蓬萊小面

文登包子福山面，寧海州里喝腦飯。黃縣肉盒燙面餃，蓬萊小面滑爽鮮。

蓬萊小面是在“福山拉面”基礎上發展起來的一種民間風味小吃。因每碗的面坯為50 g，且鹵多面少，用綠豆瓷的小湯碗作盛器，形狀小巧玲瓏，故稱“蓬萊小面”。蓬萊小面已有近200年的歷史，其創始人為廚師衣福堂，亦稱“衣福堂小面。”據傳店主于寶善在蓬萊縣城西街路北設址開店，聘衣福堂為廚。煙臺開埠，蓬萊為內地通煙臺的要道，過往客商巨賈頗多，飲食業終日火爆，且有供不應求之感。一日三名客商于天黑之前趕到此店，想吃碗面條繼續趕路，店主于寶善命廚師衣福堂速做面條三碗，怎奈面條所剩無幾，湯鹵原料用盡，天已藏黑，上街買料不成。俗話說：“巧婦難做無米之炊”，這可難壞了衣福堂。他左思右想，計上心來，將所剩面條分成三小碗，將做菜用的清蒸加吉魚拆肉，連同熟豬肉切丁，倒入雞湯，加木耳、食鹽、花椒水燒開，用濕淀粉勾米湯芡，淋入雞蛋液，再滴上香油澆在面坯上。面條剛盛好，熱氣回旋四處散揚，香氣飛散到很遠的地方，行路人聞香止步，情不自禁地站在下風處流口水；有很多人站在飯店門口咂嘴干嚼，斜著眼往飯店里顧盼；手捧食器的服務員不斷地舔著嘴唇；侍候在桌邊的人呆呆地站在那里干咽唾沫。好一番饞人的景象。當客商們用心品嘗面條時，大加贊賞，稱道此面“天上仙味”。遂請衣福堂于桌前，詢其制作方法，衣福堂如此這般照說，客商們聽后大悅，賞白銀三錠。從此蓬萊小面便流傳開來，古登州街上經營飲食的攤點競相效仿，名聲大振，并迅速叫響齊魯大地。解放后，蓬萊城鎮各飯店均有蓬萊小面供應，以蓬萊飯店和登州餐館制作的質量最佳。

蓬萊小面之所以久負盛名，成為名吃，其主要原因有二，一是它制作的面坯采用“福山拉面”的技法，面條筋抖甘香；二是制作小面的鹵汁選用蓬萊沿海生產的加吉魚(名貴魚種)為主要原料，再配以雞湯和各種調配料，滋味鮮美。蓬萊藉的藝術大師藏云遠在《中國烹飪》中撰寫的回憶文章，曾詳細地介紹過蓬萊小面。

蓬萊小面的通常作法是：

一、原料：面粉1.5 kg，食堿7.5 g，食鹽45 g，醬油100 g，雞蛋200 g，母雞1 kg煮湯，加吉魚1 kg左右，花椒、大料各5 g，水發木耳30 g，時令蔬菜250 g(蒜苗或韭黃最佳)，熟肉150 g，味精10 g，花椒水100 g，醋5 g，蔥、姜絲各25 g，香油15 g，濕淀粉70 g。

二、制作方法：

1、和面：春秋用面粉1 500 g，加堿7.5 g，鹽6 g，冷水900 g；夏用面粉1 500 g，加堿7.5 g，鹽6 g，35 ℃～40 ℃的水900 g。具體方法：將面粉1 500 g放入盆內，加鹽6 g用溫水15 g化開，倒入面盆再加900 g冷水，從下向上將面粉交叉和勻，堿7.5 g用15 g溫水化開，分3次加入，邊加堿水邊用拳頭軋擄面團并折疊，直到面團柔潤光滑為止。另加一點水，把面團翻過來，蓋上干凈的濕布，餳30分鐘(也叫醒面)。

2、溜條：將餳好的面團放在案板上反復揉搓，加強韌性并搓成粗長條，兩手握住兩端在案板上反復摔打，拉抻，抻到1 200 cm時打扣并條，再離開案板，向兩邊連抻帶抖，打扣并條，如此反復抻抖，把面筋溜順為止。

3、出條：將溜好的面條放在案板上，撒上醭面，用手將面條搓的粗細均勻。再將面兩頭合并放在左手指縫中，第二次打扣，有右手中指朝下勾住打扣，手心向上，兩手同時朝兩邊抻抖，如此反復抻拉即為出條。蓬萊小面需反復8次，即8扣256根成細勻條，下鍋煮熟，撈出用涼水一過，分盛于30個綠豆瓷碗中。

4、制鹵：1、加吉魚去內臟洗凈兩面剞斜刀，雞蛋打在碗中攪成蛋液，木耳、蔬菜切好備用。2、鍋內加清水、花椒、大料、蔥、姜、醋同煮熟取加吉魚拆肉，連同熟豬肉切丁。

3、鍋湯撇凈浮沫，倒入煮母雞的湯，濾去雜質后加魚丁、肉丁、木耳、鹽、醬油、花椒水燒開，用濕淀粉勾成米湯芡，淋入蛋液，加入蔬菜，開鍋后離火，加入香油，味精分別澆到面條碗中即可上桌。

操作要領：1、和面時要掌握用水量、季節、水溫、鹽、堿用量及面粉的質量、特點，千萬不能用焐了的面粉，并一定要先加鹽水，再加水，后加堿水。

2、溜條要適可而止，筋順性韌即可，不能過度溜條。

3、出條時兩手用力要均勻，切條時要迅速利落。

4、掌握制鹵的火候及鹵汁的濃度。

風味特點：面細而韌，鹵清鮮肥嫩，工藝性強，面少鹵寬，柔滑鮮美，風味獨特，是山東著名風味食品。