名人與徽菜

中國有八大菜系，徽菜是其中之一，它以烹制山珍海味著稱?？梢哉f是每一道傳統名菜都有一個動人和美麗的傳說，這些動人和美麗的傳說并不因為名人的消逝而失傳，反而像那色、香、味俱全的佳肴一樣源遠流長。

清燉馬蹄鱉：又稱火腿燉甲魚，它是一道徽州名菜，幾百年來一直是膾炙人口的美味。明初，戶部尚書連心榮曾將皖南山區的馬蹄鱉進貢朱元璋，嗣后便列為貢品。皖南山區所產甲魚，腹色青白，肉嫩膠濃無泥腥氣，大小似馬蹄，故當地稱此為馬蹄鱉。選用此優質原料，配以火腿與火腿骨佐味，加冰糖提鮮，用木炭風爐，先用旺火燒開，轉用小火細燉，成熟后原砂鍋上桌，香氣撲鼻， 湯醇膠濃，既是美味又是滋補佳品。

徽州毛豆腐：據說明太祖朱元璋曾食用過此菜。它是用豆腐進行人工發酵，使表面長出一層白色茸毛故稱毛豆腐。豆腐在發酵中蛋白質分解成多種氨基酸，味特鮮。毛豆腐經油煎后，外皮色黃，有虎皮條紋，味鮮醇爽口，芳香誘人，有開胃作用，配辣醬佐餐味更美。

鳳陽釀豆腐：系明太祖朱元璋的宮廷菜之一。傳說朱元璋乞討度日曾食得此菜，覺得滋味異美。朱登基后，便把家鄉廚師接到皇宮當御廚，專做此菜宴請賓客，深得贊賞。做法是將圓形豆腐片中間夾上雞脯肉、豬瘦肉、蝦仁三泥，下油鍋炸成金晃晃、圓滾滾的油果，再澆上糖醋熬成的鹵汁，食之肉嫩脆香，甜酸別致，清爽可口。

壽縣大救駕：由安徽壽縣聚紅盛酒館生產，已有千年歷史。相傳趙匡胤奉后周世宗柴榮之命，率兵攻打壽春(今壽縣)，苦戰九個多月，方才攻下。由于長期苦戰，人疲馬乏。廚師見趙食欲不振，設法制作一種可口點心，趙匡胤一用而飽，精神大振，后來趙匡胤陳橋兵變，黃袍加身時，還常常懷念在壽春軍營中吃過的這種圓形糖餅，并稱“真救我駕也”，“大救駕”因此得名，現在的大救駕是用面粉、熟豬油、香油、白糖、桔餅、桂圓、青絲、紅絲、冰糖、生豬油丁、核桃仁、青梅等等配制而成，酥皮千層，油而不膩，色、香、味、形俱佳。

廬州小紅頭：產于安徽省廬江縣。其外形如盛開的石榴花。小而圓，大如錢，正中染一紅點，故名“小紅頭”。據記載清乾隆三十年(1765)春，乾隆皇帝四下江南，時廬江籍民員陳大化隨駕，一日，食乾隆皇帝賞賜的洗沙宮餅后，覺得甘腴細膩，味美爽口，膛令廚人仿制，油糖滋潤、香甜酥松，細膩無渣。冷涼后的小紅頭，用素油炒或炸，味道更佳。

方臘魚：又稱大魚退兵將，徽州名菜。徽菜廚師遂農民起義英雄方臘智退宋兵而創制，以鱖魚為原料，運用炸、溜、蒸的不同烹調方法制作。菜品造型奇異，鱖魚昂首，張鰭翹尾，大有乘長風、破萬里浪之勢。魚肉片呈番茄紅色，在首尾之間，周圍鑲以蝦蟹、一菜多形味，有香、咸鮮、微酸甜等，另有一番風味。

包公魚：原名紅酥包河鯽魚?！鞍印奔春戏拾粢粠ёo城河，所產烏背鯽魚，人稱“包公魚”。1958年毛澤東視察安徽時，名廚梁玉賜為毛主席做了這道菜，深得贊賞。飯后毛主席親切會見梁師傅并贈送了蘋果。菜品是冷菜，魚經醋等調味和小火長時間燒燜，骨酥肉爛，入口即化，特鮮，如熱食原鍋上席，揭開封口掀蓋有撲鼻異香。

胡志明小菜：蕪湖市傳統小菜之一。即臭豆腐干拌花生米，澆上小磨麻油。1960年越南領導人胡志明去黃山旅游，途徑蕪湖鐵山賓館，品嘗此小菜后，認為黑白相間，臭香百沖，方圓各異，軟脆不均，對比鮮明，風味獨特。回到北京后，曾多次在毛澤東等人面前提及此菜。不久，鐵山賓館工作人員按照總理辦公室吩咐，專程送去此菜，并被贊美為“真正的天下第一道小菜”，而榮膺為“胡志明小菜”。從此，“胡志明小菜”列于美食譜，出現在國宴上。

奶汁淮王魚：淮王魚又稱“鲴王魚”。是鳳臺、懷遠、壽縣、鳳陽一帶的特產。相傳西漢淮南王劉安喜食此魚，故名。其做法是先將鮮活淮王魚剖腹，去內臟洗凈，魚身兩側剞柳葉刀花，等鍋內豬油燒至七成熱時，先倒入熱雞湯，再加入魚、豬瘦肉片和調料。煮后湯濃似奶，魚肉肥嫩細膩，味道極鮮，“勝似松江鱸魚美”。

曹操雞：又稱“逍遙雞”。合肥名菜，相傳曹操屯兵廬州逍遙津，品嘗當地藥膳雞后，回味無窮，于是令廚師仿制，故后人稱“曹操雞”。其制作須選用1 000 g左右仔雞，宰后風干，上料油炸，放入20多味中藥和香料制成的鹵湯里鹵制，然后再入原汁鹵缸燜制而成。其皮黃骨酥，白肉細嫩，有別于燒雞、扒雞。