德國面包的樸實滋味

曾幾何時，樸實且嚼感十足的歐式面包，已經逐漸取代傳統的松軟香甜口味，成為西餐廳、高級面包店里的面包主流了。我想，除了時髦之外，還有一種可能是，人們對于“口感”這回事兒的益發注重——軟綿綿，香松松，入口即化，固然是一種甜美的味蕾經驗；然而，外皮脆硬一點兒，質地結實一點兒的面包，讓口腔與舌齒相互交戰運動一下，初時在味道上或許略微有點兒樸素，但一秒鐘、兩秒鐘過去，諸如谷類、堅果或其他香料的芬芳徐徐綻放出多重的口感層次，越吃越有滋味，是為歐式面包最令人傾倒的所在。

就像米食之于臺灣人一樣，面包食之于德國人，一樣是每日三餐不可缺的主食。只是，德國人對于面包的狂熱與專注，卻絕對讓只知以米飯佐餐的我們遠遠瞠乎其后。

據去年曾經來臺協助凱悅飯店“凱菲屋”提升并拓展面包品質與種類的福岡凱悅面包主廚——德國籍的Thomas Ruder表示，至今，德國面包的發展歷史已經超過800年，許多面包不僅已傳承數百年以上，甚至不少還發源于圣經，極具經典價值。目前，德國面包種類已超過400種以上，而且就像法國的cheese一樣，幾乎每個城鎮村落，都擁有自己獨有的面包。

在德國，想要成為面包師傅可不是件容易的事。Thomas說，學徒約3～4年，副廚約4年，總共至少需要花上7～8年時間，并經過考試審核，才能拿到專業證照，故而每一位面包主廚都是扎根深厚、功夫扎實；其次，政府單位對于面包品質的掌控也極端嚴格，從原料的成分比例是否確實，有無任何人工化學成分或染料的添加，都經常抽查檢驗，稍有不慎便可能冒上吊銷證照的危險。

德國面包總共可分為以下幾類：

1.Landbrot Bauernbrot：通稱為裸麥面包。以裸麥粉、黑裸麥粉與其他雜糧谷類制成的面包，是德國最知名、最典型、同時種類最多的面包，目前，全德共有200多種不同的Landbrot。

2.Sauerdough Bread：酸面包。也是非常具有德國特色的面包。制作時在面團里加入一種事先以酵母和面粉、水一起發酵而成的酸面種，因而帶有一股淡淡的特殊酸味，滋味獨特。

3.Wezenkeimagebacke：白面包。以白面粉為主體所制成的最基本面包。在歐洲各國都十分普及，尤其以一種叫做Brotchen的小面包最為普及。

4.Plunder：甜點面包。含有較多量的奶油、牛奶、蛋與糖，味道香甜，質地也較酥軟，作為甜點或早餐享用都十分合適。

至于最經常添加到各種面包里的食材，德國餐廳“法蘭克福”老板娘邱碧松表示，香料方面，當地人十分喜愛的葛縷子Caraway、芝麻與罌粟子Poppy，都常被廣泛地運用到面包上來。

甜點面包方面，則多方采用像是當地最盛產的蘋果、梨子以及櫻桃、草莓、藍莓、桑椹等莓果和水果干。其中，Thomas Ruder更特別提出葡萄干這一項，他說，葡萄酒名揚全球的德國，多得是各種上選葡萄，所以，摻入了德國葡萄干的德國面包，滋味自然特別精彩。而在吃法上，邱碧松說，除了甜點面包之外，裸麥面包、酸面包與白面包，最主要都用于佐餐，尤其是配上德國cheese、德國香腸與啤酒，更格外能夠烘托出道地的德國滋味。