。此菜不僅質地焦嫩、砂糯、味道鮮美，在民間還流傳著一個優美的故事。在這里筆者試將此菜的由來與制作方法介紹如下，供大家賞析。

一、金砂鱔魚的由來

相傳，戰國時期，楚國人伍子胥一家受奸臣所害，楚王下令滿門抄斬，惟有伍子胥一人化裝成老頭，混出昭關，才活了下來。后來，在吳國做了大將，領兵數萬，攻打楚國。來到郊郢(今鐘祥市)，駐扎在城東(當年伍子胥的點將臺至今保存下來，現命名為子胥臺)。來郢后，伍子胥得知楚王已死，墳墓就在郊郢城北的莫愁湖底。伍子胥一家深受楚王之害，深仇大恨耿耿于懷，這仇家雖死，但不能就此放過，要為父兄報仇，決心痛打楚王尸。于是，便下令用數萬勞力淘干莫愁湖，將楚王尸體挖出，鞭打三百，曝尸三日，但仍不解恨，當有人報告：“此湖中鱔魚甚多，傳說是楚王轉世”時，伍子胥更是惱怒，發誓“非吃掉這魔鬼不可”，以此消除心頭之恨。便召來主管伙房的軍需官，命他把鱔魚全部宰殺，烹熟后分給全軍將士吃掉。又曰：今日的鱔魚，要改往日的做法，一不要燜，二不要燒。軍需官深知伍子胥對楚王痛恨，討好地說：“要讓這該死的魔鬼先過刀山，再下火海，然后吃掉才算解恨。”廚師根據軍需官的意思苦思冥想，終于想出了妙法：將鱔魚宰殺去骨，剁成6.6 cm長的段，入味，拍米粉，先蒸熟，再用熱豬油反復澆淋。伍子胥品后連聲稱贊，并口占一絕：“莫愁湖底魔鬼鱔，千刀萬剮烹入盤，米粉油淋變金砂，美哉美哉不一般。”由于此菜色澤金黃，粉似砂狀，命名“金砂鱔魚”，一直流傳至今。

二、烹制方法

原料：

鱔魚700 g，醬油20 g，精鹽2 g，芝麻油15 g，黃酒15 g，米粉80 g，香蔥10 g，生姜10 g，胡椒粉少許，豬油500 g(耗80 g)

制法：

①將鱔魚宰殺，去骨，洗凈后瀝干水分；蔥去掉枯葉，生姜去皮，洗凈后切成末待用。

②將瀝干水分的鱔魚平放在砧板上，逐條剞上一字形刀紋，然后裝入盆中加入芝麻油、醬油、黃酒、精鹽、胡椒粉、蔥、姜末等調味品拌勻入味，腌漬10分鐘。

③將入味的鱔魚逐條兩面均勻地粘上米粉，裝入籠中，置旺火沸水中蒸至五成熟時取出。

④將蒸過的鱔魚置砧板上，改切成7 cm長的條，整齊地裝入碗中，再用旺火蒸至鱔魚肉七成熟時取出，再用燒至七成熟的化豬油反復油淋，至米粉呈金砂狀時扣入盤中，加以適當的點綴即成。

特點：色澤金黃，粉似金砂，口味鮮嫩砂糯。

注意事項：

①鱔魚選擇細小的為宜，切勿大小粗細不一。

②米粉選用粗米粉，太細體現不出金砂狀，也達不到砂糯的口感。

③在拍粉時一定要注意不能有水分滴落在米粉上，否則米粉蒸后結塊，影響口感質量。

④制好的鱔魚上桌食用時，佐以香醋或三合油蘸食，更能體現風味。