襄陽油燜縮項(xiàng)鳊

漢水中獨(dú)有的一種名叫“槎頭鳊”的鳊魚，它全身銀白色，細(xì)鱗，頭尖頸短小，肉細(xì)肥美，是高檔宴會(huì)的美味魚肴，千百年來就享有盛名，曾受到歷代文人食客的稱贊。

宋代歐陽修贊道：“磊落全盤燦粼粼，槎頭縮項(xiàng)昔所聞。”

這槎頭鳊緣何又叫縮項(xiàng)鳊?跟唐代大詩人孟浩然有關(guān)。當(dāng)年唐時(shí)皇聽信了奸臣李林甫的饞言，把張九齡貶到襄陽當(dāng)荊州刺史。張九齡為官清正，把襄陽治理得井井有條，傳出“要想日子過得順，去找荊州張九齡”的民謠。李林甫得知后，心中忌恨，趁襄陽遭了水災(zāi)，向皇上荒報(bào)襄陽風(fēng)調(diào)雨順，特此另加重捐稅，派人限期催逼。張九齡知道這是李林甫在耍奸計(jì)，若不按期交納加重的捐稅，可借抗拒朝廷之大罪置他于死地；要是如數(shù)交納這捐稅，襄陽的百姓將無法過日子，他右也難左也難，愁得茶飯不思。這一天，朝廷催捐稅的欽差駕臨襄陽，張九齡愁得臥病不起，命幕僚孟浩然去代他接待欽差。孟浩然和張九齡是推心置腹的好友，他知道這是臨危受命，想到“一只野雞還護(hù)三條嶺”的俗話，就答應(yīng)了下來。欽差一到，孟浩然頓頓八大碗。欽差吃膩了，很不樂意。孟浩然看在眼里，佯裝不知。眼看交納捐稅的期限到了，欽差發(fā)話道：“請孟先生轉(zhuǎn)告張刺史，按期交納捐稅，我好回去復(fù)旨；如不按期交納捐稅，就請他把官印交出來解京問罪。”孟浩然回道：“朝廷之命，哪敢違抗!張刺史身體有恙，吩咐屬下我照顧欽差大人。他知道限期已到，交待我請欽差過府赴宴，抱病也要作出個(gè)交待。”欽差早在官驛等得很不耐煩了，聽到了張九齡請他過府赴宴，心中暗自高興：這可是嘴上抹油，懷里惴銀的絕好機(jī)會(huì)，便按時(shí)而到。酒席宴上，仍是擺著八大碗。欽差一見，臉拉得老長。張九齡陪罪道：“襄陽雖說是魚米之鄉(xiāng)，可遭水災(zāi)，能弄出八大碗已是難得，不少百姓還在吃糠咽菜哩!”欽差道：“聽張刺史這么說，那所增的捐稅就不能交了口羅?”這時(shí)，席間上了一條全魚。

孟浩然急忙打圓場道：“酒席宴上莫談公事!待酒足飯飽去衙門談也不遲!快來嘗嘗這襄陽的名魚。”欽差盯眼一看，那盤中的全魚，腦袋尖尖的，身子扁得像薄餅，他見通體烹得色澤金黃，嘗了好幾口，覺得皮酥滑，肉細(xì)嫩，汁稠濃，咸鮮、適甜、微辣，味道特別醇美，便扳著臉問這魚叫什么名稱。孟浩然嘆氣道：“欽差大人還是不問為好!”“為什么?”

孟浩然道：“這魚跟夏口的團(tuán)頭魴同宗，在我們襄陽稱為‘圓魚’，肉質(zhì)十分鮮美，是先朝皇上愛吃的佳肴之一。近年來，莊稼歲歲短收，連‘圓魚’也餓扁成這個(gè)樣子。如今圣上還要加重襄陽的捐稅，餓死了百姓事小，如果這魚餓死了，今后還有什么能夠進(jìn)奉朝廷呢!”他說完，哭個(gè)不停。

欽差看孟浩然哭了，瞪眼問張九齡：“這是演的哪本戲?”

張九齡正色道：“孟先生雖屬我的幕僚，可也是天下名士，傷心落淚，是為交納所增加的捐稅之事。實(shí)不相瞞，我也是為此事急病的，既然欽差大人親眼所見連襄陽的‘圓魚’都餓扁了，就請回奏朝廷，把加重的捐稅給減了吧!”

欽差惱火地說：“你吃燈草，說得輕巧!這等大事，我如何做得了主!”

張九齡說：“既然欽差推諉，那我抱病攜這魚去面圣，怕弄不好要治你個(gè)瀆職罪吧!”

欽差想到了張九齡在朝為宰相多年，以辦事認(rèn)真著稱，若真的鬧到皇帝那里，那李林甫私作主張，假手整治張九齡的奸計(jì)就要露餡，弄不好會(huì)像老鼠鉆風(fēng)箱——兩頭受氣。于是，他趕忙調(diào)轉(zhuǎn)話頭：“體察民情，回奏朝廷乃我命官本份，就不勞張刺史的大駕了!為了佐證，讓我?guī)孜策@種魚回京復(fù)命吧!”

后來，欽差回京城向李林甫如實(shí)稟報(bào)。

李林甫見了那魚，怕相逼太急，激起民變，難以收場，只好將加重的捐稅免了。還將原來的稅款也減縮了一些。

張九齡高興得稱贊孟浩然：“老兄親手做了一道油燜槎頭鳊，略施小計(jì)，就使那不學(xué)無術(shù)的李林甫的奸計(jì)落空，救了我的駕，也救了襄陽百姓的命啊!”

孟浩然道：“這不是我倆心心相印，一個(gè)唱紅臉，一個(gè)唱黑臉，才使這出戲沒砸臺(tái)!”

孟浩然巧計(jì)獻(xiàn)魚免賦稅的事一傳開，人們便將這漢水的槎頭鳊稱為縮項(xiàng)鳊，那油燜縮項(xiàng)鳊從此成為襄陽的一道名菜。

油燜縮項(xiàng)鳊

原料：

主料：鮮縮項(xiàng)鳊1尾(750 g)

配料：豬肥肉膘、水發(fā)玉蘭片各50 g。

調(diào)料：豬油75 g，味精2.5 g，白糖25 g，料酒15 g，醬油50 g，紅辣椒、小蔥各25 g，鹽3 g，姜末15 g，麻油1 000 g(約耗100 g)。

制法：

①將魚粗加工后，在魚身兩面剞連十字刀，用醬油涂抹魚身腌漬5分鐘。

②豬肥膘肉、紅辣椒、小蔥、玉蘭片都分別切成3 cm長的絲。

③用旺火將鍋內(nèi)豬油燒熱后注入麻油，燒至八成熱下魚，用手勺翻動(dòng)，待燒至兩邊淡黃時(shí)撈出。

④鍋內(nèi)余油倒出，仍置火下，放入肥膘絲、紅椒絲、小蔥、玉蘭片絲，煸出香味后，將炸好的魚下鍋內(nèi)，加入料酒、姜末、醬油、白糖、味精、鹽、清湯等，燜燒3分鐘，待魚汁漸濃時(shí)，將鍋移到小火上，加蓋燜燒至透味湯濃時(shí)，再端鍋到旺火上，下豬油繼續(xù)燜2分鐘，即可起鍋裝盤。

特點(diǎn)：色澤金黃，皮酥滑，肉肥嫩，汁稠濃，咸鮮，透甜，微辣。