上海新流行的野菜菜肴

薄荷牛柳百益

原料：薄荷葉150 g，牛里脊200 g，百益芋絲1盒，精鹽3 g，味精3 g，牛肉精3 g，老抽15 g，蠔油30 g，黃酒50 g，白糖35 g，嫩肉粉2 g，胡椒粉1 g，雞蛋1個，干生粉100 g，濕生粉15 g，高湯200 g，洋蔥片150 g，荷蘭豆50 g，胡蘿卜片50 g，精制油500 g，蒜茸5 g。

制作：①將薄荷葉洗干凈，用涼開水洗泡后備用。②牛里脊切成片狀，加入黃酒、精鹽、嫩肉粉、胡椒粉拌勻，加入干生粉和蛋液拌勻，30分鐘后使用。③將百益芋絲入高湯煨煮，加入精鹽、味精，5分鐘后取出，盛入鮑魚盤圍一圈，中間放薄荷葉備用。④將炒鍋燒熱，加入精制油，待油溫升至150 ℃左右，把已漿好的牛柳肉片，放入油中滑油，肉片變白倒入漏勺之中備用。⑤倒去油留余油，放蒜茸和洋蔥片、荷蘭豆片、胡蘿卜片煸炒至香，加入老抽、蠔油、白糖、牛肉精、精鹽、胡椒粉炒幾下，加入湯水，放入濕生粉和牛柳肉片翻炒均勻，亮入明油盛在薄荷葉上，即可上席。

特點：色彩新艷，肉鮮滑嫩，咸鮮適口。

營養保健：清熱解毒，補氣益血，強健脾胃。

莧菜八寶鮮

原料：莧菜200 g，豬里脊100 g，黑木耳50 g，荷蘭豆50 g，胡蘿卜片50 g，活蝦100 g，鵪鶉蛋10個，白菜邦50 g，白果10粒，冬筍片50 g，精鹽3 g，蘑菇精3 g，白糖10 g，胡椒粉1 g，高湯150 g，雞油150 g，精制油400 g，干生粉150 g，雞蛋1個，濕生粉20 g，蒜茸5 g，香麻油5 g。

制作：①將莧菜用清水洗干凈，用清水泡上10分鐘，改刀成段使用。②將豬里脊切片，加入精鹽、胡椒粉、干生粉、雞蛋清拌勻，20分鐘后使用。③將黑木耳切片，荷蘭豆改刀成片，胡蘿卜去皮改刀成片，活蝦去頭洗干凈一破為二，鵪鶉蛋煮熟去殼，白菜邦切片，白果、冬筍切片，一起入開水中汆水，入涼水中浸涼備用。④炒鍋燒熱，加入精制油，油溫在150 ℃左右，把已漿好豬肉片滑油，肉片變白撈起備用。⑤倒去油留余油，加入雞油，將蒜茸煸炒至香，加入黑木耳片、荷蘭豆片、胡蘿卜片、活蝦片等全部原料炒均勻，放入高湯、精鹽、蘑菇精、白糖等調味炒均勻至熟，加莧菜炒均勻，淋入濕生粉和香麻油炒勻，盛入菜盤之中上席。

特點：色澤亮麗，咸鮮爽口，主副料組合特別。

營養保健：清熱解毒，滋陰利水。

榆錢玉料排

原料：榆錢150 g，玉米棒2支，豬肉排400 g，精鹽5 g，雞精3 g，雞湯150 g，蘑菇精3 g，鵪鶉蛋10個，濕生粉10 g，精制油500 g，干生粉50 g，蒜片10粒，姜片5 g，黃酒15 g，胡椒粉1 g。

制作：①將榆錢挑選碧綠鮮嫩，用清水洗干凈，用清水浸泡20分鐘備用。②將玉米棒挑選鮮嫩，洗干凈，改刀成5 cm段，再一破為4片，入開水中汆一下備用。③炒鍋燒熱，加入精制油，待油溫180 ℃時，把豬肉排改成條，拍上干生粉拌勻，入油中炸成淡金黃色，撈起備用。④炒鍋燒熱加入油、蒜片、姜片煸香，放入雞湯和湯水，再放入豬肉排條、玉米條，煮沸，盛入盛器中，入蒸籠中蒸1小時取出，放入炒鍋中，取出姜片、蒜片，加入黃酒、鵪鶉蛋、蘑菇精，煮沸，淋入濕生粉和明油，榆錢用手勺推勻，盛入鮑魚盤之中，即可上席。

特點：色澤艷麗，滋味濃郁，原料組合特殊。

營養保健：清熱排毒，滋補腸胃。

苦菜魚豆腐

原料：苦菜150 g，黃花魚1條600 g，北豆腐300 g，精鹽3 g，文蛤精3 g，老抽10 g，海鮮醬15 g，番茄醬5 g，甜面醬5 g，白糖25 g，鮑魚汁25 g，胡椒粉1 g，干生粉120 g，精制油500 g，雞油100 g，濕生粉20 g，香麻油5 g，蒜片5 g，黃酒25 g。

制作：①苦菜挑選鮮嫩葉，洗干凈，用清水浸泡20分鐘備用。②將黃花魚宰殺去鱗，除腸洗干凈，瀝去水分，魚背上剞上月牙花刀，拍上干生粉備用；將北豆腐改刀成6×6 cm見方，厚1 cm的片，拍上干粉備用。③炒鍋燒熱，放入精制油，油溫180 ℃至200 ℃時，放拍粉豆腐塊，炸成二面金黃取出備用。再把拍粉黃花魚炸成兩面金黃取出備用。倒去鍋中油，留余油，雞油煸香蒜片，加入湯水，放入豆腐塊和黃花魚、精鹽、文蛤精、老抽、海鮮醬、鮑魚汁、胡椒粉、黃酒等調味，煮煨至熟，淋入濕生粉和香麻油(鹵汁要寬，要蘸苦菜之用)將魚和豆腐盛魚盤之中，邊上放入苦菜即可上席。

特點：色澤棕紅，魚豆腐鮮嫩，滋味濃郁。

營養保健：清熱解毒，滋補填精，開胃益氣。

龍須山藥丸

原料：龍須菜150 g，山藥200 g，香菇100 g，鱈魚150 g，胡蘿卜100 g，玉米粒50 g，西芹100 g，雞腿菇100 g，精鹽3 g，蘑菇精3 g，雞油100 g，白糖5 g，雞湯100 g，干生粉50 g，雞蛋1個，精制油500 g，濕生粉20 g，香麻油5 g，熟白芝麻15 g，蒜茸10 g。

制作：①龍須菜洗干凈，用清水浸泡20分鐘，燒一鍋開水汆一下，變深綠色取出，趁熱拌入精鹽、蘑菇精、蒜茸、香麻油拌勻，再撒上白芝麻，圍菜盤一圈備用。②將山藥去皮改刀成棱形塊，香菇改刀成塊，胡蘿卜改刀成塊，玉米粒、西芹改刀成塊，雞腿菇切小段，一起入開水不汆熟備用。鱈魚切大丁，加入精鹽、干生粉、雞蛋清拌勻，入油溫180 ℃中滑油，鱈魚丁變白，撈起備用。③炒鍋燒熱加入雞油，蒜茸煸香，加入雞湯和山藥丁、香菇塊、胡蘿塊、玉米粒等原料，加入精鹽、蘑菇精、白糖炒均勻，加入鱈魚丁，淋入濕生粉和香麻油盛在龍須菜之中，即可上席。

特點：色澤新艷，咸鮮爽口，原料搭配奇特。

營養保健：降低血脂，清水明目，滋精養胃。

紫蘇山珍蟹

原料：紫蘇葉100 g，鮑菇50 g，雞腿菇50 g，木耳50 g，花菇50 g，蘑菇50 g，膏蟹1只，精鹽3 g，文蛤精3 g，胡椒粉1 g，黃酒50 g，蠔油5 g，白糖5 g，雞湯100 g，干生粉200 g，精制油500 g，雞油100 g，姜片5 g，蒜片5 g，熟白芝麻15 g。

制作：①將紫蘇葉洗干凈，浸入清水中20分鐘后使用。②鮑菇改刀成片，雞腿菇改刀成片，木耳撕成小片，花菇改刀成片，蘑菇改刀成片，一起入開水中汆一下備用。③將膏蟹宰殺，斬成件，沾上干生粉，入油炸一下定形，取出備用。④炒鍋燒熱，加入雞油、姜片、蔥段、蒜片至香，加入雞湯和湯水，放入鮑菇片、雞腿菇片等山珍和蟹件、黃酒等原料，調味，大火燒沸，中火煨熟，淋入濕生粉炒均勻和明油，撒入紫蘇葉炒幾下，盛入菜盤之中，撒上白芝麻，即可上席。

特點：深綠點綴，彩色紛飛，滋味特鮮。

營養保健：發汗散寒，溫胃和中，紫蘇能解魚蟹毒。