辣椒醬加工四法
2002-12-29 00:00:00方一舟
烹調知識 2002年12期
紅辣醬：紅辣椒10 kg，鹽1.5 kg，花椒30 g，大料50 g。將紅辣椒洗凈，晾干，粉碎，再將調料粉碎，與辣椒末一起入缸密封。7天后即成。
辣椒豆瓣醬：鮮辣椒10 kg，豆瓣醬10 kg，鹽500 g。將辣椒洗凈，去柄，切碎，入缸，加鹽與豆瓣醬攪勻，每天翻動1次。15天后即成。
辣椒芝麻醬：辣椒10 kg，芝麻、鹽各1 kg，花椒100 g，八角200 g，五香粉300 g。將辣椒和芝麻粉碎，與花椒、八角、五香粉、鹽拌勻裝入壇中，隨 吃隨取。
辣椒醬：鮮青椒7 kg，干辣椒3 kg，菜籽油、醬油、生姜、鹽各500 g，芝麻400 g，黃豆1 kg。將兩種辣椒剁碎，黃豆炒香磨粉，芝麻炒香壓碎，生姜切末。然后在鍋中放入少量菜籽油，將辣椒倒入炒幾分鐘，將調料拌入再炒兩分鐘左右，起鍋裝壇密封。(方一舟)
