創新牛柳菜肴四款

啤酒牛柳

原料：生牛柳200 g，青、紅椒各少許，嫩肉粉適量，雞蛋1只，生粉少許，汴京啤酒半瓶。

調料：鹽、蠔油、味精、雞精、胡椒粉、加飯酒、水生粉、香油各適量，蔥、姜、蒜末各少許。

加工過程：1、將牛柳切成3～4 cm長、2 cm寬、0.3 cm厚的片，用清水追一下，撈出空凈水，放入盆中，加入蠔油40 g，加飯酒、胡椒粉、味精、嫩肉粉3小勺，打勻后下入生粉少許漿勻，最后下入清油20 g，摻勻放入冰箱冷藏30分鐘即可。

2、鍋內放油，燒至3～4成熱時下入牛柳，滑散，發白后撈出瀝油。

3、鍋內放入少許油，下入蔥、姜、蒜末，炸出香味后倒入汴京啤酒75 g，接著下入鹽少許，加飯酒、胡椒粉、雞精粉、蠔油5 g、牛柳，開后用濕生粉勾芡，淋入香油即可盛入事先準備好的玻璃煲內。

注：事先用1個高腳玻璃杯，倒滿汴京啤酒，然后把玻璃煲扣在杯子上，再把杯子連同玻璃煲反過來，杯口朝下，啤酒在杯內，讓顧客在吃的同時，啤酒慢慢地向玻璃煲內滲透，散發出啤酒香氣。最后把玻璃煲放在點綴好的扒盤內即可。

特點：牛柳鮮嫩，酒香濃郁，造型美觀。

芝麻鳳尾牛柳

原料：鮮牛柳250 g，活蝦12只，鮮蝦仁100 g，豬肥膘少許，芝麻適量。

調料：咸鹽、加飯酒、味精、胡椒粉、蔥姜水、干生粉、蛋清1只，全蛋稀糊少許。

加工過程：1、將牛柳切成長6～7 cm、寬6 cm、厚0.3 cm的片。

2、碗內放入水，加入10 g食粉，溶開下入切制成形的牛柳，泡10分鐘后撈出，用清水洗凈瀝水，加入鹽、加飯酒、胡椒粉、味精碼一下待用。

3、用蝦仁、肥膘分別制成泥合在一起，加入鹽、味精、加飯酒、胡椒粉、蔥姜水、蛋清、生粉制成蝦糊待用。

4、大蝦去頭，留尾，去殼和沙線，用鹽、胡椒粉、味精、加飯酒碼一下待用。

5、將牛柳平鋪在菜墩上，先抹上一層蝦糊，再將大蝦放在上面，尾巴露出，把大蝦用牛柳圈成卷，然后沾勻全蛋稀糊，周圍沾勻脫皮白芝麻，即成芝麻鳳尾牛柳生坯。

6、鍋內放入花生油，燒到4～5成熱時下入芝麻鳳尾牛柳，炸成內熟、外柿黃色時即可，盛入用番茄花點綴好的盤中，蝦尾朝外。

特點：外焦里嫩，牛柳鮮嫩，蝦肉鮮香。

技術要領：牛柳必需用食粉熗一下才嫩，炸制時要控制住油溫，不能太高，以免外面顏色到位而內部夾生。

鐵板火焰牛柳

原料：鮮牛柳200 g，青紅椒各25 g，洋蔥絲50 g，玫瑰露酒。

調料：鹽、蠔油、加飯酒、味精、胡椒粉、海天醬油、白糖、水粉芡各適量，蔥、姜、蒜茸各少許，鮮湯150 g。

加工過程：1、牛柳切法與漿制和“啤酒嫩牛肉”的加工方法相同。

2、熱鍋涼油至3～4成熱時，下入牛柳滑散至熟，撈出瀝油。

3、鍋內留少許油下入蔥、姜、蒜茸，下入牛柳鮮湯、鹽、加飯酒、味精、蠔油、胡椒粉、海天醬油、白糖，翻勻，勾少許流水芡，淋入明油，盛入碗中。

4、鐵板燒熱，放在木板上，下面用一大魚盤托著，鐵板上面撒上洋蔥絲，同炒好的牛柳、玫瑰露酒50 g一齊上桌，上桌后把玫瑰露酒倒入鐵板內，酒遇強熱燃著即成火焰，待火焰下去后，倒入牛柳即可食用。

特點：牛柳鮮嫩，酒香撲鼻，氣氛熱烈。

操作要領：由于酒遇熱易著，故倒玫瑰露酒時應注意安全，如鐵板不著，也可點燃。

酒香咕嚕牛柳

原料：鮮牛柳350 g，玫瑰露酒20 g，食粉，雞蛋1個。

調料：鹽3 g，加飯酒5 g，番茄沙司50 g，白糖150 g，白醋50 g，水濕粉適量。

加工過程：1、將牛柳切成3 cm左右的不規則的塊，放入內有水和食粉的溶液中浸泡30分鐘，撈出用清水洗凈，然后用鹽、加飯酒、味精碼一下，加入雞蛋濕粉上漿待用。

2、鍋用油涮過后，加入涼油燒至4～5成熱時，下入牛柳塊，炸熟后撈出瀝油。

3、鍋內留少許油，加入蔥、姜末、清水100 g、鹽1 g、番茄醬、白醋、白糖、玫瑰露酒，開后淋入水粉芡，用熱油烘汁，待汁烘起后下入炸熟的牛柳塊，翻勻即可盛 入用菠蘿、紅、綠車厘子點綴好的盤中。

特點：糖醋味濃，牛柳鮮嫩，有濃郁的酒香味。

操作要領：1、炸制牛柳塊時不能用火狠炸，以免牛肉脫水發柴，也不能火力太旺，以免造成顏色深暗，影響菜肴美觀。

2、糖醋汁的比例要準，汁一定要烘起。