泡泡油糕為什么會起泡

泡泡油糕，又名泡兒油糕，陜西傳統風味小吃，是由民間到宮廷再由宮廷到民間的一款膾炙人口的美食。其歷史淵源可上溯到1 000多年前的唐代貞觀年間。據《三原食萃》記述：唐王朝建立以后，先后在三原北部原區建起包括開國帝王李淵以及敬宗李湛、武宗李炎等王的宏大陵園，如獻陵、莊陵、端陵等，于是三原的北部原區便成了唐王室出巡拜陵，開展狩獵的重要場所。沿路有個村子，它南距長安(今西安市)40～45km，北距原區10～15km，便成了皇家往返休息的重要所在，人們稱它為“王店”。后來發展成為繁華熱鬧的“王店集”。“王店集”上，有一個專門制作油糕的小店。它所制作的油糕，外皮起泡，酥松潤脆，餡心軟甜而香，得到人們的青睞。偶有一日，被前往北原狩獵的唐太宗所嘗，他品嘗之后，連聲道好，該店遂名聲大振，小店經營的油糕也得到了廣泛的流傳。

及至唐中宗，宮廷中有一種制度，即大臣初拜官或升遷，照例要獻食于天子，名叫“燒尾”。景龍2年(公元708年)，韋巨源(西安人)官拜尚書令后，宴請中宗皇帝的“燒尾宴中”，有一款名點叫“見風消(油浴餅)”(見韋巨源《燒尾宴食單》)。據文獻記載，唐代把用面粉制作的食品統稱為餅。“見風消(油浴餅)”就是用面粉制作的一種餅，在油中“沐浴”，也就是今天的油浸或油炸。成品質地酥松潤脆，外皮起泡，一遇見風就會消散粉碎，和唐太宗嘗過的“王店集”的油糕極為相似。

隨后，在三原縣的宴席餐桌上，出現了一種名點叫“泡泡油糕”。從其制法、外形和風味特點都與“王店集”油糕和“燒尾宴”中的“見風消(油浴餅)”一脈相承。可以說“王店集”的油糕是泡泡油糕的始祖，進入宮廷后被冠以“見風消(油浴餅)”的雅號，流入市肆民間，人們因其外形起泡遂稱其為“泡泡油糕”，一直沿襲至今。

由于烹飪文化的交流和旅游事業的興起，泡泡油糕先后傳入古城西安和其他城市，成為中外賓客同聲稱道的美味佳點。其知名度早已遠播省內外，更成為馳名中外的“陜西風味小吃宴”的重要成員。在其他宴席中，也是不可或缺的上乘美點。1990年，原國家商業部經過組織評比，對西安飯莊的“泡泡油糕”授予優質產品“金鼎獎”。該飯莊到新加坡舉辦美食節，為獅城的“春到河畔迎新年”活動助興，帶去的泡泡油糕等受到了當地市民的喜愛。1997年12月在首屆全國“中華名小吃”認定活動中，西安飯莊和西安五一飯店的泡泡油糕，都被認定為“中華名小吃”。

烹飪界及就餐者經常有人詢問泡泡油糕為什么能起泡，且時間較長。

首先，了解它的制作過程。鍋中加水750 g燒開，加入熟豬油250 g，并用搟杖著力攪動使之“融和”，繼而倒入面粉1 000 g攪成燙面團。燙面由鍋中鏟出攤放在案板上晾涼，再將晾涼的開水150 g分次摻入反復揉勻，使其成為較軟的面團，制成燙面。用白糖、黃桂醬、玫瑰醬、核桃(搗碎)、熟面粉摻在一起，制成黃桂白糖餡。將燙面揪成每個重約100 g的面劑，用手拍成片，包入糖餡，收口捏嚴，用手按成扁圓形，成為餅坯。平底鍋內添入花生油，旺火燒六成熱，下入餅坯，用筷子輕輕撥動，待油糕坯慢慢冒出氣泡時，將油糕推至鍋邊，再浸炸3～5分鐘，輕輕撈出，放入盤中，即成泡泡油糕。

泡泡油糕在燙面時，水中一定要加入適量豬油，這一點和不起泡的紅油糕有著根本區別。這也是紅油糕不會起泡的原因。

為什么水中加油后油糕就會起泡呢?因為水中加油攪動后，水的性質發生了改變，由原來的清水變成了“乳濁液”。乳濁液是一種特殊的液體，它是形成泡兒的先決條件。

油、水本是不相容的。不過，我們給乳濁液中加進了大量的乳化劑——面粉，這樣油、水就會均勻地分布在其中，且不能分離。此外，面粉中的淀粉在沸水中糊化后形成溶膠，也使整塊面團形成膠體的性質。

面粉不僅使乳濁液保持了穩定，而且還使面團之中形成了具有韌性的“膜”。這些無數的膜均勻地分布在面團里，使整塊面團被無數看不見的層層網膜所包圍，這樣泡的構造就基本完備，只等氣體把它支撐開來了。

人們常看到玩童吹肥皂泡，但肥皂泡形成后維持不久就會自行爆烈、消失，那是因為肥皂泡與油糕泡兒相比沒有較多的穩定劑和缺乏支撐膜的“骨架”。骨架是淀粉中能溶于熱水呈分枝狀的支鏈淀粉和面筋汁所形成的網絡，這些交錯相連的網狀物就成為膜的“骨架”，它起到了支撐作用，從而使油糕泡兒能夠維持很久。

當人們把包進餡的油糕坯投入熱油中，糕坯表面首先凝固，這樣糕坯內部所產生的水蒸氣由于表層的凝固(起到了封閉作用)而不易放出。隨著加熱時間延長，內部水蒸氣逐漸增多，脹力加大，這時層層的膜便會鼓起，在未凝固之前形成一層大而薄的半圓形泡兒。泡兒又經油炸凝固，于是泡泡油糕的泡兒便固定起來了。

泡兒為什么總是在糕坯的頂端形成呢?因為糕坯底部緊挨鍋底，自身重量使脹力不大的蒸汽無法使底部的膜鼓起來；糕坯四周不易起泡的原因是，熱蒸氣總是上升，其作用力必然向上，加之糕坯四周浸泡在油里，油對糕坯四周的壓力必然大于表層，所以泡兒總是出現在糕坯的表面上。