張大千的吃也藝術

在臺北市外雙溪至善路上，有座依山傍水占地近2，000平方米的兩層樓四合院，這是被徐悲鴻評為“五百年來第一人”的國畫藝術大師張大千(1899年～1983年)的臺灣故居，門前匾額上有張大千親筆書寫的“摩耶精舍”四個大字。作為一代書畫巨匠的故居，這里陳列的居然沒有一幅他的書畫作品，倒是在餐廳上掛有一幅他書寫的“筵賓食貼”，是他以前宴請一位朋友的菜單；在后園池畔竟然建有一座支著烤架供烤制蒙古烤肉的“烤亭”；亭前還立有一塊大石，刻著張大千自畫描繪自己一手持畫筆、一手拿缽乞食的“大千居士乞食圖”……生動地反映出這位國畫藝術大師對吃感興趣和追求美食的另一面。

的確，張大千也是個享有盛名的美食家。

大千風味

張大千酷愛美食，也善于烹飪。據蘇州一些老人回憶，張大千在1932年至1936年這段時間寓居蘇州名園網師園，惹得該園名流云集，求畫者更是絡繹不絕。他好客，常常在園中宴請賓朋，還常常親自下廚大顯身手，所做“酸辣魚湯”噴香撲鼻，鮮美至極，讓人久久難忘其味。著名畫家謝稚柳同張大千有過較多接觸，也曾憶及：“大千的旁出小技是精于烹飪，且對客熱誠，每每親入廚房，弄菜奉客。”

其實，張大千不但善于烹飪，而且富有藝術性的創造，所創制的不少菜肴雖然多源自民間，特別是他家鄉四川的菜肴，但別有一番誘人風味，被人們譽為“大千風味”。如“大千雞塊”，用的是辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬、鹽、糖等調料，盡是些川菜中的常用之物，然而，張大千卻將雞塊調制出了奇特之味，品嘗之下既有宮爆雞丁的荔枝味、怪味雞的怪味、豆瓣燒雞的豆瓣味、魚香仔雞的魚香味等諸味之美，還能讓人感受出一種說不出味型的滋味來，妙不可言。張大千一生到過世界上好多地方，每到一地都要嘗嘗當地風味，就像他能融會貫通歷代畫家的藝術精髓那樣，他能將東西南北各種美味在“大千風味”中熔于一爐。據說，張大千故鄉四川內江市的烹飪協會，近年來廣泛收集海內外有關資料，整理出了“大千風味”好幾十款呢。

無論山水、人物、花鳥蟲魚……在張大千的筆下無不得心應手。他的畫墨色渾洽，渾然一體，清麗雅逸，形意兼備。在烹飪上，他則能把高超的繪畫藝術巧妙地結合進去。他做菜，刀工講究，火候恰當，造型別致，其色彩均依天然顏色而成，盡顯自然之姿，還往往以拼砌鑲嵌等手段構成優美的圖案，妙趣橫生，其菜肴能讓人不論味覺還是視覺都得到滿足。菜肴取名也非同尋常，繞有極為雅致的詩情畫意。如用仔雞加清湯做成的“倚柳春悉”；用石斑魚、番茄、冬筍、蘑菇加清湯做成的“清池游魚”；用湯 圓加蓮米做成的“荷塘泛舟”；連簡單不過的清煮白菜也別有情趣，喚做“清蒸晚菘”……

無怪四川國畫家邱笑秋在所作的《大千風味》畫上，題款云：“吃的藝術，藝術的吃”。張大千自己竟至道：“以藝術而論，我善烹飪，更在畫藝之上?！?/p>

1978年，曾經在海外漂泊多年的張大千舉家定居臺灣，不久就在臺北建起了“摩耶精舍”。摩耶精舍落成后，張學良將軍即成這里的?？汀垖W良也喜好美食，他常去摩耶精舍，除了與張大千的幾十年友誼外，便是品嘗“大千風味”，大快朵頤。

張大千的夫人徐雯波也做得一手好菜，有點像北京“潭家菜”中的那位姬人。

大千食單

張大千好美食，又好客，操筵饗客總是鄭重其事。在舉辦較為隆重的宴請時，他都要親自用心擬定菜單，并親筆認真地書寫一份食單。食單上除了羅列菜名外，還注明宴請時間、宴請何人、陪客何人，以及入廚烹制者何人，真比今天我們飯店里的“客史檔案”還具體。畢竟是藝術大師，不但烹制的菜肴頗具藝術性，連所寫的食單也成了藝術珍品，為人至愛。

有如他于1971年在美國寓所“可以居”宴請四川同鄉恕人(姓樂，成都人)時所寫的一份食單：“辛亥4年8月15日，恕人鄉兄只自華府重來可以居，命家人治具歡宴，并邀××、 ××兄伉儷， ××親家母作陪。相邀，平燒鰉翅，香糟蒸鴨，蔥燒參，成都獅子頭，雞油蘆筍，雞蓉菽乳餅，茶腿晚菘，豆泥糍飯，西瓜盅?！?/p>

其中的“相邀”是第一道菜，由干貝、魚肚、蹄筋、香菇、雞片、火腿等燴制而成，原系湖南菜肴，此菜在清光緒年間曾稱為“一品當朝”，因其分明是一鍋“大雜燴”，故后來就叫作“大雜燴”了，張大千則將菜名改作“相邀”，作為湯菜首先上席，以示邀君聚餐先嘗一羹之意。其中的“干燒鰉翅”是頗為膾炙人口的一款“大千風味”，有人曾向張大千討教制作方法，他竟笑道：“此法不傳”。

最負盛名的“大千食單”，當推1981年2月20日的一份食單。這是當年元宵節的翌日中午，他在臺北摩耶精舍宴請張學良及其夫人趙一荻，臺北故宮博物院副院長江兆申及其夫人，作陪的有國民黨元老張群和張群的長子張繼正夫婦。這份食單是這樣寫的：“辛酉元宵后一日，命家人治具邀漢卿、一荻兄嫂，屏秋副院長及其夫人共進午餐，岳軍大兄與其哲嗣夫婦亦惠然蒞臨，盡半日之歡。是日小園垂絲，海棠盛開，賓主盡歡，漢兄命記食單如下：干貝鴨掌，紅油豚蹄，菜苔臘肉，蠔油肚絲，干燒鰉翅，六一湯，蔥燒烏參，紹酒火靠筍，干燒明蝦，清蒸晚菘，粉蒸牛肉，魚羹燴面，氽黃瓜肉片，煮元宵，豆泥蒸餃，西瓜盅。”其中的“六一湯”，是張大千61歲那年在日本東京開畫展時所創制，用綠豆芽、玉蘭苞、金針菇、韭菜黃、芹白、香菜梗加火腿絲做成，所謂“六素一菜，眾星拱月”，紅白兩色相映悅目。

席間，賓主談笑風生，其樂融融。酒足飯飽后，張學良意猶未盡，順手拿起張大千書寫的這份食單說道：“大千先生，我要收起這份菜單留作紀念，請您題記作跋落個款吧。”張大千點頭微笑，輕輕捋捋胸前長長的美髯，欣然命筆、蓋章，并填寫了當日摩耶精舍小園垂絲、海棠盛開、賓主盡半日之歡等句。

卻說，張學良拿到這份食單竟珍同名貴書畫大作，精心設布、精工裝裱成手卷，還特意在后半部分留出長達1m多的空白宣紙。不久，張學良就攜帶手卷去摩耶精舍。張大千展開手卷看了又看，對老友好此珍愛這份食單感動不已，情不自禁地拿起筆來，在手卷留出的空白處畫上了一小撮鮮綠的蘿卜纓、5只圓潤的紅蘿卜、2棵大白菜，紅綠白相間生色，并題了一首意味深長的小詩：“蔓菔生兒芥有孫，老夫久已戒腥葷；臟神安坐清虛府，那許羊來踏菜園。”最后題道：“漢兄(張漢卿，即張學良)以爰(張大千又名張爰)所書菜單裝成見示，卷有余紙，試涂數筆博笑。壬閏四月十六日?！睆埓笄У倪@份食單，就這樣居然成了一件書、詩、畫合壁生輝的藝術珍品。1992年春上，在美國華盛頓舉行的《張大千回顧展》中，其第83號展品就是這件別開生面的食單手卷。自此，“大千食單”也引起了人們的極大關注，就像張大千的書畫作品一樣成為人們覓求的珍品。

豈止如此，香港《大成》雜志曾在第248期上打出一個醒目的標題：《張大千宴客手寫食單，同樣可賣高價》。該刊“笑語大成”專欄作家陸采徵撰文道：“張大千宴客，較隆重者，都寫一食單，羅列菜名，并注明何人所治，陪客何人。前時，張學良之食單，即在拍賣時得高價，頃者，消息傳來，臺灣又有豪舉，則有專門搜羅大千食單者，其價目且接近一般大千名畫之上。”