三款創新川味海參菜肴

最近，筆者創制了四款海參菜肴，特此奉獻讀者。

一、回鍋海參

原料：水發海參300 g，豬臀頭肉100 g，紅甜椒1個，青蒜苗20 g，蔥白20 g，蔥葉20 g，姜塊15 g，郫縣豆瓣30 g，豆豉5 g，甜面醬5 g，芽菜5 g，醪糟汁15 g，高湯500 g，化豬油50 g。

制法：

1、水發海參剖腹，撕盡腸膜，洗凈，切成4 cm長、2.5 cm寬的片，盛入蒸缽，摻高湯，加醪糟汁，放姜塊、蔥結入籠蒸熟取出。

2、豬肉連肥帶瘦切成0.3 cm厚薄片，蔥白、蒜苗分別切成長2.5 cm的節，甜椒去蒂，去籽，切3 cm長、2 cm寬菱形片，芽菜去硬梗，洗凈切細，郫縣豆瓣剁細，甜面醬用少許鮮湯稀釋。

3、炒鍋置旺火上，下化豬油燒至六成熱，放豬肉片煸出油，再放豆瓣，將油燒紅，然后放入豆豉、芽菜炒幾下，再放海參、甜椒、蒜苗，炒至甜椒、蒜苗斷生，烹入甜面醬，放味精和均，起鍋裝盤即成。

特點：黑、白、紅、綠色相間，油汁紅亮，色澤美觀，質地細嫩軟糯，味咸甜微辣，鮮香濃郁。

要領：

1、選用色紅、味香、優質郫縣豆瓣和其他調味品，這是提味、增香、增色的關鍵。

2、水發海參要挑選，肉厚質脆才能切片。

3、海參無味，須先用高湯煨熟給它賦鮮，然后再同其他配料一起煸炒，使味與味互相滲透生香制鮮。

二、海參燒雞翅

原料：水發海參300 g，雞翅5對，蒜苗50 g，姜末15 g，蔥花20 g，郫縣豆瓣30 g，辣椒粉5 g，口茉醬油30 g，白糖5 g，精鹽2 g，胡椒粉2 g，味精3 g，料酒15 g，濃雞湯600 g，化豬油50 g，雞化油20 g。

制法：1、水發海參剖腹，撕凈腸膜，洗凈，切成長5 cm頭粗絲。雞翅斬去翅尖，蒜苗切成長2.5 cm的短節，郫縣豆瓣剁細。

2、口茉醬油、鹽、白糖、胡椒粉、料酒兌成滋汁。

3、炒鍋置旺火上，下化豬油燒至六成熱，下豆瓣將油燒紅，再下姜末、蔥花炒香，摻入雞湯，倒入兌好的滋汁，放入辣椒粉，改中火將湯燒出色，燒出味，用漏勺將湯中渣滓撈凈，放入海參、雞翅和蒜苗同燒，待雞翅燒火巴，放入雞油收汁濃味，起鍋放味精推勻，先將海參撈起堆放在窩盤中心，再將雞翅圍在海參周圍，湯汁舀淋其上，裝盤即成。

特點：湯汁紅亮，色鮮味香，咸甜微辣，質地鮮嫩，滋糯爽口。

要領：

1、用色紅優質豆瓣加辣椒粉和口茉醬油，既提色又提味。

2、先制湯，后放菜燒，最后收汁濃味是此菜制香制鮮的關鍵。

三、香肘海參

原料：水發海參300 g，豬前肘1只(重約750 g)，香菇150 g，軟漿葉100 g，姜塊30 g，蔥結30 g，細蔥花50 g，漢源花椒20余顆，料酒30 g，醪糟汁25 g，五香粉5 g，精鹽5 g，糖色30 g，冰糖渣25 g，胡椒粉2 g，濃雞湯1 000 g，雞化油50 g，菜油30 g。

制法：

1、水發海參剖腹，撕凈腸膜，洗凈，切成頭粗絲。豬肘去骨，拈凈殘毛，用料酒15 g加鹽1 g在皮上抹勻，腌漬15分鐘，洗凈，入沸水鍋汆血污撈起。香菇去菌柄，洗凈。軟漿葉入沸水鍋汆至斷生。菜油燒沸將蔥花炒香。

2、砂鍋置中火上，摻入雞湯，放入五香粉、姜塊、蔥結、花椒、料酒、精鹽、糖色、冰糖渣、胡椒粉，然后放入海參、豬肘、香菌同燒，待湯沸，改小火慢燒慢煨，煨至豬肘內酥爛，撿去姜塊、蔥結。窩盤先用軟漿葉墊底，將豬肘撈起，皮向上平放窩盤中心，再將海參絲堆在豬肘上，香菌圍在周圍，然后將湯汁收濃，加雞油、醪糟汁推均舀入窩盤，最后將蔥花油淋在海參絲上即成。

特點：色澤金黃，湯濃肉香，質地火巴糯，咸甜適度，味鮮爽口。

要領：

1、用小火慢燒，原料才能互相滲透入味。

2、用雞湯燒加雞油是制鮮增鮮的關鍵。

3、蔥花必須用沸油炒香，淋在海參上既增色又增香。