淺談滑炒菜肴的烹調技巧

滑炒菜肴是一種應用廣泛的烹調方法。在日常膳食中，滑炒菜肴就占有很大比重，而且我國各大菜系中也不乏這類菜肴。所謂滑炒，即是經過精細刀工處理或自然形態小的原料，在溫油鍋中加熱成熟，然后再拌入調料，在旺火上急速翻炒成菜的一種烹調方法。制作滑炒菜肴，要求有較好的刀工技術、翻炒技巧和調味技能，因此有一定難度。在初、中級廚師考核時，滑炒菜肴常作為考核菜肴，用以評定參試者的烹調綜合技術水平。那么，怎樣才能盡快掌握烹調技巧，制作好滑炒菜肴呢？筆者就此結合教學實踐，談點看法。

一、原料的選擇與加工

滑爽細嫩是滑炒菜肴的質量特點。為此，滑炒菜肴的原料就應選擇細嫩的動物性原料，如雞、鴨、魚、野味等，并以其最細嫩的肌肉部為上。速凍、冰凍成塊的動物性原料，則不宜作滑炒原料。如果用其作滑炒原料的替代，則必須保證鮮嫩度，上漿用的液體還須調整調料用量。即使這樣，制成的菜肴，其質量仍將受到影響。另外，堿制過的蝦、貝等，也不能用做滑炒原料，因為這類原料含水多，受熱水溢出后易造成脫漿，而且受堿的作用，其鮮嫩度亦會受到破壞，從而難以達到成菜要求。

滑炒菜肴的鮮嫩特點對原料的加工處理也有一定的要求。主要是加工切配后的原料形態不能大，絲、片、丁、條等形狀要整齊劃一，厚薄一致。這樣，才能在短時間內滑油成熟，以達到滑炒菜肴的質量要求。

二、原料的上漿

滑炒菜肴的原料在滑油前必須上漿。上漿適當與否，對成菜質量至關重要。要把好上漿關，關鍵是應根據原料的性質、加工后的形態，選用不同性質和數量的上漿原料，采用不同的上漿方法。一般而言，調味用的料酒、鹽、味精，上漿時的用量掌握在成菜總量的1/2左右，蛋清用量掌握在上漿原料用量的5％左右，干品淀粉的用量一般掌握在上漿原料的3％左右，上漿時的原料加水或液體調料用量，應酌情掌握。上漿時調料的加入順序，一般是先加鹽、味精，然后加水，最后加蛋清、淀粉等漿汁。另外，原料上漿的方法也有講究，如雞絲、肉絲等細嫩的絲狀原料，應先將上漿用的調料兌汁，然后倒入原料中，用手輕抓均勻上漿，以防抓碎原料。上漿后漿汁要緊裹原料，不能外溢。絲狀原料上漿后，為防止滑油粘連，可加入一定量的食用油。上漿過程中，為增加原料的吸水量，改善原料的嫩度，如牛肉片、絲的上漿，可加入少量蘇打粉或堿面。

三、滑油

滑油，即是將上好漿的原料在溫油鍋中滑散加熱至斷生或剛熟的過程。滑油的關鍵有四：1、滑油前鍋必須洗凈燒熱，并用油滑過；2、下料時掌握好油溫的變化。影響油溫的因素有原料的數量、油的數量、火力的強弱、原料對油溫的要求等。火力強，原料下鍋時的油溫可適當低些；原料多，油溫要高些；原料形態大或易散碎，油溫應低些。具體而言，容易滑散且不易斷碎的原料，可在四五成油溫下鍋，如牛肉片、肉丁、雞球等；容易斷碎、形態又相對較大的原料，則應在二三成油溫下鍋，且最好用手抓分散下鍋，如魚片；一些絲狀原料，一般不易滑散，有些又特別易斷易碎，可熱鍋冷油下料，如魚絲、雞絲等；3、下料后要及時滑散原料，防止脫漿、結團。油溫過低，原料容易脫漿，這時不要急于攪動，等原料邊緣冒泡時再滑散；油溫過高易結團，這時可先端鍋離火冷卻或加入些冷油，再滑散原料。4、原料滑散后要馬上出鍋，并瀝干油。

四、回炒

回炒是滑炒的最后一道工序，是決定性的調味階段，關系到成品菜肴的成敗。回炒的關鍵是要投料快，投料準，一氣呵成。這是因為回炒的速度越快越能保證菜肴的嫩度。具體來說，首先火要旺；其次是調味要準，一次性投料定味；第三是勾芡時，以兌汁芡為宜，兩手要密切配合，原料下鍋后，迅速倒入芡汁，并快速顛翻，使之受熱均勻，當芡汁在原料表面均勻包裹時，即可淋上明油，出鍋裝盤。