影響油溫變化的因素

烹飪中以油作為傳熱介質的各種烹法中，油溫對菜肴起到“一錘定音”的作用，能最終確定菜肴的色、香、味、形、質等。

目前，對油溫的檢測大都仍采用傳統的感官測溫方法，靠廚師的經驗：一是眼看、二是手試、三是耳聽，在操作中往往要依靠實踐經驗將這三種方法綜合起來對油溫進行“估算”。由于這種經驗是在長期不斷的實踐中摸索并總結出來的，所以對于經驗不夠豐富的廚師來說，可能會有點“望油興嘆”了。但如果我們能理清影響油溫變化的主要因素，知其然，并知其所以然，那么，我們就能靈活掌握油溫的變化，充分發揮其積極作用。

大家知道，食物由生到熟是食物吸收了一定的熱量，食物能吸收熱量是因為食物與油初始溫度形成溫差。正如水勢差的存在導致水由高處向低處流動，在熱量傳遞過程中，影響熱量傳遞形成溫差(原料下鍋后的油溫與初始油溫的差距)的因素有：火力的大小、油量的多少、原料數量、原料的體積、質地。這些因素中一種或多種在影響著油溫的變化，現在試作如下分析：

一、在一定質量的油量與相同原料下，火力與油溫的關系

火力泛指因爐灶油門大小而導致的火焰大小，表示在單位時間內傳遞給介質熱量多少的能力。它在炸制的過程中能為原料提供源源不斷的熱能，直接影響著油溫下降的幅度、上升的速度，對形成菜肴的色澤、質感等起到了至關重要的作用。

在此設定的情況下，如果鍋下的火力不同，菜肴原料炸制的效果會有所差別。當火力大時，原料應在不到或剛好達到所需的溫度時下鍋，在很短的時間內油便會迅速吸收熱量，能及時補充被原料吸收的熱量，達到所需的溫度；如果在超出所需溫度較高的情況下下鍋，熱量在迅速平衡后，又會迅速升高，原料會出現“過火”的現象；反之，當火力較小時原料應在略高于所需的溫度中下入，由于鍋內油溫高，有一定的“儲備”能量，可以補助火力小的熱時進度。在對上漿劃油的動物性原料劃油，理論上蛋白質在60℃～80℃范圍內發生變化，但在實際劃油時，由于原料自身溫度較低，在這個溫度范圍內劃油往往會使原料脫漿。例如：一份肉絲用3倍于肉絲量的油進行劃油處理，在火力較大時，油溫接近三成時下鍋，此時火力能在很短的時間內使供給的熱量與被肉絲吸收的熱量達到平衡。相反，在火力較小時，我們應將油溫加熱到四五成，這樣“儲備”熱量能補充油溫下降幅度內的熱量而合乎所需溫度要求。

二、相同火力、原料的情況下，油量與油溫的關系

油鍋加熱原料有兩個情況：一是鍋將熱量傳遞給油；另一個過程是油將熱傳遞給原料。在相同火力、原料的情況下，油量的多少，決定了加熱到相同的溫度不同油量所包含的原料提供源源不斷的熱量，與原料間的溫差便會小；相反，溫差便會大。例如：一只鍋內有0.5kg的油，另一只鍋內有2.0kg的油，同時加熱到100℃左右對一份肉絲進行劃油，在0.5kg的油中因溫差大，很可能造成脫漿，而在2.0kg的油中便可能較適宜；若同時加熱到130℃左右，0.5kg的油中劃油較適宜的話，那在2.0kg的油中，因油溫下降幅度小、上升速度快，就會造成“過火”。這是因為兩者的油溫雖然一樣，但有油量的差異會導致熱容量(熱容量：在某一點溫度時一定量的介質所包含的熱量的多少)的不同，造成油溫下降的幅度不同，影響著菜肴質感、色澤等。如需將兩者熱量保持均衡，同一款菜肴達到相同的加熱效果，就需將盛油量少的加熱時間長些，油溫升得高些；將盛油多的加熱時間短些，油溫升的低些。這是從相同火力，同種原料，不同油量的角度來解釋的。

三、不同原料體積、質地與油溫的關系

各種原料在走油時，由于體積、質地不一樣，走油時的油量和時間便不盡相同。一般來說，體積大、質地細嫩的原料，宜用旺火熱油，炸制時間也短(如：整條魚、魚塊等)；體積小、質地細嫩的原料，宜用中火溫油，走油時間也要短些(如：上漿的蝦仁、魚絲等)；體積大、質地較魚肉稍韌的原料(如：整只雞等)，宜用中火油溫，但炸制時間要長些；體積大又較為堅韌的原料，一般不宜炸制(如：大塊的生牛肉)，而適宜煮、鹵或醬制。這是因為：體積大、質地細嫩的原料，因內層厚，水分含量多，需要較高油溫及時吸干分泌出的水分；又因其自身傳熱性較快，所受熱阻小(熱阻：熱量傳遞中遇到的阻力)隨著水分的較多泌出，成熟度也會跟著完成，因此也就要求其炸制時間要短些。體積小、質地細嫩的原料因內層較薄，加熱時如用旺火熱油，受溫承受度過大，分泌的水分一熱油的吸力不能保持平衡，因而出現外焦、內質老化的現象，如用中火就可調解這些不足。體積大、質地較魚肉稍韌的原料，成熟時間慢些，也就決定了自身傳熱性較慢，而且較韌的原料因纖維組織較為堅硬、緊密，所含水分也相對少。這些特點就決定了用中火、溫油較長時間的加熱才能解決；體積小、質地堅韌的原料不僅水分含量少，其較強韌度的組織纖維又不是高溫度的熱油一定所能破壞的，但如經過旺火熱油的長時間加熱，又會因水分泌出的“抵抗力”不足而變得表面焦糊，因此中火溫油較長時間的加熱是解決其成熟的最佳方法。體積大又較為堅韌的原料無論如何不宜用油來加熱成熟，因為油溫不能使大塊堅韌的原料熟爛，必須通過用小火慢慢煮、燉、煲的方法。

四、原料數量與油溫的關系

在烹調中，使用油的溫度范圍是固定的，但加熱的原料數量是不固定的。油量因原料數量的變化而變化。這樣，不僅決定了用油量的多少，更重要的是要把握油溫和原料數量的關系。如果火力相同，走油的原料數量較多，油溫就要高出所需溫度時下入，因為較多的原料要吸收更多的熱量，會使油溫迅速下降，火力又不能迅速使油溫上升至原溫度。要解決這種不足，惟有提高原料入油時所需的溫度；如果走油的原料量少，油溫就要略低于所需要的溫度時下鍋，因為原料量少，溫度降低的幅度也小，火力能及時將溫度“頂”上來。

怎樣準確且適當地運用油溫來加熱原料、烹調菜肴，不可能是一成不變的。季節變化、冷凍或冷藏等因素會影響原料的自然溫度。在具體操作時，影響油溫變化的種種因素是不會固定的。但是，如果我們能理清它變化的主要因素，了解其中的道理，就會幫助我們將理性認識與感性認識有機結合起來，把鍋下的火力大小、油溫及變化、原料的數量、體積、質地和自身實踐經驗結合起來，使我們眼更“尖”、手更“準”！