法式牛排四例

法式西餐中，牛肉是主要肉類，大都選用黃牛肉，主要是黃牛肉色澤鮮紅，膘黃，烹調(diào)后肉鮮、味香、湯清。法國人吃牛排的習(xí)慣，只須燒到七八成熟即可，如桔子肉，一般只需三四成熟就可食用。

貝西牛排

原料：牛排4塊(每塊約150 g)，蔥頭1棵，黃油60 g，干白葡萄酒25 ml，番茄醬25 g，香芹末15 g，面粉15 g，精鹽、胡椒粉各適量。

制作：①平底鍋燒熱，化20 g黃油，倒入蔥頭末炒至黃色，加入白葡萄酒、番茄醬、精鹽和胡椒粉攪拌均勻，燒3分鐘，制成調(diào)味汁。

②把黃油分1/2加面粉攪勻，再與調(diào)味汁調(diào)勻，摻水用木勺調(diào)稀，燒開。

③再將余下的1/2黃油下入鍋內(nèi)，倒入牛排燒3分鐘，出鍋前，加鹽、胡椒粉。

④食用時(shí)，每客1塊，入盤，澆上調(diào)味汁，再撒上香芹末，即可。

特點(diǎn)：呈金紅色，清鮮可口。

波爾多排骨肉

原料：牛排骨800 g，牛骨髓50 g，大蔥2棵，黃油60 g，百里香10 g，香葉2片，面粉20 g，香芹末25 g，波爾多葡萄酒50 g，精鹽、胡椒粉各適量。

制作：①小鍋放火上，化20 g黃油，燒熱，放碎蔥末，炒至略黃，倒入一半波爾多葡萄酒，加百里香和香葉，煮至瀝盡時(shí)，再倒入余下的葡萄酒，加水、鹽、胡椒粉，用小火煮開，再把余下的黃油，摻入面粉攪打均勻，放入小鍋內(nèi)，攪勻，用小火煮5分鐘。

②牛骨髓切成厚圓片(刀先在開水里燙一燙再切，切一片，燙一下)，然后，圓片放入加鹽的開水里煮2分鐘，小心取出保溫。

③將剩下的黃油用大鍋化開，倒入牛排骨肉，每一面炸2分鐘，加鹽、胡椒粉，出鍋，碼入盤里，上面放骨髓片，調(diào)味汁滲少許水后，用木勺攪打，煮1分鐘，澆在排骨肉上，再撒上香芹末，即可。

特點(diǎn)：鮮爽嫩香，風(fēng)味獨(dú)特。

注：波爾多當(dāng)?shù)刈鲞@種菜，有時(shí)還加食用牛肝菌。把牛肝菌切成小塊，加蔥末一起炸黃后制調(diào)味汁。此菜制備的調(diào)味汁加有面粉，特稱為“波爾多調(diào)味汁”在法式菜中比較特別。

安達(dá)蘆西亞牛排

原料：牛肉末800 g，番茄4個(gè)，蔥頭1個(gè)，大蒜頭2頭，雞蛋1個(gè)，面包渣25 g，干白葡萄酒50 ml，橄攬油150 g，香芹1棵、精鹽、胡椒粉各適量。

制作：①取橄欖油25 g入鍋，燒熱，放入蔥頭末，炒至牙黃色，加入大蒜末，不可炒黃，立即出鍋。

②碎牛肉末和炒過的蔥頭末，大蒜末放入生菜盆內(nèi)，攪拌，加鹽和胡椒粉后，搓成4個(gè)大丸子，每個(gè)約200 g，再壓扁成牛排狀，逐塊滾勻蛋液和面包渣。

③番茄對(duì)半切開，放入炒過蔥頭末的油鍋里，加入少許橄欖油，用旺火翻炒，再加香芹末和余下的蒜末，用精鹽和胡椒粉調(diào)好口味。

④牛排放入另一鍋內(nèi)，加適量橄欖油，炸4分鐘翻個(gè)，再炸3分鐘，出鍋，裝盤，四周放上番茄塊，兩個(gè)鍋各倒入25 ml葡萄酒。起鍋后，把湯汁澆在牛排上，即可。

注：橄欖油是一種高級(jí)植物油，味香清口，為“色拉”的主要調(diào)味品。

煎角尖牛排黑白蘑菇沙司

原料：角尖牛排1.5 kg，白塔油50 g，辣醬油25 g，熟豬油100 g，酒50 ml，清汁50 g，炒胡蘿卜片250 g，精鹽、胡椒粉各適量。

制作：①先將角尖牛排切成10塊，用刀拍平，在有筋絡(luò)處斬幾刀，以免煎時(shí)卷起，用鹽和胡椒粉拌勻。

②煎鍋燒熱，加入豬油，將薄片牛排下鍋，速度要快煎成金黃色后，潷出豬油，加入酒、白塔油、清汁、辣醬油，略炒一下，起鍋，裝盤。

③食用時(shí)，每客1塊，澆上煎下來的原沙司，旁邊配些炒黃胡蘿卜片，即成。

特點(diǎn)：呈深紅色，咸香鮮肥。

注：角尖牛排，位于牛前夾心部位上面，肉精而細(xì)嫩，質(zhì)量次于沙浪牛排。