“油滑”可用“水滑”來替換

在烹調技術中，對于有些菜肴制作方法的運用與掌握，完全可以根據(jù)實際情況，因地制宜，因人而異，用替換的方法操作，往往有事半功倍的效果。當然，要想達到這樣的境界，其前提條件必須具備一定的烹調基本功和對烹飪事業(yè)的鍥而不舍。下面就以“滑油”為例，講述“油滑”為什么可以用“水滑”來代替。

首先，從滑油的定義來看。所謂滑油就是將加工成片、絲、丁、條、粒等小型原料，上漿后用中溫油滑熟的一種加熱方法。這里要強調的是中溫油，我們知道：中溫油的溫度為90℃～120℃，俗稱三四成熱；而水的溫度在正常大氣壓下其沸點為100℃，正好接近中溫油的溫度。這樣，從理論的角度來看，用“水滑”取代“油滑”是可行的。

其次，從各自不同的成品特點來看。用滑油的方法制作出的菜肴一般較為油膩，因為它依靠的是以油為傳熱介質，在烹制過程中，原料較易汲足油脂，對于炎熱的夏季來說，不適合人們的飲食口味。然而，水滑法卻是恰恰相反，它能迎合夏季人們口味清淡、忌油膩的飲食特點，且由于氣溫高，用水導熱也較快，烹制出的成品既白凈又鮮嫩。這樣，既縮短了成熟時間，又降低了成本，而且還提高了質量。二者相比較，無疑水滑法趨于優(yōu)勢了。

當然，萬物皆有利和弊，在具體的實踐過程中，關鍵是我們這些烹飪愛好者如何做到揚長避短，因地制宜，把二者有機地結合起來，最大限度地發(fā)揮出自己的水平，烹制出色香味形俱佳的菜肴來。

總之，寫此文的目的旨在拋磚引玉，讓大家明白：在餐飲市場不斷更新的今天，如果我們這些烹飪愛好者不緊跟時代，不挖掘自身的潛力，不鉆研烹飪技術，不提高個人素質，那么明天等待我們的將是一個充滿艱辛的下崗之路……