扎肉

老伴淑云，雖不是廚師，但她做的飯菜，卻香甜可口，我和孩子們都愛吃。全家人個個身體康健，不能不說和她的廚藝精到有直接的關系。尤其是她做的扎肉，讓我百吃不厭。不少來我家吃過這道菜的朋友，都要翹起大拇指說：“好菜!好菜!”這時候不善言辭的她總要湊過來，介紹這個菜的做法，有什么營養價值，有時說得朋友直點頭稱是。

扎肉顧名思義，就是把肉扎起來吃的意思。這道菜選料比較講究，一定要剛宰殺的新鮮質嫩、肥瘦適中的豬頭肉。為使做好的扎肉吃起來不致太肥膩，還可適當選一些別的部位的瘦肉配在一起。豬頭一定要洗凈，劈成數塊，加少許佐料、食鹽，放鐵鍋中煮透，但不可煮得太爛。煮好后撈出拆掉骨頭，用快刀切成肉丁回鍋。這時要加足各類佐料，文火翻炒透后，即可攤在準備好的干凈的紗布或白棉布上，像用薄餅卷烤鴨一樣卷起來，再用細麻繩扎上，扎得越緊越好，最后成圓柱形，吊在通風干燥處，也可放在冰箱冷藏室。待涼透發硬時，即可取開包布，切成薄片裝盤，可以擺成各種造型。然后將備好的蒜泥、香菜、油潑辣子、醬油、醋、香油等合成的拌料澆上，也可不拌沾著吃。拌料可根據自己的口味進行調整。薄肉片紅白相間、肥瘦均勻、鮮嫩可口，再配以上述香味十足的佐料，準叫你饞涎欲滴。

扎肉主要是利用豬頭肉內含膠質豐富容易粘合的特點，再輔以精細的工藝。牛、羊頭肉也可做扎肉，只因含膠質較少，做起來難度稍大些。

年輕時，因工作忙，平時沒有多少時間在吃東西上下功夫，尤其是在“文革”期間和生活困難的時期，吃肉很少，只是在逢年過節時，單位分點或者是朋友送個豬頭來，做成扎肉。后來生活好了，肉食不再憑票供應，過春節扎肉是不可缺的一道菜。星期天、休息日或者親戚朋友來家里吃飯，也抽時間做個扎肉。20世紀80年代末和90年代初，我在兵團工作時的老朋友，新疆奎屯市政協主席賴新夫婦兩次來看我，每次都點名要吃淑云做的扎肉。他說：“這道菜配上麻辣味，就是我們地道的四川名菜了。”前幾年女婿所在工廠倒閉，下崗開小餐館，扎肉這道菜受到不少顧客的青睞。尤其南方來的客人總要點這道菜嘗嘗。不少本地食客也光顧品嘗，特別喜歡喝酒的人，覺得扎肉是一道下酒的好菜。

老伴是南通人，又是醫生出身，在做這道菜時，尤其講究干凈衛生。原料先后用涼水、溫水、堿水沖洗，最后一道還要在開水鍋里燙一遍，溝溝槽槽里的臟物要洗凈，豬毛一定要連根拔掉。我說她，你足足洗了七七四十九遍，她笑笑說，洗一百遍也不算多，否則吃了會生病的。女兒的廚藝大都是向老伴學的，做扎肉也嘗試過，我總是吃不出老伴做的那種味道來。這時候她總要自我吹噓說：“你們要行了，還要我老太婆干啥呢!告訴你們吧，我是老父的關門弟子，得到他老人家的真傳，這下子你們服了吧!”

我這才恍然大悟，感慨地說：“老岳父在世時原來是廚師呀!和他老人家生活在一起那段日子，他雙目失明了，要不我也可以得到真傳，因為他非常喜歡我這個女婿。”