淺析中餐烹調中制湯技術（下）

(上接第4期)

六、鮮湯熬制時應注意的問題

1、原料的余毛污物以及雞、鴨尾脊必須除凈，以免制成的湯出現異味。

2、制清湯和高級白湯的原料(除火腿、板鴨外)，必須進行焯水處理，以除去血污和腥味，確保清湯和高級白湯的純潔鮮美。焯原料的水不可拋棄，仍可用于制一般白湯(毛湯)。

3、原料焯水時應沸水下鍋，以縮短焯水的時間，減少可溶性的物質的損失。

4、焯水的時間不能太短或過長。太短，原料未斷生，血污沒排盡；過長，原料中的可溶性物質流失較多。

5、熬制湯的原料，一般均應冷水下鍋，且中途不宜加水。如投入沸水中，原料的表面因驟受高溫而易于凝固，內部的蛋白質就不能大量溢出湯中，湯汁就達不到鮮醇的要求，同時水最好一次加足，中途加水會影響質量。

6、要恰當地掌握好火力。制清湯的火力不宜太大(先以旺火將水煮沸，然后轉用微火，使水保持微滾，呈翻小泡狀態)，不然，湯汁渾濁不清，清湯變成了白湯。制白湯的火力不宜太大或過小，一般均用中火，太大，湯汁氣化快，原料緊實不易煮爛，可溶性物質溶解不充分，湯汁鮮度不夠高；過小，湯汁澄清或不夠白，制成的湯達不到要求。

7、要掌握好熬制的時間。時間太短，原料未爛透，湯汁味不足；時間過長，湯汁損失大。一般制做清湯的時間要比白湯略長。

8、注意調味料的投料順序。熬制湯中常用的調料有蔥、姜、黃酒(料酒)、精鹽、胡椒等。必須注意的是，食鹽不能與原料同時入鍋，應在湯好時加入。因食鹽具有較強的滲透壓作用，先滲入到原料內部，使原料中的水分排出，蛋白質凝固硬化，因而原料不易煮爛，可溶性物質溶解不充分，湯汁欠佳。

9、制好的高級清湯和高級白湯，應保證不少于原料的重量，即1 kg原料所制成的湯，必須保證1 kg或略多于此數；制成的一般清湯，應保證不少于原料重量的1.5倍，即1 kg原料制成的湯必須保證1.5 kg或略多于此數；制成的毛湯一般是原料重量的2～3倍，即1 kg原料制成的湯為2～3 kg。

七、鮮湯的用途

鮮湯的作用主要是用于菜肴或某些面食的調味，或作為某些菜肴和面食的湯汁(其目的也是為調味)。

由于各種鮮湯的等級不同，各種鮮湯的使用范圍也不同，其具體的使用范圍如下：

1、高級清湯：主要用于高級筵席上的某些珍貴而本身又平淡無味的菜，以及高級筵席上的某些素菜。如燕窩、魚翅、魚肚、鮑魚、熊掌、魚唇、刺參等，這類原料就是全靠此湯來提鮮助美的，如果沒有此湯輔助的話，將會大大降低它的價值，甚至于一錢不值。成菜有其名，而無其實。如開水白菜、清湯冬瓜燕、高湯素八珍等都是利用此湯來增鮮抬價的。

2、一般清湯：主要用于較高級的筵席菜肴。

3、高級白湯：主要用于高級筵席或比較高級的筵席菜肴。

4、一般白湯(毛湯)：只用于一般菜肴或作為面食的湯汁。如：普通面條、面片、麻食、餛飩等。

八、鮮湯的保管

制好的湯，用干凈的瓦缽或搪瓷筒(或盆)盛裝，置陰涼通風的熟食間，隨用隨取。在炎熱的夏天，過4～5個小時后，應燒沸消毒一次，以免鮮湯變味或變質。因夏天氣溫高，細菌生長繁殖快，加上鮮湯又是細菌生長繁殖的良好養料，因而極易變味變質。即使是當天制的，也有可能變餿。

鮮湯的盛器不宜用金屬器皿，因湯中含有鹽分與金屬會發生銹蝕反應，不僅破壞湯的口味，而且影響湯的衛生。即使是無鹽的湯，也不宜用鐵桶或銅鍋等金屬器皿盛裝。

鮮湯的保存期是8～10小時，即當天制當天用，如當天用不完，應入冰箱保存，但到次日，鮮度下降，質量降低。

九、湯渣的處理

制湯后的湯渣，仍可食用，不可棄之。其食法是：

1、去骨取肉，加豬皮膠汁制成凍肉或與豆腐同燒，或切成絲，加筍絲、香菇絲、蔥絲等拌成餡，用網油、蛋皮、菜葉之類包成包或卷成卷，裹以雞蛋面糊，用油煎或炸制成菜。

2、將整塊的雞、鴨、豬瘦肉、豬肘子、火腿放入砂鍋內，加入開水、精鹽，再輔入一些味道鮮香的香菇、草菇、金針菇、豆腐、菜心、蝦米之類，以補充其鮮味的不足，然后同燉成菜。