上海江湖菜

蛋黃蘆薈沙律卷(冷菜)

原料：雞蛋250g，蘆薈500g，臺(tái)灣肉松100g，胡蘿卜150g。

調(diào)料：精制油50g，自制沙律醬350g，精鹽5g，味精2g，白砂糖1g，胡椒粉1g。

制法：1.雞蛋去殼，打成蛋液，加入精鹽、味精、白砂糖、胡椒粉，打拌均勻后待用。

2、不沾鍋置爐上，燒熱后，用油刷抹上一層精制油，倒入加好味的蛋液，攤成薄薄的一張張蛋皮待用。

3、蘆薈、胡蘿卜分別洗凈，去皮后改刀成0.2cm見方、15cm長的條，在沸水中焯過水后待用。

4、將攤好的蛋皮放在案板上，然后放上焯過水的蘆薈條、胡蘿卜條、裱上自制沙律醬，撒上臺(tái)灣肉松后，卷成卷，改刀裝盆即成。

菠蘿色拉(冷菜)

原料：菠蘿500g，土豆250g，“吉百納”巧克力粉100g。

調(diào)料：“熊貓”煉乳100g，自制沙律醬300g。

制法：1.菠蘿去皮后切成末待用。土豆冼凈后上籠用旺火蒸熟后，剝?nèi)テぃ煤Y子趁熱篩成土豆泥后待用。

2.將菠蘿末、土豆泥放入容器中，然后加入“吉百納”巧克力粉、“熊貓”煉乳，攪拌均勻后放入盤中，攤成橢圓形后待用。

3.將自制沙律醬放入裱花袋內(nèi)，用手將自制沙律醬在盤上的橢園形色拉上裱成菠蘿狀即成。

寶塔明蝦

原料：咸土司切片面包片10片，明蝦10只，鮮蝦仁250g，肥豬肉50g，蛋清30g。

調(diào)料：精制油100g，精鹽10g，味精8g，食粉2g，生粉6g。

制法：1.將肥豬肉切成細(xì)粒，放在冰箱中凍硬。將鮮蝦仁冼凈，吸干水分，然后用刀背將蝦仁剁爛，放在盆中，加入蛋清10g、味精2g、精鹽3g，順一個(gè)方向拌勻，至蝦膠上勁后，加入凍肥肉細(xì)粒，再拌勻后待用。

2.明蝦去頭，去殼留尾巴，洗凈后用潔凈手布吸干水分，然后將蛋清20g、味精6g、精鹽7g、生粉及食粉調(diào)成糊狀，與明蝦仁拌勻后放入冰箱醒2小時(shí)左右待用。

3.用模具將咸土司切片面包片刻成齒輪狀后，涂抹上一層蝦膠，然后將腌好的明蝦尾巴朝上，彎成“S”形，用牙簽固定在涂有蝦膠的面包片上，上籠用旺火蒸10分鐘左右，熟后取出，抽出固定明蝦用的牙簽待用。

4.不沾鍋置爐上，倒入精制油，待油溫升至三成熱時(shí)，將寶塔明蝦放入鍋中，煎至面包片底部呈金黃色，表面松脆后取出裝盒即成。

瑤柱津白黃魚卷

原料：瑤柱50g，大白菜葉250g，大黃魚1條(約重250g)，火腿絲50g，鮮筍絲50g，香菇絲50g，韭黃75g，蔥段5克，姜片5g，蛋清15g。

調(diào)料：精鹽15g，味精6g，白砂糖3g，黃酒15g，濕生粉5g，干生粉3g，胡椒粉3g，香油5g，鮮湯150g。

制法：1.將瑤柱放入碗中，加入鮮湯100g、黃酒10g、蔥段、姜片上籠用旺火蒸20分鐘左右，熟后取出，冷卻后用手將瑤柱撕成細(xì)絲待用。

2.大黃魚去鱗、去鰓、去內(nèi)臟后洗凈，用刀切下魚頭、魚尾，沿龍骨片下2片肉待用。將大黃魚頭、尾及片下的龍骨上籠用旺火蒸8分鐘左右，熟后取出，魚頭、魚尾，放在盆子兩頭，龍骨放在魚頭、尾中間。

3.大白菜葉、韭黃洗凈后，在沸水鍋中焯過水后待用。

4.將片下的大黃魚肉改刀成蝴蝶片。將蛋清、精鹽5g、味精2g、白砂糖1g及余下的黃酒5g、胡椒粉2g和干生粉一起調(diào)成糊狀，與大黃魚片拌勻后，放入冰箱醒2小時(shí)后取出。每片腌好的大黃魚片上放一根火腿絲、一根鮮筍絲、一根香菇絲，卷成黃魚卷。然后用焯過水的大白菜葉子包住黃魚卷，用焯過水的韭黃在津白黃魚卷中央打個(gè)蝴蝶結(jié)，將卷好的津白黃色卷上籠用旺火蒸10分鐘左右，熟后取出，鋪放在盆中蒸好的黃魚頭、尾中間的龍骨上。

5.鍋置爐上，倒入余下的50g鮮湯，燒沸后加入余下的精鹽10g、味精4g、白砂糖2g、胡椒粉1g，燒沸后用濕生粉勾芡，用香油包尾油后，將芡汁淋澆在津白黃魚卷上，撒上瑤柱絲即成。

荷香八寶竹蟶王

原料：竹蟶王500g，糯米500g，青豆50g，冬筍50g，水發(fā)香菇50g，胡蘿卜50g，鴨肫50g，豬腿肉50g，廣東臘腸50g，雞心50g，鮮荷葉500g。

調(diào)料：豬油100g，精鹽15g，味精5g，白砂糖3g，胡椒粉3g，老抽10g。

制法：1.糯米淘凈后，用冷水浸泡5小時(shí)左右，上籠用旺火蒸熟。冬筍、水發(fā)香菇、胡蘿卜、鴨肫、豬腿肉、廣東臘腸、雞心洗凈后，分別改刀成0.5cm見方的粒，同青豆一起，在沸水中焯過。竹蟶王去殼，褪去沙筋后，在沸水鍋中焯過。鮮荷葉用溫水浸泡一下后用刀修剪成10cm見方的片。

2.鍋置爐上，倒入豬油，待豬油熔化后倒入糯米、青豆、冬筍粒、水發(fā)香菇粒、胡蘿卜粒、鴨肫粒、豬腿肉粒、廣東臘腸粒及雞心粒、精鹽、味精、老抽、白砂糖、胡椒粉，炒勻后倒入盤中，自然冷卻后即成八寶糯米餡。

3.鮮荷葉放在案板上，每張鮮荷葉上放上1份八寶餡，放上1只竹蟶王，然后如同包青卷似地卷成卷，上籠用旺火蒸10分鐘左右，熟后取出，裝盒即成。