意大利千層面

身邊的朋友包括我自己，對意大利面食有著趨之若鶩的熱情。想來意大利面的絕妙滋味，讓每個人都留下了齒頰留香的體驗。提起意大利面，眼前總是那些形狀千奇百怪的小花樣：細圓型長面條有最平民化的Spaghetti、細如面線的Angel Hair；扁平型的有意大利寬面、意大利扁平細面、波浪寬扁面等；通心粉型的有蔥管面與斜管面；像小貓耳朵的耳型面；像螺絲釘的螺旋面；還有大小蝴蝶結面等。

據說，烹調一道意大利面的選擇項目包括：使用什么面，煮多少時間，搭配的食料，用哪種醬料，以及呈現何種樣貌，都非常講究。在意大利當地，意大利面條被明文規定須采用100 ％Durum Semolina優質小麥面粉及煮過的良質水制作，且不論手工或機器制品，都不可添加色素及防腐劑。除了原味面條外，其他色彩繽紛的面條都是用蔬果混制而成的。

你瞧這一疊意大利千層面皮，正是主廚選用進口的意大利面粉剛剛手工搟出來的，口感特別有韌勁。再看那些面皮的顏色，紅、橙、黃、綠、灰、黑……可謂五彩繽紛。

想知道這美麗顏色的由來嗎?原來，紅色面是在制作過程中，在面里混入紅甜椒或甜椒根；橙色面是混入紅葡萄或番茄；黃色面是混入番紅花蕊或南瓜；綠色面是混入菠菜；灰色面是葵花子粉末；黑色面則堪稱最具視覺震憾，用的是墨魚的墨汁。知道嗎?這樣豐富的顏色皆來自天然食料，絕對不是人工色素。

制作意大利千層面時，為了避免浪費食料以及控制材料的新鮮度，除了主廚強調每客千層面都必須是預約一客作一客，現煮烤之外，在材料使用上，也完全不偷工減料，因為千層面的做法相當講究，而這樣做出來的千層面才美觀又好吃。在我面前放的這個意式千層面，是以奶油蘑菇醬油熬制的白醬和充滿牛肉濃香的紅醬做主要醬料的，倘若有人不喜歡吃牛肉，里邊的紅醬還可用豬肉加番茄熬制替換。具體做法通常是一層面皮、一層紅醬、一層面皮、一層白醬……層層相疊，最后灑上一層豐厚的乳酪進烤箱烤得暖烘烘便大功告成。濃濃的乳酪味，讓喜愛意大利美食的人們都抵擋不了它的誘惑。

做一客好的千層面最關鍵的是煮面皮。有人不僅喜歡煮全熟，而且面煮好之后還沖水。其實這是不正確的做法，如果面煮得太熟，除了喪失韌勁之外，也使面條沒有多余的空間再去吸取醬汁。另外，若是將面條沖水的話，會把它的味道跟營養都一沖而光，面也容易壞掉。所以，正確的做法應該是將面煮個8分熟，自然放涼后，抹上醬汁再放入烤箱。因為如此一來，便能讓面皮因吸收了醬汁而更入味。

當然有了意大利面就必須要有醬汁的調味，說起千層面的醬汁，那可是精髓。以醬汁的種類來說，可分為四大種類：一是番茄所做成的醬汁；二是由鮮奶乳酪所做成的醬汁；再有就是用羅勒(basil)做成的青醬(PASTO)及用目前健康料理中的橄欖油烹調而成的醬汁。其中有三種基本醬汁主導面的口味，它們分別是以番茄為底的醬汁，以鮮奶油為底的醬汁和以橄欖油為底的醬汁。倘若這些醬汁搭配上海鮮、牛肉、蔬菜，或者單純配上香料，都會變化成各種不同的口味。

一般來說，新鮮面因易吸收醬汁，故較適合濃稠的醬汁；而干燥面條不論是味道濃淡的醬汁都可搭配。若以體積來看，粗面適合口味濃醇的醬汁；而細面條則適合清淡較稀的醬汁。如用Anael Hair細面，配上濃稠的奶油醬，可能吃幾口就覺得膩了。如果醬汁的味道太濃，完全蓋掉了面的滋味，就不是很配的組合。所以，選擇醬汁時一并考慮面的大小形狀，才能提高面與醬汁的契合度。這個原則適合所有的意大利面，自然也包括烤式千層面。

但這是原則，也不是必然，只惟一不變的是：醬汁對意大利面而言，雖然重要但仍是配角，提醒大家可別因貪心加了大把醬汁，結果將面條本身芳香掩蓋掉了。每次加醬最恰當的量是每根面都沾到醬汁，卻不會在吃完后盤子里還剩下一堆醬。

做意大利千層面，只有有了新鮮的材料，才會十分美味。比如點菜率居高不下的“海鮮千層面”就集合了新鮮的魚、干貝、蝦子、花枝、淡菜和小章魚，切成了狀后用蒜頭爆香炒過，再倒點白酒濃縮，然后加入面糊勾芡，最后倒入鮮魚高湯與鮮奶油煮成濃稠的白醬。在這一款千層面里，雖然有多層的乳酪又加入了奶油，但千萬別以為奶味會非常重，吃起來會很膩。其實不然，因為醬汁加入番茄后，調和了濃重的奶味。另外為了能讓人品嘗到這五種海鮮的滋味，所以還特地加入魚高湯熬煮，如此一來海鮮的味道戰勝了奶油與乳酪，也成就了這道海鮮千層面的鮮美。

在我多年吃意大利面的記憶里，傳統的千層面十分注重白奶油醬，牛油和乳酪的味道放得很重，就連肉醬也不忘加入奶油調味。但怕胖或是害怕奶味的人在吃千層面時卻完全不用擔心，因為我喜愛的這道意大利“乳酪肉醬千層面”的肉醬中只用了一點點新鮮的烏滋瑞拉乳酪，而主要材料除了牛肉之外還加入紅蘿卜、西芹、茄子、馬鈴薯和干燥的番茄等健康的蔬菜。雖然這款千層面只有兩三層，但是卻吃得到與眾不同的風味，不僅非常爽口，而且感到清新、自然。

除了濃郁的奶香、清新、自然的風情，還有海鮮味與辣味完美的結合。曾吃過的一款“辣味海鮮意大利面”，就讓我確確實實感覺到了意大利人的強悍性格和某種意大利海港的味道!鮮蝦和白酒搭配，加上墨西哥Tabascco辣椒汁助陣，一道幸福的美味輕松登場，你想不想自己煮一盤試試看?