泡椒菜肴的制作

近年來，泡椒菜肴在四川興起，現已風行各地，作為江湖菜、迷宗菜、新派川菜中的佼佼者，有一定市場，很受歡迎。泡椒菜肴，是以四川特產泡辣椒為主要調味品烹制的菜肴。成品具有色澤彤紅，泡椒味濃，辣而不燥，回味悠遠的特點。怎樣才能制作出上乘的泡椒菜肴呢?筆者認為，可按以下方法操作：

首先，要做好泡辣椒。泡辣椒應選用新鮮肉厚的小紅辣椒為原料，而且要淘洗干凈，瀝干水，再放入泡菜壇中泡制。也可選用“二金條”辣椒，如果需要更辣，也可以選用朝天椒。制作泡辣椒，必須講究兩點：一是辣椒泡的時間不宜過長；二是泡菜壇中不要有姜，以免辣椒變色，不利于泡椒菜肴的制作。

其次，泡椒一般不直接加入菜肴中，這樣效果不好。要用其制成泡椒茸、泡椒油，才可以制作泡椒菜肴。泡椒茸的制作，比較簡單，剁茸即可；泡椒油的制作，有一定難度，介紹如下：

原料：泡朝天椒1000g，干辣椒100g，花椒20g，八角30g，三奈40g，桔皮20g，白蔻80g，紫草油50g，精煉油5000g。

制法：1將泡辣椒、干辣椒一起剁成茸，花椒、八角、三奈、桔皮、白蔻洗凈后用溫水泡透待用。2炒鍋放火上，下入精煉油燒熱，下入泡椒茸炒勻，然后用小火慢炒，當炒至油色紅亮時，投入花椒、八角、三奈、桔皮和白蔻繼續炒，至泡椒茸、干辣椒茸已酥，香氣濃郁時，淋入紫草油，端離火口，冷后裝入容器中，靜放3天，即可取用泡椒油。

下面以“泡椒墨魚仔”為例，介紹泡椒菜的制作方法：

原料：墨魚仔450g，泡朝天椒100g，豆瓣15g，姜25g，大蒜10g，大蔥50g，芹菜100g，料酒25g，酪糟汁50g，泡椒油50g，雞精10g，味精5g，精鹽、花椒油各少許，精煉油適量。

制法：1、將墨魚仔洗凈，入開水鍋中汆一下，瀝干水放入冷水中，隨后瀝干水；另將50 g泡辣椒切成節，余下的剁成茸；豆瓣剁細；泡姜、大蒜均切末；大蔥、芹菜切節；酪糟汁用攪拌器攪拌成茸。2、炒鍋放火上，下入精煉油燒熱，下入泡辣椒節、泡椒茸、豆瓣、姜末、蒜末等炒香上色，下入墨魚仔翻炒勻，再調入精鹽、雞精，最后淋入泡辣椒油和花椒油，炒勻，起鍋裝盤即可。

關鍵：墨魚仔不要久汆，以免收縮變老；翻炒時間要短，一氣呵成。

此外，還有泡椒牛蛙、泡椒鵝腸等，制法略同。只是牛蛙要先剁成小塊，用鹽、胡椒粉、料酒、姜碼味，再用嫩肉粉、蛋清淀粉拌勻上漿；鵝腸要用嫩肉粉、生粉抓勻，放入開水鍋中汆一下，再烹調。配料也不同，牛蛙可以配青筍；鵝腸配大蔥與芹菜。