廣東的香辣蟹

香辣蟹，這是一道四川的創新菜，現已紅及我國大江南北，以其香、辣、鮮、脆、美、特而博得了大眾的喜愛。

香辣蟹新進入廣東時，不太愛吃辣的廣東人食后，口張淚流，很難接受此味。不過，經廣東廚師根據廣東人的口味，對此肴作了改進后，倒成了廣東的流行美肴。下面就將既有四川特色又有廣東風味的香辣蟹介紹于廣大的讀者。

用料：活肉蟹1 000 g，油炸夏果仁100 g，廣東普寧豆瓣50 g，XO醬30 g，蒜茸辣椒醬30 g，番茄醬30 g，生姜20 g，洋蔥50 g，青椒30 g，蒜仁25 g，冬筍肉200 g，蠔油、美極鮮醬油、上湯、白糖、花生油、生粉、香菜、水淀粉、料酒(花雕酒)、雞油、味精、香油各適量。

制法：1、肉蟹宰殺處理干凈，斬成塊(殼不斬)；生姜切成大片；洋蔥、青椒切成塊；蒜仁拍松；冬筍肉切成滾刀塊。

2、肉蟹放盆內，加入適量生粉，拌勻。

3、炒鍋上火，下花生油(1 000 g)，燒至五成熱時，下冬筍略炸，倒入漏勺內，鍋內加入雞油、姜片爆香，加入適量上湯、味精、料酒，下冬筍、蠔油，大火火局至入味時出鍋。

4、炒鍋洗凈，重上火，下花生油(3 000 g)，燒至五成熱時，下肉蟹，炸至色黃、外酥、里熟時，倒入漏勺內，鍋留底油，下蒜茸辣椒醬、番茄醬，小火炒至油變紅時，加入少量上湯，并加入普寧豆瓣、XO醬、白糖、料酒、味精，再加入少量美極鮮醬油，用水淀粉勾芡，加入較多的尾油，倒入炸過的肉蟹，顛翻均勻，下夏果仁，顛勻出鍋。

5、取1只大瓦煲，上火，燒熱，下花生油(75 g)、生姜、洋蔥、青椒、蒜仁爆香，倒入冬筍，再將肉蟹及夏果仁放在冬筍上(蟹殼面朝上放在上面)，放上香菜，加蓋，置火上略加熱，從蓋縫處淋入香油、料酒，連煲上席，即成。

特點：色降鮮紅，香氣撲鼻，外脆里嫩，香辣鮮美，味道極佳。

技術要求：

1、應選用活蟹，成菜才味正鮮美。

2、肉蟹上生粉要適度，不宜太厚，但也不可太薄，否則外表不起酥。

3、調味時，應加入適量番茄醬，成菜色澤最美，味道更佳；成菜不能太辣，但又不能不辣。

4、勾芡時，湯汁不宜多，尾油不可少，才能保持外表酥脆。

5、一定要將洋蔥、生姜、蒜仁、青椒放入瓦煲內的滾油中爆香，然后將烹制過的冬筍、肉蟹等放入瓦煲內，加蓋，略火局，再從蓋縫處淋入料酒、香油，成菜才能香氣撲鼻。