也談烹飪中的燒

中國(guó)的烹調(diào)技法甚多，而“燒”是傳統(tǒng)烹調(diào)技法中使用廣泛，變化較大的一種烹調(diào)方法。它有用料廣泛、選料嚴(yán)格、刀工精細(xì)、操作講究、注重調(diào)味、精于用火、長(zhǎng)于用芡等一系列特點(diǎn)。成品色澤光潤(rùn)，形態(tài)美觀大方，以菜為主，鹵汁少而稠濃，質(zhì)地酥爛、軟嫩、鮮嫩，口味濃厚。要做好燒菜，必須具備一定的烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)和烹調(diào)技藝。

在商業(yè)技工學(xué)校試用教材《烹調(diào)技術(shù)》中“燒”的概念是：將經(jīng)過(guò)炸、煎、煸、炒或水煮的原料，加適量的湯水和調(diào)味品，用旺火燒開(kāi)，中小火燒透入味，旺火稠濃鹵汁的一種烹調(diào)方法。而在《中國(guó)烹飪辭典》中，“燒”的釋義是：原料(生、熟均可)整件或改刀，以蔥、姜、蒜等熗鍋后下鍋，加湯水、調(diào)味，先旺火燒開(kāi)后，改中小火燒至主料適度軟爛入味出鍋，也可勾薄芡或旺火收汁。“燒”應(yīng)該更具體合理的定義為：先將主料進(jìn)行一次或兩次以上的熱處理后，加入湯(或水)和調(diào)料(調(diào)味以一次調(diào)準(zhǔn)為佳)，用大火燒開(kāi)，再改用小火慢燒至酥爛(肉類(lèi)、海味)或軟嫩(魚(yú)類(lèi)、豆腐)或鮮嫩(蔬菜)的一種烹調(diào)方法。以上三種釋義大同小異，從中得知“燒”有以下四點(diǎn)本質(zhì)特征：

首先，強(qiáng)調(diào)要經(jīng)過(guò)旺火(初步熱處理)中小火(燜滾)旺火(稠收鹵汁)的加熱過(guò)程(但沒(méi)有規(guī)定加熱時(shí)間，任憑經(jīng)驗(yàn))。其次，要求加入湯(或水)和調(diào)味，且一次性調(diào)準(zhǔn)為佳，中途不宜添加。第三，成菜鹵汁少而稠黏。最后，主要以水作為傳熱媒介。另外，“燒”按烹調(diào)技法的分類(lèi)體系劃分，為中水量的油水烹。燒菜品質(zhì)以酥爛、軟嫩、鮮嫩見(jiàn)長(zhǎng)，鹵汁少而有光澤，口味鮮濃。

“燒”因技法、色澤、調(diào)味、鹵汁(或湯汁)多寡等不同，故有多種燒法，如：生燒、熟燒、軟燒、碎燒、火靠燒、扒燒、燜燒、煎燒、煸燒、南燒、糊燒、自來(lái)芡燒、紅燒、白燒、干燒、醬燒、蔥燒、蒜燒、辣燒、糟燒、家常燒、蝦籽燒、海米燒、蟹黃燒、蠔油燒、腐乳燒、葡汁(酒燜)燒、糖醋燒、茄汁燒、咖喱燒等。

以上各分類(lèi)燒在法技上有共性和個(gè)性之分，共性是：原料都必須經(jīng)過(guò)初步熱處理；烹制時(shí)原料都是以水為介質(zhì)的傳熱；火力上都要求旺中(小)旺；烹制時(shí)間較長(zhǎng)；“燒”在烹制時(shí)都要求蓋嚴(yán)鍋蓋，以防香味散失；“燒”制的菜肴在通常情況下都需要濕淀粉勾芡(除自來(lái)芡燒)。其個(gè)性是：原料上有的選用大型的整只或改刀成小型的、富含明膠蛋白的，有的則選用改刀成段或塊等形狀質(zhì)地鮮嫩或軟嫩的；色澤上有的要求金紅色(或醬紅色、淺紅色等)，有的則要求乳白色或米黃色等；口感上有的要求嫩糯、酥爛或軟(鮮)嫩，有的則要求柔軟耐嚼等；口味上有的汁味醇厚、香甜，有的則咸中帶甜或甜中帶酸，還有的麻辣味濃等。如紅燒制成的菜肴多為紅色(深紅色、棗紅色、棕紅色、淺紅色)，其主料多是先經(jīng)過(guò)熱處理(或炸、或煎、或煸、或煮)之后，加入湯和調(diào)味(醬油、糖色等)用旺火燒開(kāi)，再改用中(小)火燒，使味滲入主料內(nèi)部，收濃湯汁，最后以濕淀粉勾芡而成。其特點(diǎn)是汁少而稠，色澤紅亮，質(zhì)地香醇濃厚，滋味深長(zhǎng)。

眾所周知，紅燒菜不論在筵席上還是在家常菜中，都占有相當(dāng)重要的地位。在《中國(guó)名菜譜》中，各菜系均有這類(lèi)菜肴，如：川菜中的“紅燒魚(yú)唇”，魯菜中的“九轉(zhuǎn)大腸”、“紅燒海螺”，蘇菜中的“大燒馬鞍橋”，粵菜中的“紅燒果子貍”，浙菜中的“紅燒裙邊”，京菜中的“紅燒駝?wù)啤保夭酥械摹凹t燒鯉魚(yú)”等。

紅燒菜選料相當(dāng)廣泛，高檔的山珍海味類(lèi)，一般的畜肉類(lèi)、禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、蔬菜類(lèi)、豆制品和野味類(lèi)都可以通過(guò)紅燒技法制成美味可口的菜肴，其原料既可以是大型或整只的，也可以切成段、塊等形狀，但不宜切得過(guò)小，否則經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間加熱易碎。如“走油蹄膀”、“紅燒河鰻”、“紅燒肉”、“紅燒熊掌”、“紅燒蹄筋”等許多的菜肴都是通過(guò)紅燒技法而制成。紅燒菜一般都有熱處理的過(guò)程。根據(jù)菜料的不同形狀、質(zhì)地和菜肴的要求，熱處理的方法有炸、煎、煸、炒、焯水等，但不是所有的菜肴都要經(jīng)過(guò)熱處理過(guò)程，如“紅燒肘子”直接落湯紅燒。熱處理不但可以縮短正式烹調(diào)時(shí)間，還可減少原料的腥味，使原料容易上色入味，增加菜肴美觀。如：魚(yú)類(lèi)一般要求兩面剞刀，碼味腌制后兩面煎黃，目的在于去腥，使魚(yú)容易入味、上色；禽類(lèi)要求爆炒，使原料中水分蒸發(fā)些，容易使調(diào)味品滲入其中；有些野味類(lèi)原料要經(jīng)過(guò)漲發(fā)過(guò)程，再進(jìn)行“紅燒”，其漲發(fā)過(guò)程中也包含著熱處理過(guò)程。

刀工是做好紅燒菜的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。紅燒原料的刀工規(guī)格要根據(jù)菜肴的要求，原料質(zhì)地的老嫩，煎、炸制時(shí)失水量的多少來(lái)靈活掌握。含水量大，肉質(zhì)細(xì)嫩，煎、炸時(shí)體積縮小很大的原料，成形要采用條、塊、段、片等(如紅燒魚(yú)塊)；質(zhì)地粗韌，含水量小的原料，改成丁、條、粗絲為好(如：“紅燒牛肉丁”)。另外經(jīng)刀工處理后的原料形狀要大小均勻，規(guī)格一致，否則燒制時(shí)會(huì)出現(xiàn)生熟不勻，大大影響成菜的速度和質(zhì)量。

在正式烹調(diào)過(guò)程中，對(duì)不同原料也應(yīng)采取不同火候。但都用兩種火候經(jīng)過(guò)三個(gè)過(guò)程，即：質(zhì)嫩或形小的原料，火力應(yīng)是旺火中火旺火；質(zhì)老或形大的原料，火力應(yīng)是旺火小火旺火。加熱的時(shí)間，質(zhì)嫩原料比質(zhì)老的原料短，小型原料比大型的原料短。

火候和調(diào)味是烹調(diào)的兩大關(guān)鍵。因此我們不但要正確掌握運(yùn)用火候，還要準(zhǔn)確掌握調(diào)味品的投放量和投放順序。在各種調(diào)料中，料酒宜早放，因?yàn)榫颇苋バ取⒔饽仭⒃鱿悖粼偻斗派倭康拇祝瑑烧咴跍囟茸饔孟拢a(chǎn)生乙酸乙酯(一種香料)，更能增加菜肴的香氣。然后加醬油等其他調(diào)料，最后加湯(或水)。液態(tài)調(diào)味品應(yīng)一次性放足，不能在中途追加，否則減低鹵汁濃度，難以調(diào)和，影響成品的光澤。糖不能過(guò)早投入鍋中，過(guò)早放糖，易使鹵汁濃度過(guò)早增加，影響調(diào)味品滲入原料。紅燒或多或少都要加糖但要注意鍋中不能缺水，因?yàn)樘窃谑軣崛彼那闆r下，易脫水熔融，除產(chǎn)生顯色反應(yīng)外，還形成二乙酰基，二乙酰基便是典型焦糖味的來(lái)源，從而影響了菜肴的口味。另外紅燒在較長(zhǎng)時(shí)間加熱時(shí)要蓋嚴(yán)鍋蓋，因?yàn)樵现泻兄荆诩訜徇^(guò)程中會(huì)發(fā)生脂化作用，分解成脂肪酸和甘油，如再加入料酒、香醋等調(diào)味品，即能與脂肪酸發(fā)生脂化反應(yīng)，而生成具有芳香氣味的脂類(lèi)物質(zhì)，這種脂類(lèi)物質(zhì)比脂肪更易揮發(fā)，散發(fā)出香味；其次是蓋嚴(yán)鍋蓋，不僅水分蒸發(fā)的較少，鍋內(nèi)溫度高，菜肴成熟快，質(zhì)地酥爛，而且能縮短烹制時(shí)間，不失其風(fēng)味。

紅燒菜的收汁要恰到好處。首先要做到因料制宜，摻湯適量。紅燒摻入鮮湯(或水)的目的在于讓煎、炸制后的原料重新吸收水分，變得細(xì)嫩滋潤(rùn)；同時(shí)，也可通過(guò)對(duì)流作用，使調(diào)味品滲入到原料內(nèi)部，令其內(nèi)外有味。因此摻湯(或水)過(guò)量，收汁的時(shí)間必然延長(zhǎng)，容易造成原料皮爛粘鍋，影響美觀，也不符合菜肴“汁濃味厚亮油”的收汁要求。當(dāng)然，湯汁的蒸發(fā)快慢同原料自身的吸水能力相協(xié)調(diào)，因此，鍋中的湯汁用旺火燒沸后，就立即轉(zhuǎn)中(小)火徐徐加熱，待到湯汁約為原料的一半時(shí)，則改用旺火收汁(收汁見(jiàn)濃時(shí)要旋轉(zhuǎn)鍋，防止鍋糊)至約為原料的1/4時(shí)，可以勾芡明油出鍋(自來(lái)芡紅燒不勾芡)。

紅燒菜的芡分三種，即第一種是薄芡，主要增加菜肴的滋味和光澤，(如：“紅燒明蝦”等菜)；第二種是厚芡，在紅燒菜中用的較多，將稠鹵汁全部粘附到原料上去，使菜肴滑潤(rùn)、柔嫩、鮮美，(如：“紅燒青魚(yú)肚月當(dāng)”、“紅燒雞塊”等菜肴)；第三種是自來(lái)芡，適用于富含明膠蛋白質(zhì)的原料，因?yàn)榻?jīng)慢火長(zhǎng)時(shí)間收汁后，溶于湯汁中的膠質(zhì)會(huì)自動(dòng)粘附到原料上，使菜肴更加滋潤(rùn)、醇厚、光滑、艷麗宜人，(如：“紅燒河鰻”、“紅燒甲魚(yú)”等菜肴)。

紅燒菜色澤分為深紅色(如：“紅燒青魚(yú)肚月當(dāng)”等)、淺紅色(如：“紅燒鮑脯”等)、紅中帶黃色(如“紅燒塘鰱魚(yú)”)等幾種。

紅燒菜口味有甜咸味(如：“下巴甩水”等)、咸鮮微甜(如：“紅燒鳙魚(yú)頭”等)、咸甜味(如：“紅燒魚(yú)回魚(yú)”等)、酸甜味(如：“蘿卜醋魚(yú)”等)、香甜味(如：“冰糖玫瑰肘子”等)、咸香味(如：“紅燒鮑脯”等)、多味(如：“九轉(zhuǎn)大腸”酸、甜、咸、香、辣)等幾種。

從以上“紅燒”分類(lèi)技法中得出一個(gè)結(jié)論：燒主要是由調(diào)味和加熱的形式構(gòu)成。為更確切地把“燒”弄清楚，應(yīng)根據(jù)調(diào)味和加熱形式的不同，將“燒”系統(tǒng)地進(jìn)行分類(lèi)并解釋。弄通分類(lèi)燒的概念，對(duì)規(guī)范我國(guó)傳統(tǒng)的烹調(diào)技法有著重要作用。

常用的“燒”附表圖解如圖：