鶴城名菜“天蓬下凡”

去年五六月間，筆者作為黑龍江省中等職業教育技能考核旅游烹飪專業的首席考評員，前后歷時月余，奔赴全省各地(市)，執行考評鑒定任務。

在緊張嚴肅的考評工作間隙，有幸與各地從事旅游烹飪職業教育的同行們交流體會，暢談心得，同時還有機會品味到了一些獨具特色的地方風味菜點，也為我這個所謂的“名師”補上了對黑龍江菜點缺乏應有的“了解”之遺憾。

歸來后，盡管公務忙碌，但還是擠出時間鉤沉追記。今日所述之“天篷下凡”，就是其中之一款。

“天篷下凡”是素有“鶴城”之美譽的齊齊哈爾市的地方風味名肴。

齊齊哈爾是祖國北方邊陲的一座古老城市。位于黑龍江省西部、嫩江中游。為黑龍江省西部地區政治、經濟、文化和交通中心，是黑龍江省第二大城市。

齊齊哈爾古稱卜奎，達斡爾語為吉祥之意；齊齊哈爾為牧場之意。

據史料記載：齊齊哈爾這座古老的城市始建于1682年。康熙二十八年(1689年)，清政府在此設立齊齊哈爾副都統。康熙三十八年(1699年)，黑龍江將軍衙門從墨爾根移至此地，成為黑龍江省城的前身，以后至新中國成立后的1954年之間一直是黑龍江省的省會。

齊齊哈爾作為黑龍江著名的重鎮及周圍廣大地區的軍事、政治、經濟中心，很早以前就有“扼四達之要沖，為諸城之都會”之譽。

1946年4月，齊齊哈爾獲得解放，是我國東北解放最早的城市之一。作為東北解放戰場的重要戰略后

方，為支援前線、解放東北和解放全國做出了重大的貢獻。

在齊齊哈爾市東南郊的扎龍自然保護區，碧水連天、蘆葦叢生，素有“丹頂鶴故鄉”之稱，是我國第一個大型水禽綜合自然保護區。齊齊哈爾的“鶴城”之名亦由此得來。

龍沙公園是黑龍江省歷史最悠久、規模最大的綜合性公園。在龍沙公園的勞動湖畔，座落著素有齊齊哈爾“國賓館”之稱的鶴城賓館。

鶴城賓館建館以來，很多來齊的黨和國家領導人均下榻此地。

在完成了繁重的考務工作之后，筆者應校友、鶴城賓館總經理李艷華大姐和該館委書記、黑龍江省烹調名師王書成先生之邀請，來鶴城賓館觀摩學習，并承蒙二位盛宴款待。

席間，主人安排得美饌滿臺，還謙謙而道：“不成敬意，請多多點評，多提意見。”

蒙主人一片盛情，賓主推杯換盞，為事業成功祝愿；為家庭幸福干杯；為工作順利暢飲，很是熱鬧……在筵席進行當中，服務人員送上來一道名曰“天篷下凡”的菜肴，只見一只潔白的大盤中盛裝著色澤紅亮扒得酥爛的豬頭。舉箸嘗食，味透肌里，入口即化，雖肥卻不膩，那味道和口感要賽過扒得酥爛過口的肘子肉，的確會給人們一種食之難忘的感覺。

又據主人介紹：這款已收入《中國名菜譜》的名菜——“天篷下凡”，俗稱扒豬頭。相傳在很久以前，北方有些民族的人們為祈求上蒼保佑來實現其美好的愿望，常常以殺豬、宰羊相許，開始是用整豬、整羊為供品相祭，后來逐漸演變成只以豬頭來“上供”，豬肉分給人們食用；以后又覺得豬頭上供后棄之可惜，便將豬頭加熱成熟，并在“上供”還愿后食用。

最初將豬頭用于投放餐飲市場時也僅僅是將其采用簡單的煮熟，后來經廚師們的反復試驗、不斷改進配方和烹制方法，最后以“扒”制方法定型，并出現在當地的高檔宴席上，成為遠近聞名的名菜。在當地的各類宴席上，都缺少不了“扒豬頭”這款地方風味。同時又由于其獨特風味，深受各方人士及國際友人的稱譽。

至于緣何名謂“天篷下凡”，則源自古典文學名著《西游記》中獲取的靈感。書中所記之人們樂道的豬八戒，“本是天篷元帥臨凡，只因投錯了胎，嘴臉像一個野豬模樣，其實性靈尚存。”故此款菜品在宴席上也因此典故而得了“天篷下凡”之雅號。

“天蓬下凡”制作工藝并不十分復雜，主要是選取重約2，000g的皮面光滑、部位完整無損的生豬頭一個，并將其從下頜劃開，抽出口條，去凈茸毛，從中間劈開分成兩片，再用清水浸泡3小時后，涮洗干凈，冷水下鍋煮透。

另取炒鍋一只，內加熟豆油30g上火燒熱，用蔥段10g、姜塊10g、蒜片10g熗鍋，然后將豬頭皮朝下放入鍋中，再放入紹酒10g、醬油50g、醋5g和白糖100g，同時還要將包有丁香、肉桂、陳皮、肉蔻、茴香、八角各5g的紗布調料包投入鍋中，并加入清湯2，500g(以沒過主料為宜)。先用旺火燒沸，撇去浮沫，加入精鹽20g和味精10g調好口味，再用小火燜約4小時。

待豬頭燜至酥爛時，將其起鍋裝盤，并取用部分原汁燒沸調以水淀粉成湯芡，淋澆豬頭表面，再撒上香菜段。這款令人難忘的風味名菜就可以上臺食用了。