美式川菜七款式

所謂美式川菜就是指正宗的川菜在美國各大餐館都已“美化”了。一般是按川菜的調味料酌情增減，采用烹調手法一樣，用油量大大的減少或不用油，以達到美國的低油脂要求，并體現出“菜佳”、“味美”的特點。

燒拌北極貝

燒拌末是四川民間的一種常見的烹調手法，簡單的說就是將小青椒用炭火燒熟后剁細，再加入適量的豆豉、紅辣油、醬油、鹽、味精等調味品調勻，與主料拌勻即成。

菜肴特點：造型美觀，色澤自然，質地鮮嫩，味香回甜，鮮香微辣。

原輔料：加拿大鮮北極貝300g，嫩生菜200g，墨西哥小青椒150g，四川豆豉60g，紅油30g，香油10g，蒜茸20g，白糖20g，鹽2g，醋15g，醬油6g，熟芝麻15g，料酒15g，鮮菠蘿塊150g，胡蘿卜小鳥3只，荷蘭香芹少許。

烹制法：1、先分別將鮮北極貝逐個挑去腸沙，反復洗凈，逐個平刀片將北極貝從中間片成兩塊，待片完后加入適量的鹽、料酒拌勻腌3分鐘；墨西哥小青椒洗凈去蒂至炭火上燒約3分鐘，熟后剁成細粒狀。炒鍋置中火上放少許油燒熱，投入豆豉炒至酥香起鍋裝入碗內備用。

2、將消毒后的大盤中間鋪上嫩生菜，生菜中間堆磊上鮮菠蘿塊，再蓋上適量的生菜，并將刻好的胡蘿卜小鳥用長竹簽串牢，固定在“菠蘿”塊上立穩，點綴少許荷蘭香芹；腌入味的北極貝瀝去汁水放入特制鮮湯中燒沸，汆一水至表面微硬時撈起晾凉備用。

3、將油酥豆豉中放入鹽、醬油、白糖、醋、紅油、蒜茸、味精、香油少許、熟青椒粒調勻入味，最后將晾凉的“北極貝”逐個在生菜上擺成“花形”，修飾好后，淋入調好滋汁，撒上余下熟青椒粒和熟芝麻即成。

香辣牙簽牛肉

菜肴特點：色澤棕紅，質地酥軟化渣，入口香辣，回味悠長，配食生菜水果味更佳，點綴美觀。

原輔料：嫩鮮牛柳300g，干辣椒節200g，韓國細辣椒粉30g，四川花椒10g，蒜米30g，姜米30g，香油10g，味精2克，鹽3克，姜、蔥、料酒各20g，色拉油1，000g(耗120g)，哈密瓜珠100g，生芥蘭花70g，食雕小鳥2只，芋頭花2朵，牙簽若干根，嫩生菜100g，白糖5g，醬油5g。

烹制法：1、將嫩鮮牛柳切成約2cm厚、8cm寬、6cm長的大片狀，加入拍破的姜、蔥、料酒、鹽，腌10分鐘待入味后，分別用牙簽逐個穿好，至完；大長盤中間鋪上嫩生菜，并點綴上小花朵，一端用小朵狀的生芥蘭花圍成圓卷狀，中間磊上哈密瓜珠備用。2、炒鍋置火上放入色拉油燒至六成熱時，放入穿好的牙簽牛柳炸至肉收縮呈金黃色時撈起，待油升至八成熱后再放入油中炸至外酥內熟撈起瀝干余油；鍋中留少許熱油，烹入姜米、蒜米炒香，倒入干辣椒節、牛柳串，用小火反復炒至出香味、辣味時烹入鹽、味精、白糖、醬油、韓國細辣椒粉炒至色棕紅入味時起鍋淋入香油顛勻裝入點綴好的盤中即成。

鐵板海上鮮

菜肴特點：色澤鮮明，咸鮮味濃，蔥香濃郁，質地鮮嫩，鐵板的燙烤風示獨佳。

原輔料：加拿大北極貝100g，鮮魷魚板100g，鮮蟹肉條70g，大鮮蝦70g，黃色洋椒30g，大青椒30g，大紅椒30g，姜片10g，蔥丁5g，鹽4g，料酒15g，耗油20g，胡椒粉3g，味精2g，牛油20g，色拉油50g，鮮湯100g，生粉6g，長竹簽10根。

烹制法：1、將北極貝洗凈后挑去腸沙至凈，鮮尤魚剞刀切成“麥穗”塊，蟹肉條切成約1cm長的“菱形”塊，大蝦去掉蝦頭從背中挑去腸線，三種鮮椒均切成約2cm大的方塊狀若干個備用。

2、分別用消毒后的長竹簽將逐個原料岔色串好；鍋置旺火上放入鮮湯燒沸后烹入鹽、料酒、胡椒粉，再放入串好的“海鮮串”入沸湯中氽至成形，魷魚呈花朵狀時撈起湯干汁水；鐵板置中火上燒至發熱備用。

3、炒鍋置中火上放入少許熱油，放入蔥丁、姜片、蒜片炒出香味后加入耗油炒勻滲入鮮湯，烹入鹽、味精、胡椒粉調勻，入味后打凈浮沫，勾入少許生粉，待收汁呈二流芡時起鍋裝入“調味杯”中，在將燒好的鐵板取出放在木墊上，鐵板中先放入洋蔥絲、蔥段和荷蘭香芹后在放上氽好的海鮮串，淋入化牛油，用小餐車將鐵板和調味汁推至桌前，淋入滋汁，待鐵板中發出香味和響聲時蓋上鐵板蓋約1分鐘去蓋而成。

醬燒鮮蟓撥蚌

菜肴特點：形體完整，色澤褐黃，點綴美觀，口感柔脆，味鮮香，醬香濃郁，回味微甜芳香，突出了海味的原始特色。

原輔料：鮮大蟓撥蚌一只約1，200g，甜面醬30g，海鮮醬15g，耗油10g，姜片10g，蔥段20g，蔥姜各15g，料酒30g，魚露汁20g，胡椒粉2g，鮮湯1000g(耗100g)，色拉油50g，香油10g，鹽3g，食雕長尾鳥2只，花2朵。

烹制法：1、先將鮮蟓撥蚌反復用清水沖洗干凈后，并用刷子將蚌殼四周刷凈泥沙至凈，再將蟓撥蚌的表面，上直刀切成約1cm深的刀口不切穿底，放在盤內加入拍破的姜、蔥、料酒、魚露汁、鹽、胡椒粉腌10分鐘，蟓撥殼入沸水汆熱保濕備用。

2、鍋置旺火上倒入鮮湯燒沸后投入腌入味的蟓撥蚌汆至表面微硬時撈起。鍋刷凈后放入色拉油燒熱，投入姜片、蔥段炒出姜蔥后，加入甜面醬、海鮮醬、耗油炒勻滲入鮮湯，烹入鹽、胡椒粉、味精，再放入汆好的蟓撥蚌燒至入味約2分鐘待汁微干時，將蟓撥蚌撈起，尾部卷起放在保溫的蚌殼中，再擺至消毒后的長盤中，并點綴上長尾鳥、花朵，修飾好。鍋內滋汁撈凈蔥段、姜片后，勾入少許生粉微汁、亮油時淋入香油轉起鍋淋在盤中的蟓撥蚌上，

并配帶“刀叉”上桌即成。

芒果脆皮起土蝦球

菜肴特點：色澤金黃，質地皮脆香酥內軟，味香甜，起土芳香濃郁，具有異國風味，點綴自然高雅。

原輔料：鮮芒果250g，鮮蝦仁200g，美國起土150g，洋蔥末50g，全蛋蔥120g，生粉200g，白糖150g，耗油20g，紅橙子50g，鹽1g，檸檬50g，食雕飛鷹1樽，玉頭花1朵，西芹葉少許，色拉油1，000g(耗70g)。

烹制法：1、將鮮芒果支掉皮和核，鮮蝦仁洗凈同芒果肉一起放在打磨機中打成細泥狀，取出放在大盆中加入美國起士、洋蔥末、鹽、白糖、耗油，反復搓揉均勻待入味，呈滋糯狀后再逐個擠成圓珠的芒果起士蝦球，滾上一層全蛋芡后再沾上一層干生粉，待沾弈完后置，冰箱中急凍5分鐘。

2、將消毒后的大盤蹭分別用紅橙子、檸檬半圓片擺成共一層的大花圈形，并點綴上花朵、飛鷹、西芹葉修飾好；鍋置旺火上放入色拉油燒至六成熱時，將急凍的“芒果起士蝦球”取出逐個放在大油勺中入油內炸至定形撈起，待油升至七成熱后，再入油中炸至表皮酥脆，色澤金黃時撈起瀝干余油磊在點綴好的花盤中間即成。

皇中皇海鮮

菜肴特點：質地鮮嫩爽脆，造型美觀，氣派大方，色澤自然鮮艷，味咸鮮香濃，微帶桔香味。

原輔料：加拿大大蟹腳鉗12只，加拿大北極貝100g，鮮魷魚卷100g，活小龍蝦150g，大鮮青口12只，蟹肉條70g，魚露汁30g，橙汁20g，姜蔥各20g，姜片10g，蔥段10g，鹽6g，味精2g，胡椒粉2g，料酒20g，耗油20g，鮮湯120g，大蝦50g，色拉油50g，牛油15g，生粉10g，橙子片適量，食雕小鳥1對，魚1條，西芹葉少許。

烹制法：1、分別將各種海鮮初加工后洗凈，北極貝從中間片開成兩片，蟹肉條切成約2cm長的菱形塊，大蟹腳鉗輕輕拍破，青口肉上劃成約1cm深的十字花刀，小龍蝦反復用清水沖洗凈；將消毒后長盤中間用半圓片的橙子圍成雙層的大梅花形，盤內的上下兩端分別點綴上“小鳥”，牽上西芹葉備用。2、鍋置旺火上倒入鮮湯燒沸加入拍松的姜、蔥、料酒，投入全部制好的“海鮮”入沸湯中汆至形硬，斷生時撈起放在鮮湯中煨上；鍋中放入少許色拉油、牛油，燒至發熱時投入姜片，蔥段炒香烹入耗油炒勻，滲入鮮湯，再放入鹽、魚露汁、胡椒粉、味精吃好味后倒入角鮮湯煨上的“海鮮”用旺火燒約2分鐘待入味時用漏勺撈起，分別將蟹腳鉗圍在梅花橙子片上，再擺上青口、小龍蝦、魷魚卷、大蝦脯、北極貝磊成花朵狀，最后點綴上蟹肉條，鍋中滋汁加入鮮橙汁燒開，勾入少許生粉待收汁亮油時起鍋淋在盤中的海鮮皇上即成。

沙茶醬青口

菜肴特點：成菜氣派，點綴高雅，色澤棕紅，味咸鮮微辣，香氣濃郁，質地鮮嫩柔軟，形體完整。原輔料：大鮮青口16只，芝麻油10g，味精1g，料酒20g，醪槽汁20g，黑胡椒粉3g，蒜米10g，姜米10g，蔥丁15g，紅油15g，色拉油1，000g(耗30g)，鮮湯70g，食雕小鳥一只，飛鷹一樽，西芹葉少許。

烹制法：1、分別將鮮青口置清水中反復用毛刷將殼的四周刷洗干凈，并輕輕的逐個將殼取開后再去掉腸沙洗凈，并在青口殼中的肉上輕輕劃成十字花刀深約1cm為佳擺在大盤中加入拍松的姜、蔥，用鹽、料酒，黑胡椒拌勻腌5分鐘，將大長盤消毒后用點綴原料將盤內點綴好，中間立穩飛鷹，牽上西芹葉備用。

2、炒鍋置旺火倒入色拉油燒至六成熱，投入腌好的青口待肉表面收縮時，撈出反復用熱水沖去余油鍋內留少許熱油烹入姜米、蒜米炒香，加入豆鼓、沙菜醬炒至酥香、色棕紅時滲入鮮湯，烹入鹽、味精、醬油、黑胡椒粉、醪槽汁勻，放入青口用旺火至入味，待汁微干時加入蔥丁、紅油，收至半干亮油時淋入香油，起鍋用筷子夾起快速圍擺在花盤中的飛鷹四周呈花形即成。