豬腦菜肴四款

炸熘豬腦

一、質(zhì)量要求

掛糊均勻，色澤金黃，芡汁光亮，口味酸咸適中。

二、原料配比

1、主料：豬腦3對(duì)，雞蛋1只。

2、調(diào)配料：淀粉40 g，面粉25 g，醬油15 g，蔥段10 g，米醋15 g，味精1 g，蒜粒10 g，胡椒粉0.5 g，紅辣椒20 g，姜、木耳少許，食油500 g(耗75 g)。

三、原料選擇

食油選用色拉油，米醋選用山西老陳醋。

四、工藝流程

初加工→改切→掛糊→油炸→熘→成品

五、制作方法

1、先將豬腦的外筋用夾子輕輕剝掉，然后放入鍋內(nèi)加清水，在中火上煮至五成熟時(shí)撈出，放入清水中漂凈。

2、將煮熟的豬腦放在砧板上改成條塊。

3、將雞蛋磕入碗中，加淀粉、面粉、精鹽和少許清水調(diào)成蛋糊。

4、另取碗一只，放入醬油、米醋、木耳、蔥段、蒜粒、味精、胡椒粉、淀粉調(diào)成汁備用。

5、取炒鍋置旺火上燒熱后放入食油，待油溫升至六成熱時(shí)，將豬腦掛上糊逐塊放入油中炸成金黃色時(shí)，瀝去油，倒入調(diào)好的備用汁，烹1分鐘，翻炒幾下，出鍋裝盤(pán)即成。

桂花豬腦

一、質(zhì)量要求

豬腦鮮嫩、軟糯，色澤黃亮，口味咸鮮。

二、原料配比

1、主料：豬腦2對(duì)，雞蛋2只，淀粉40 g。

2、調(diào)配料：蝦米25 g，食鹽10 g，味精1 g，清湯250 g，豬油100 g。

三、原料選擇

選用色澤潔凈、較純正的豬腦，豬油用新鮮的，這樣烹制的豬腦味道會(huì)更好。

四、工藝流程

初加工→改切→調(diào)味配汁→炒→成品

五、制作方法

1、用小夾子將豬腦外筋膜輕輕地剝掉。

2、將豬腦放入鍋中，加清水置中火上略煮一下，待水溫升至60 ℃～70 ℃時(shí)，將豬腦撈起，用清水洗凈。

3、將豬腦改切成小丁形，蝦米用水發(fā)好、洗凈待用。

4、取凈碗一只，將雞蛋磕入，再加淀粉、清湯、蝦米及調(diào)味品配成雞蛋液。

5、取炒鍋置火上，待鍋燒熱后，放入豬油，將雞蛋液倒入，用手勺炒至八成熟時(shí)，將切好的豬腦丁放入，翻炒幾下，出鍋裝盤(pán)即可。

滑熘豬腦

一、質(zhì)量要求

色澤黃亮，質(zhì)地滑嫩，口味咸鮮。

二、原料配比

1、主料：豬腦4對(duì)。

2、調(diào)配料：精鹽1.5 g，醬油15 g，水發(fā)木耳15 g，香蔥15 g，生姜10 g，清湯15 g，豬油10 g，味精1 g，白胡椒粉少許，淀粉15 g，豆苗少許。

三、原料選擇

選用色正潔凈的新鮮豬腦。

四、工藝流程

初加工→切配→烹制→成品

五、制作方法

1、先將豬腦的外筋膜用小夾子輕輕剝掉，再放入鍋中加清水煮五成熟撈出洗凈；生姜切成末；香蔥切成段。

2、將煮過(guò)的豬腦用刀切成3 cm見(jiàn)方的塊待用。

3、取炒鍋置旺火上，燒熱后用姜末熗鍋，然后加入清湯、精鹽、醬油調(diào)味后再放入改切的豬腦塊，約燒1分鐘后加木耳、香蔥段、白胡椒粉、味精等，待湯再開(kāi)時(shí)用淀粉勾芡，淋上豬油，出鍋裝盤(pán)即可。

肉末豬腦

一、質(zhì)量要求

豬腦鮮嫩軟糯，肥厚入味，咸中透辣。

二、原料配比

1、主料：豬腦4只，肉末50 g。

2、調(diào)配料：黃酒10 g，蔥末5 g，蔥段5 g，姜塊30 g，姜末5 g，胡椒粉少許，醬油5 g，精鹽2 g，豆瓣醬10 g，味精1 g，淀粉10 g，鮮湯150 g，豬油50 g，芝麻油5 g。

三、原料選擇

肉末選用二成肥八成瘦的肉制成，豆瓣醬選用四川郫縣產(chǎn)的。

四、工藝流程

洗滌整理→蒸制→改切→烹調(diào)→成品

五、制作方法

1、將豬腦用小夾子把筋挑去，然后用清水洗凈。

2、將豬腦放在碗中，加蔥段、姜塊、黃酒，放在蒸籠中約蒸15分鐘，熟后取出，待涼后切成小丁形待用。

3、取炒鍋置旺火上，放入豬油50 g，燒熱后，倒入肉末煸至斷生，投入蔥、姜末及豆瓣醬，煸至透出香味時(shí)，再放入黃酒、醬油、鹽、豬腦、鮮湯，燒開(kāi)后，放入味精，待湯稠濃時(shí)，下濕淀粉勾芡，沿鍋邊淋入芝麻油，放入蔥末，出鍋即成。