從魚生味美說起

魚生味美，早有所聞。一位赴日本考察歸來的朋友說：嘗到了天下第一美味——魚生(生魚片)。我既信且疑。信，是友人告之，謊言嗎?這不可能；疑，魚腥味甚重，魚生怎么下咽?

兩年前，我與老伴去新西蘭女兒家探親，女兒開設一家魚店，銷售魚生是他們經營的內容之一。所以在女兒家的餐桌上多次品嘗到魚生的鮮美，大家每一次都吃得津津有味，一掃原來之疑慮。

一天，女兒陪同我們進了日本人開設的餐館去品嘗魚生，只見餐館的刀功略勝一籌，魚生切得極薄如紙，如蝴蝶般鋪滿一盤。佐料是他們本國產的箭麻和專用醬油。

魚生之鮮美，引發我的濃厚興趣，于是在女兒魚店和女兒曾經工作過的魚公司觀瞻了魚生的全部作業過程：

其一，魚生選擇的是深海優質魚品種。每尾魚的重量均在2、3kg以上，以魚肉呈桔紅色的三文魚為上品，肉色乳白的西乃樸(狀似鰳魚)次之。

其二，殺魚技法高超。同是手工殺魚，它一改國內僅去魚鱗，破魚肚，除魚腮或則將魚切成二片的傳統殺法，而是殺魚者手戴鐵紗手套，將魚置平板上，一手按住魚身，一手持專用利刀先從頭部切入至魚脊肋骨邊削出，至魚尾部切斷，再將魚翻個身切出魚的另一面，然后細心剔除芒刺，再剝去魚皮。一個熟練的殺魚技工，一個大清早可殺魚100～200kg。除三文魚魚頭可廉價出售之外，其余魚尾、魚骨全作垃圾處理。

每尾魚的兩大片魚肉再切成若干小塊，供熟食和魚生兩用。我把此種殺魚法謂之斬頭棄尾除骨去皮法。洋人吃魚可取之處就是無論熟食或魚生均沒有魚刺梗喉的后顧之憂，老幼皆樂意食用。

其三，佐料。據說日本產帶有辣味箭麻和食海鮮專用醬油是目前市場上最佳選擇。

魚生，在國內不知始于何時?經一番請教查考，國人魚生的歷史久遠，古人將魚生稱魚膾。孔子主張“食不厭精，膾不厭細”。到了唐宋，食膾之風尤盛。被列為唐宋八大家之首的韓愈是食魚生的老饕，他有“膾成思我友，觀樂憶吾僚”的詩句。宋代《東京夢華錄》亦記述釣魚食膾之事。游人進池苑，先買牌子后釣魚。“游人得魚，倍其價買之。臨水斫膾，以薦芳樽，乃一時之美味也。”據說，宋代有位“善斫膾”之人，能將魚肉切得薄如蟬翼，輕可吹起。民國年間，杭州樓外樓有名菜醋魚帶靶，所謂“帶靶”，即將活草魚的脊背上的肉剔下，切成薄片，生吃。到了現代，不知何故，國內食魚生之風已非常罕見，不能不說是國人食事的一種遺憾。我們有那么多的餐館、酒樓，筆者以為繼承和倡導魚生之風，讓眾多美食家在日常休閑時光增添魚生之美味，以飽眾人口福，這不能不說是一件文明雅事。