老美鐘情中國菜

我在美國嘗遍了美國、墨西哥、意大利、日本、越南、韓國、泰國和中國各式餐館菜肴，令人難忘的是在兩家中餐館看到黑人和白人用餐。兩位黑人婦女在中餐館用筷子夾菜，另一家中餐館裝飾中西合壁，正中供著財神爺，不少白人用刀叉匙在吃中餐。自從150多年前，美國開設第一家以“雜碎”為特色的中餐館以來，今日全美約有35，000多家中餐館，其中在紐約、新澤西和康涅狄格三州，就有10，000多家?！半s碎”在中餐館早難以看到。現在各大城市，雖以粵式或港式海鮮樓領先，但川菜、閩菜、魯菜、湘菜、江浙菜、上海本幫菜等都能吃到，有的還十分正宗。如紐約曼哈頓的五糧液川菜館是四川五糧液酒廠和美籍華人合資，廚師聘自四川，食品原料也由四川空運。正利桑那州史考茲谷市開設的中餐館老板是美國人，股東中無一中國人，1993年開業時僅兩間店面，如今已在全美擁有60間連鎖餐廳，并以每年增加14間的速度繼續擴張。它以創新的菜單諸如陳皮牛肉、北京餛飩、萵苣卷等為號召，公司網頁上，標榜是以統合中國五大菜系讓饕客一飽口福。該網頁列出的五大菜系是廣東、湖南、上海、四川及內蒙。據說內蒙烤肉賣得不錯。正是老美賣中餐，餐客聞香齊聲贊，成為眼前經濟不景氣中的異數。

說實話，多數中餐館由于廚師及調料等原因，與國內的烹調總有差距。何況在美國居然還能吃到水晶蝦仁、蒜茸青蟹和酥而不膩的蹄膀，以及馬蘭頭豆腐干、糟毛豆等，也是口福。對于更多的食客，似乎并不在乎是否正宗，因為他們從未吃過川、揚菜式、潮州菜，只要坐在中餐館里品嘗東方口味就行。中餐館老板為適合美國人的需求，開發出了泛亞口味，讓食客在中國菜里不但品嘗到日本、越南、泰國等的東方口味，還使中餐美國化。如蜜汁核桃蝦和核桃雞丁，用的調料是桔子奶油汁；太平洋海鮮中有魷魚、蝦、干貝、蘆筍、長豆、黑芝麻和三種菇。也使美國菜中餐化，如美國人最愛吃沙拉，就增加了核桃沙拉、雞丁沙拉、魚沙拉等新品種。此美健康大師卓普拉說，中國菜最講究“調和”，一桌菜有蒸、炒、煮、炸等做法，也有雞、鴨、魚、肉材料的調和，如今泛亞口味又給這位養生鐘情中國菜的健康大師增加了新課題。

美國電視烹飪節目“東西會”的華裔主持人蔡明昊，他的美食節目就融合了東方與西方的烹飪精髓。這個出生在美國，又能說一口京片子的蔡明昊，在耶魯大學學的是機械工程系，畢業后沒有成為工程師，而是再學飯店管理獲碩士學位，繼承父業。當年他的父親在俄亥俄州開中餐館，如今他不僅燒得一手好菜，還有絕佳的生意頭腦，更源源不絕的研發出不少新食譜，開辟出一個新的美食王國。他的創意來自多吃多看，不論東西方美食，他都細細品嘗，研究其口味，不斷實驗，直到融合成一道受眾食客歡迎的菜肴時，方正式加入他在波士頓開設餐廳的菜譜。由于他強調東西方美食融合的觀念，他開發的菜譜也因有獨特的口味而一槍打響，先后被當地媒體評為最佳餐館，本人也榮獲年度大廚獎。如今他在餐館的事，仍然是為每道烹飪中的菜肴把關，每道菜端上桌前幾乎都要經過他親自過目，以保證品質。

3年前，蔡明昊被紐約電視臺美食頻道聘為主持以中國菜為主的電視烹飪節目，帶引觀眾尋訪中國美食，表演他的烹飪絕活。觀眾在熒幕上可以看到他在菜園摘青菜、魚池撈魚、捉蝦，直到烹調成一道道菜肴，送上美食家嘴邊。他又選擇了120道他開發的融合中西烹調技術的食譜，配以圖片，出版成書，暢銷10多萬冊，成了著名的食譜作家。通過網站，他不但溝通了與食客的聯系，回答他們的問題，又開發了新的食品商業，不少主婦在他的餐館里品嘗了菜肴后，通過電視學到了烹飪方法，就與網站聯系，要訂購與電視節目上一模一樣的全套廚房設備如菜刀、鍋子以及食譜中不易買到的材料。蔡明昊把中國廚房也搬進了美國家庭。

紐約皇后大學食品科學系教授賈桂琳·紐曼博士對中華美食也頗有研究。這位在紐約土生土長的女性在紐約大學攻讀碩士和博士學位時，她的論文都以中國烹飪為主題，分別是《中國食物與未來》和《中國食物在美國的改變》。以后她一直在紐約的幾所大學開設烹飪、中華美食歷史與文化等課，并擔任食品公司、中國餐館與飲食雜志的顧問；最后自己也創辦了《美味》雜志，至今已發行了8年。

紐曼博士與中國菜的淵源歷史悠久，她小時候有幸隨母到中國城去吃中國菜，母親有個交情相當深的中國朋友，紐曼也常跟母親去這個長輩家做客，有機會嘗到各種美味的中國菜，由此她建立了對中華美食的興趣。她當了大學教授后，還多次到中國學習中菜烹調，收集中國食譜。她研究中華美食已40多年，在美國各專業期刊與一般報刊雜志上發表的文章已多得數不清；近20年，她的論文與個人對中華美食的研究貢獻，在全美各飲食教育類所獲得的褒獎也有數十項。如今她的藏書中，光是中國烹調的英文書籍就超過3，000冊，中國菜譜有1萬多種。今年她已77歲，在家里每周仍至少親自烹飪4種中國菜，與丈夫和兒孫分享口福。

紐曼博士撰寫的有關中國烹調的論文內容十分廣泛，包括食物心理學、飲食習慣、各地風俗與飲食、中國酒、藥膳、火鍋、藥草、各地小吃、茶，還有蒙古族、藏族、少數民族的食物等。他認為：中國菜因為地域不同，呈現豐富多彩的飲食口味，要調理出色香味俱全，關鍵在于廚師。西方人總覺得中國菜太油膩，容易積聚油脂，紐曼博士說，好廚師有獨特的用油方式，可以烹調出既好吃、油脂又少的食物。她強調很多中國菜有特殊療效，藥膳的烹調就是一絕。中國烹飪把藥材當做食物的一種，使美國社會對中草藥的興趣也愈來愈高了。

現在美國凡是人口較密集的城市，不僅有高檔的中餐館，也有不少低檔的中餐外賣店，多為新移民所開。他們賣的一盒盒中餐，是迎合西方人胃口所做的中國餐食。紐曼博士認為這根本算不上中國菜，容易給人錯誤的印象。品嘗中國菜是一種享受，決非簡單的外賣速食能代替。美國人吃中餐，其口味無須與正宗的中國菜相提并論，他們的飲食習慣不像中國人飯后喝湯，他們是飯前飲冰水，吃中餐大可不必強求統一。