淺談面點制作中的面筋處理

面點是我們生活中不可缺少的食品。面點包括范圍很廣，一般指主食和各類點心。面粉是面點制作的重要原料。面粉主要由蛋白質、碳水化合物、脂肪、礦物質和水分等組成。面粉中的蛋白質80%為麥膠蛋白質和麥谷蛋白質，它們吸水膨脹形成面筋。在面點制作中，面團中面筋含量對制品有很大影響。我們可以根據面筋含量高低做成各種可口的面食，同時也要根據品種風味來選擇粉種，這也是做好面點的一個前提條件。

我在日常制做面點時發現并總結了這樣一些經驗：

增加面團的彈黏性：

1、選用高筋粉。國家規定濕面筋含量不小于30%的為高筋粉。應盡量選用蛋白質含量高、質量好的面粉作面點原料。一般高級面點我們都選用精粉。質量以彈性、延伸性強的為佳。例如制作面條、水餃、面包等。

2、適當延長靜置(餳面)時間。面筋是面粉中面筋蛋白質通過吸水膨脹形成的。面粉與水揉成團后，面筋蛋白質表面的極性基團把水分子先吸附，當經過一定時間后，水分子逐漸擴散到內部，充分吸水，使面筋蛋白質的體積膨脹。面筋蛋白質分子極性基團與水分子縱橫交錯地聯結起來形成面筋網。通過充分適當的靜置，有利于面筋的充分形成，從而提高面筋質量。做水餃皮和拉面時靜置時間以20～30分鐘為最佳。

3、加適量的蛋液。新鮮雞蛋液黏稠，蛋液中親水物質能使面團中水和淀粉充分黏結，而蛋液有較強的黏合性，可以減少面粉中淀粉損失，經過搓揉后，能產生較硬、筋力大、有韌性的面團。如伊府面、餛鈍皮等。

4、多搓揉搗揣。適當延長揉面時間，增加搓揉數次。揉擦次數多，生成面筋亦多，但當面筋已生成，再多揉也無用。對要求勁力大的面團，應采取多揉揣搗，行話說：“要想面吃好，多用拳頭搗。”雙手握拳在面團各處用力向下搗壓，一直把面團搗透上勁，再通過多揉，可使面團中淀粉膨潤黏結，產生面筋網絡，增加面團的勁力，但一定要揉活，否則會破壞面筋網絡。面團揉得越多越柔軟，內部結合越緊密，外表光潤，做出制品的質量也更好，如做油條和拉面時，就要求反復搗揉，使面團達到制品要求。但做酵面時，揉面時間過長，會使面團變得松馳，失去面團的保氣能力，使成品下“塌”，還會使酵菌失效“跑”咸，影響成品的起發與質量。

5、少加糖，少加油類。糖可以使制品具有甜味增色添香，改變制品組織狀態使其松軟。面筋蛋白質通過吸水膨脹才形成面筋，而糖具高滲壓，會影響面團中面筋蛋白質表面的極性基團水分子的吸附，影響面筋蛋白質的體積膨脹，從而抑制面筋網絡形成。油脂能在面粉顆粒表面形成一層不透水的油膜，能阻止充分吸水膨脹的面筋蛋白質形成面筋網絡，而水分子與油分子不能完全共溶，破壞了面筋網絡內的有序連結。所以做高筋品種應少加糖，少加油類。反其道而行之，做饅頭加少許豬油和糖口味會更松泡。

6、適量加鹽，增加面筋率。在面團中加入適量的食鹽，不僅能使麥醇溶蛋白的溶解度減少，從而提高面團的面筋產出率，而且能改善面團性質，使面筋質地更緊密，彈性與強度增強，延伸性增強。做拉面就是利用鹽對面筋的延伸性而顯示出特色，做其他冷水面團和發酵面時，加入適量的鹽可以強筋和調節發酵速度。

7、添加增筋劑。在面粉中添加增筋劑，能氧化面粉中的硫氫基成二硫基團，免遭蛋白酶分解，提高蛋白質的黏結作用，減少淀粉的損失，讓整個面筋網絡更牢固，增加面筋值，起強筋作用，使面團有較好的延伸性。面團中添加1%～2%小麥活性面筋粉、乳白膠能改變粉質，使中筋粉也能做高筋粉用。添加增筋劑可以使面粉中的蛋白質含量增加，從而大大提高面筋率。在冷水面團煮制品中可以加入0.2%海藻酸鈉，加入6%糯性玉米淀粉，增加黏結耐煮性。此外其他常用的增筋劑還有加入0.3%～0.5%大豆磷脂，可以使面條強筋，煮后不伸長；加1%～2%酶活性大豆粉、豆宛豆粉可以漂白面粉和增加面團的耐揉性。

通過上述措施增加面團的彈黏性，如果需要做低筋特性的品種時，也可以采取一些措施減弱面團的彈黏性。

降低面團的彈黏性：

1、選用低筋粉。國家規定濕面筋含量小(等)于24%的稱為低筋粉。用低筋粉來調制面團，因其濕面筋較少，在伸拉工藝中易斷，制品易破散，不利于制品的成型，一般只做一些餅干、蛋糕油酥類面點。

2、添加淀粉、蒸(炒)粉。加入淀粉、蒸(炒)粉，可以使混合粉中的面筋蛋白質含量相對減少。由于淀粉是白圓形細小顆粒，不溶于水，黏結性小，增加面粉中淀粉所占比例，可以減弱面團的彈黏性；蒸(炒)粉由于通過高溫高壓，破壞了粉內的面筋蛋白質，減少了面團中面筋率，從而起到減弱黏彈性的作用。

3、提高水溫。水溫直接影響面筋形成程度和淀粉糊化程度。水溫低使面團有筋力和彈性；反之水溫高使面團有黏性而無筋力。當用25 ℃左右的溫水和面時，面筋膨脹迅速，增加面筋產出率；當水溫超過70 ℃時，在高水溫的作用下，面粉中面筋蛋白質就被破壞而硬化，淀粉糊化。所以用溫、沸水和成的面團韌性差、勁小、色較暗，但柔軟，做出的蒸制花色餃類成品不易走形，如各種餅類鍋貼、煎制品等，成品焦黃香脆。

4、少靜置，少搓揉。做桃酥、糕點、月餅類面點時應注意減少靜置時間，減少搓揉，輕輕疊揉至復疊至勻，可以減少因搓揉而產生的面筋，立即生產立即烤制，否則制成的糕點坯會含筋高，經烘烤收縮變形，入口韌而不松酥。

5、加大劑量的糖、糖漿。加水量多，濕面筋形成也就較多。而用飴糖或糖漿也可使面粉黏結成型。用麥芽糖、糖漿加粉揉成面團制成皮面，適合做廣式月餅、雞仔餅。由于筋少、可塑性好，做出的成品柔軟，不酥、不脆、不裂。用大劑量的糖加蛋清及油脂制的桃酥類，因為油、糖抑制面筋的形成，蛋清代替水進行揉和，減少了濕面筋的形成，使面筋含量減少，所以成品松酥可口。

6、加液態油脂，拌勻后再揉制。液態油脂不但可使面粉表面上形成一層不透水的油膜層，阻止面筋蛋白質的脹潤，限制面筋的生成，而且它還可以使面筋蛋白質間的結合力下降，產生酥性。用這種方法一般適合做混合酥類、松酥類制品，其主要特點是酥、松、香，如蛋黃酥餅、杏仁酥等。

7、先加水，后加油脂揉合。先通過水的調和后，再加入固態油脂如豬油等，經揉后出現多層次，從而使成品有明顯的起濕現象。因油脂會使面筋網絡中出現極微小的斷層，使面發軟，當面粉和水揉成團時，面筋還沒完全產生，此時加入油脂進行揉合，限制了面筋的生成從而達到減筋的效果，如做蒸餃時將面粉先揉好，再加入豬油揉勻。

以上措施，只要我們在面點制作中嫻熟而靈活地運用，就一定能做出精美的面點。平時師傅們的言傳身教，結合自已實際工作經驗，在這里拋磚引玉，僅供參考，以求與同行們共同探討，共同提高。